Способ получения бактериальной закваски для лечебно-диетических молочных продуктов Советский патент 1992 года по МПК A23C9/12 C12N1/20 

Изобретение относится к техниче- ,. ской микробиологии и касается способа получения бактериальной закваски для приготовления лечебно-диетических продуктов.

Цель изобретения - улучшение орга- нолептических свойств продукта, подавление вредной микрофлоры и повышение ачгибиотических свойств. Способ осуществляют следующим образом.

Совместно культивируют Lactohacte- rium bulearicuiv, ВКПМ В-21/9, Streptococcus therr.opf ilus RKP.M, Е-2180, . Streptococcus diacetilnctis ВКПМ B-2182, Lnct ob.TcUlup ncidophilus и St-ropt ococcus thcrr,.o- :pfilur. ВКПМ .; . м.ч цельном молоке . с после/tyioimtM приго: оплснисм прпмзводственной бактериальной закваски на цельном молоке или ЭНПИТе белковом или жировом при соотношении Streptococcus thermopfilus ВКПМ В-21иО, Streptococcus diacetilact: .b ВКПМ B-2182, Streptococcus therraopfilus ВКПМ B-Ml:2 к Lactob cteriurn bulga- ricuiQ ВКПМ В-2179, Lactobacilus aci- dophilus ВКПМ 2:1-6:1- Перед приготовлением производствен юй бактериальной :-,акг1аски мо:;;но готовить пересадочную закплску на ЗНПИТе белковом или жировом.

: е/ Ложенная закваска обеспечивает быстрое сквлшисание молока, стабильность гфомзводстг.оино-ценных свойств, высокую антин- Кробну гО активность к вредной ми;фофлоре молока и к возбу,

.я

ы

о

со ел

гл

дителпи :-.

3Г/С65 ин п - «er-y/vv-;iO-ккп О -; -

ного т ракта.

Идентификацию п. г а г : мо ./1.лт по морфолог мм скис, культурлльнь .м и

фИЗИОЛО, О-С нО -Нм;/,иС-С КИМ Cf.. I-JW .

НсКог, признаки, L.bnl- garicus ВКПМ В-217 () , -. aci- dophilus илПп В-М-/3 (1сП) - дди:м1. е- TuHKk.e Пс.-чочк;: ;;а.мг ,ом 0, J-- - i , Z . Ь- . мкм, зернис и-,;- и л ч фг.-тг .:: :тиру: г. ;:- eci), Str.therroophilus ВКПМ (66-Й13) темисокра -н. -;, круглые кокки, соединенные всего по 2-3 клетки (0,7-0,8 мкм) , 6i,;-oe крупнее кокки (0,8-0,3 н:лм} , оараэую.и -е длинные цепочки. Культура спор не образует, грдмполс мтельные неподвижные.

Культуральн-; г признаки. Растут в нясопептончом бульоне, молоке, гидро-

ЛИЗОВаННОМ МОЛОКе. ПрИ ВЬфгП- ИВй .ИИ

в мясопептонном бульоня, гидролизо- вэнном молоке образуют ровнуо пылевидную муть, осадок, йлкультатм&ные яь«-.- эробы. Желатин не раяжикаот.

На твердой среле при поверхностнее посеве молочнокислые полочки и стрептококки растут с различной скоростью .

На гидролизовпнном агаре болгарски палочки через 18-2 ч образуют крупные, гладкие, прогнанные колонии (2- 3 мм), ацидофильные пгломки растут медленнее, через ч - колонии плоские (1,2-2,5 мм) неправильной формы с ворсистыми краями, с ii epoxo- ватой поверхностью и матоснм блеском, сероватого цяета, т -п-- ,о: --льн э стрептококки - через 12-15 ч колонии мелки (1-1,5 мм), с гладко ; поверхностью и гладкими краями, блестящие, профиль выпуклей, цвет белый, внутренняя структура мелкозернистая, ме.чофильныа стрептококки - колонии белые, выпуклые, круглыг с четко очерченными кра- ями.

физиолого-биохимииеские признаки. L.bulgaricura ВКПН R-2179, сбражи- вает глюкозу, левулезу, сахарозу, лактозу, ксилозу, арг:бинозу, L.acido- philus ВКПМ сбражиеаот сахарозу (глюкозу, галактозу, лактог.у) медленно - через А-6 гут, pf-стет e.iiHB Ьри рН 8,3 и 3,2 и -о;;ер кг,н1« ..,ч МзС1 7.%t резистенткый к 1C, 2Г4 ьелчи, не растет f MO/40KV с 0,5 фгнола, в МРС бульоне с яобг.(ъ:снием рлкмопы. .

Sl4-.l .u-rnop}iili.- Б.ЧПМ B-.ioO {Ю&} 6 гличается высокой огрмент гг .п- ои

Q

5

спсгоЬ н .. , г hf), cf)|):i;fHi:r;f T гл:ютзу галп:-гог у, , лактозу, c.ix poЗУ, КСИМОСУ li СрГ. ПНОЗУ.

Str.flifin..h ilr.s В- Й22 (мутант из cLV--i: : :. -- сгхлр; , :сило у , apfibitHn y. В о Л;::- -; от / ругих моломноКИСЛУХ O-UC ГС:,ТИ оМНОТУ.

Str.f.ii.rjcefilar.r.i.f. H::i1M R-2181 (3c6|i-of:j - кутлнг - и:-; -.р.н:/св гбрал иноет сахпроау и ира .ннозу, ломнокислие стрептококки устойми вы в 2- -ному Ь4.:;(;1, 10-20, кой wt-лчи.

При минимальном rioceae (1 петлей на 10 мл молока) и оптим-тл .-сой тем- г; ратуре роста оци,п/л: ильние и болгарские палочки свертывают молоко га 12-Т5 ч, термофильные стрептококки - за ) ч, ароматообразуюшие стрептококки - за 25 ч,

Все культуры образуют ровныГ гомогенный сгусток без выделения сы- гюротки, лакмусовое молоко срер П врют и восстанавливают.

Предельная кислотность Р молоке определяется через 3 сут и состасля- ет соотпетстоенно у L.bulgaricura ВКПМ В-2179, L.acidophilus ВКПН , S.thcrmcphilus НКПМ В-21« , БКПМ , S.diacctilactis ВКПМ В-2182, 185, , 7S, 72, 92,8°Т.

.Культуры обладают различным спектром антимикробного действия на возбудителей заболеваний иелудочно- кишечного тракта (ширина зоны угне- те - ия роста тест-культур спредг.ля- лась метс/юм диффузии и агар, табл-1)Наиболь ей антагонистичес сой активностью облагают ацидофильные пд- лоц. И. Зона отсутствия роста кишечных, дизентерийных палочек, микрококков, сальмонелл и стафилококкоь достигает 6,,3 мм, бактериостати- ческого действия до 10-1) мм.

Болгарские палочки активно подавляют рост и развитие кишечных, тифозных и паратифозных палочек.

Термофильные стрептококки, особенно мутант, характеризуются широким .спектром антибиотической активности.

Культуры активно угнетают рост килечных пэлочкк, микрококков, которые составляют вррдную микро:ряору мо- гокз и порчу кисломолочных продуктов. Штаммы cncccCntJ вступать

О СИпбиоТИ ;еС ие ОТНО НЯГ. МС -.ЧДУ СО

i

dcf;, м кисяок;г лочнь-,о продукты, вы- работанныо на здк.мскс, активно поД .и.ют рост и развитие всзСЗудителей зг-5ог;е ;дни елулом о-ки ачного тракта: E.coii, II. lysodt vicu:., S.narcesccn.3, S.jv- rat у phi Й, S.typhi, .Й . tirpimnur inn, S. dyrcenUe. iae.c.on- nei/ S.aureus.

Куг.ьтивиропаиие закваски ведут при. широком диапазоне температуры , о зависимости ст условий ферментации соотношение коккоп и

палочек варьисует от 2:1-6:1 (табл.2)

Пример 1. Приготовление зак- оаски проводит в два этапа: сначала готсегт лабораторную згкваску, затем производственную.

В кгугэу емкостью 250 мл со 100 мл стерильного молока вносят культуры L.bulgaticum ВКПМ В-2179, L.acido- philus ьКПН B-kk23, S.diacetilac- tis i-КПН B-21C2, S.thermophilus ВКПН Б-2180, ВКПМ В-И22 в количестве 0,5-1% тщательно перемешивают и помещают п термостат при t 33°С.

После образования сгустка закваску переносят а холслильник и хранят при ( в течение 2-3 ч для ревзнип (закваску можно хранить в течение 7-15 ли).

Качество лабораторной закваски контролируют по характеру сгустка, вку- са и аромата, микроскопическому контролю.

Производственную закваску готовят на пастеризованном молоке путем внесения лабораторной закваски в количе- стве 1-2%. После перемешивания сква- шиван.ие ведут при 39 Г.. Затем для дозревания закваску переносят в реф- режератор на %-k ч.

Для приготовления кисломолочного продукта берут цельное молоко (после стерилизации или пастеризации) с тем- перату ой , вносят 1-2% производственной закваски. Сквашивание ведут при 39 С в течение 2-3 ч.

Готовый продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом, слегка тягучей консистенцией, выраженным ароматом, в поле зрения микроскопа - диплококки, стрептококки, длинные фрагкентирукициеся палочки.

Пример 2. Приготовление закваски проводят в три этапа: сначала готовят лабораторную закпаску на стерильном ч«льном молоке аналогич- но примеру iT затем готовят пересадочную закраску нп пастеризованном ЗЯПНте licr Konost. Яля этого берут 8 г ЗППнТа .ОВОГО плстзоряют в 100 кл

,

17065136

кип;; СН о:. к ос туке:-: ной до 6П°С РО.Г,О- проволной , Т1;пт %л1,::о пг: р ;:; i- взот, и с.мес;„ ,:,ог;сдгм до : игнг1-н-:я. Остудив сме.Сг, /ю -tO- 5°C вкусят л Спргг0

5

Q

5

0

5

5

торму;о закваску R ко- :чествс .

Сквашииание пе,г,ут при 3 С., Готовую закваску переносят на 2-3 ч в холодильник. Закваску .-;о хранить в течение Д 1

Происподственную закогску и продукт готовят на пастеризованной ЭНПИТе белковом путем инокулироса- ния посевным материалом не болеец 1-3%. .r Г-paтyp : сксашивдния 39 С, время 2-2,5 и.

Готовый продукт обладает чистым кисломолочным ркусом с едва заметным привкусом белка, очень плотным сгустком, консистенцией несколько творожистой, поле зрения микроокопа - диплококки, длинные стрептококки и длинные нити из палочек.

Пример 3. Приготовление за-- кваски проводят в три этапа: сначала готовят лабораторную закваску на стерилизопанном цельном молоке аналогично примеру 1. Пересадочную закваску готовят на пастеризованном ЭНПИТе жировом. Для этого берут 16 г ЭНПИТа жирового, растворяют в 100мл кипяченной и стуженной до 6f)°C водопроводной воды, тщательно перемешивают, и смесь доводят до кипения. Сстудчв смесь до вносят лабораторную закваску в количестве

1-2%. Сквашивание ведут при 39°С

2-3 ч в термостате, затем переносят в холодильник (закваску можно хранить в течение 7-15 дн).

Производственную яаквпску и продукт готовят на пастеризованном ЭНПИТе жировом путем инокулирова- ния посевным материалом не 5олее 1-3%. Температура сквашивания - 39 С, время 2-2,5 ч.

Готовый продукт имеет очень плотный густок без выделения сыворотки с чистым кисломолочным вкусом с незначительным привкусом кира, выраженным ароматом, в поле зрения микроскопа - диплококки, длинные стрептококки, длинные нити из палочек.

Кисломолочные продукты, выработанные с использованием бактериальной закваски, характеризуются хорошо выраженным кисломолочным вкусом и аро-. матом, благодаря накоплению в среде молочной кислот: ;, летучих жирных кисТ с б л и ц 3

Изобретение относится к технической микробиологии и касается способа получения бактериальной закваски ля приготовления лечебно-лиетических молочных продуктов. Цель изобретения - улучшение органолетх-ческих свойств продукта, подавление сзрелной микрофлоры и повышение антибиотических свойств. Включение в сост-в закваски Lactobacteriura bulgaricum ВКПМВ-2173 (176). Lactobaciluts acido- philus ВКПН (lP.0) „ Streptococcus termophilus 8 СПНВ-218П( 108) , Streptococcus termophilus БКПИ P-W22

Йг-.игг

И f.J

;-. « г tt,

r..J Ei ЭНГ.НТ t.rгг

Гг-WZ.53o.SV9.95,1/10,13,0,.03,7.l/7,3.S

5-Ј50,65530.1530,62/5,5i.S1.53,03.5/6.5J.S

105-iiji.i130с,гге.5z,s/9,53.51.6,is/e ..7

Редактор П.Гопопач

Состпиитель Н.Абрамова Техред М.Моргектал

Зяко. Zb i

Тирлк

ВНИ1 1П 1 Госу/ .рстрок1 ого комитстл по гзобретгннпм и открытиям при ГКНТ СССР llji 55, Москва, Ж-35, Раушская наС., д. /5

Прг-и; г.дстьесмо-иолатсльский комОинат Патент, г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Корректор М.Самборскпг

Подписное