Способ выпечки хлеба в сквозной конвейерной печи тоннельного типа Советский патент 1992 года по МПК A21B1/26 

Изобретение относится к оборудованию для хлебопекарной промышленности, а именно к хлебопекарным конвейерным печам.

Известный способ выпечки хлеба в сквозных конвейерных печах тоннельного типа, сущность которого заключается в том, что главным в этом процессе является непрерывно движущийся в определенном ритме грузонесущий орган конвейера, на начальном участке которого укладывают тестовые заготовки, затем они вместе с ним перемещаются в печь. Хлебопекарная конвейерная печь представляет собой обогреваемый внутри туннель - сквозное устройство, где создаются разные режимы влажности и нагрева по зонам. Пекарной камеры в обычном смысле (закрытая комната) в конвейерных печах нет. В печи тестовые заготовки непрерывно перемещаются, проходят сквозь зону пароувлажнения, зоны разного обогрева и превращаются в буханки хлеба. Далее грузонесущий орган конвейера перемещает буханки хлеба за пределы печи и там с него выгружаются.

Необходимость непрерывной укладки на движущийся грузонесущий орган конвейера тестовых заготовок требует непрерывного их приготовления с оптимальными показателями качества, что практически осуществить невозможно. Такие процессы, как брожение и разрыхление теста, кислото- образование происходят в большой массе теста, затем эта масса разделывается на куски. Получение каждого куска теста с высокими показателями качества в нужное время для загрузки конвейера невозможно. По зонам отсутствуют условия для осуществления контроля качества процессов, происходящих в тесте-хлебе в каждой зоне выпечки. Нет возможности корректировать показатели качества объектов выпечки в зонах печи и доводить их до кондиции из-за непрерывного их перемещения, в связи с этим может иметь место большое количество недопеченного хлеба. Нет возможности

44 fO

Ю W

|Ь СО

выгрузить из печи буханки хлеба в момент их готовности, так как выгрузка зависит от длительности прохождения грузонесущего органа через все зоны. Из-за отсутствия в печи пекарной камеры происходит интенсивное выветривание аромата хлеба. Необходимо обслуживать поток тестовых заготовок-буханок хлеба круглые сутки без перерывов, в особенности в местах загрузки и выгрузки. Эта тяжелая монотонная работа отрицательно влияет на здоровье персонала, обслуживающего конвейерную печь. Нет возможности наблюдать, контролировать и корректировать показатели качества конкретной группы буханок хлеба, поэтому такие буханки превращаются лишь в статистические единицы.

Цель изобретения - создание условий для выпечки хлеба с оптимальными показателями качества.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу выпечки хлеба в сквозной конвейерной печи тоннельного типа, предусматривающему посадку тестовых заготовок на грузонесущий орган конвейера, выдержку тестовых заготовок в печи на грузонесущем органе и выгрузку хлеба, выдержку тестовых заготовок на грузонесущем органе конвейера осуществляют путем его остановки в обогреваемом пространстве печи с образованием замкнутого теплоизолированного объема вокруг группы тестовых заготовок.

Сущность способа заключается в том, что группа тестовых заготовок во время выпечки находится в состоянии покоя и выпекается столько времени, сколько нужно для получения хлеба с высокими показателями качества.

При внедрении изобретения в хлебе сохраняется аромат, который выветривается в печах-аналогах. Кроме того, облегчается труд хлебопека, сокращаются трудозатраты, появляется возможность внедрить безотходную технологию.

Изобретение осуществляется следующим образом.

Сначала укладывают тестовые заготовки одномоментно на ленту или в формы люлек грузонесущего органа конвейера сквозной печи тоннельного типа по всей длине выпечки. После этого конвейер останавливают, печь закрывают, как со стороны входа, так и со стороны выхода конвейера,

для чего печь необходимо дооборудовать заслонками. Вокруг группы тестовых заготовок, находящихся в печи, создается замкнутый теплоизолированный объем, в котором происходит выпечка, при этом тестовые заготовки находятся в состоянии покоя, а влажностные и тепловые процессы, необходимые для выпечки хлеба, происходят в зависимости от показателей качества, а не в зависимости от ритма.

При таком способе, начало выпечки данной группы тестовых заготовок зависит только от их готовности, а ее длительность зависит от достижения оптимальных показателей качества буханок хлеба. Выгрузку

хлеба из печи производят в момент их полной готовности, т.е. после доводки до кондиции данной группы буханок. Печь остается такой же, перестраивают только устройства для создания влажностного и теплового режимов

и добавляют две заслонки для закрытия сквозного тоннеля.

Формула изобретения Способ выпечки хлеба в сквозной конвейерной печи тоннельного типа, предусматривающий посадку тестовых заготовок на грузонесущий орган конвейера, выдержку тестовых заготовок в печи на грузонесущем органе и выгрузку хлеба, отличающийся тем, что, с целью повышения

качества хлеба, выдержку тестовых заготовок на грузонесущем органе конвейера осуществляют путем его остановки в обогреваемом пространстве печи и с образованием замкнутого теплоизолированного

объема вокруг группы тестовых заготовок.

Изобретение относится к оборудованию для хлебопекарной промышленности, а именно к хлебопекарным конвейерным печам, и касается способа выпечки хлеба в сквозной конвейерной печи тоннельного типа. Цель изобретения - повышение качества хлеба. Способ предусматривает одномоментную загрузку группы тестовых заготовок на ленту или в хлебные формы люлек грузонесущего органа конвейера, остановку этой группы в обогреваемом пространстве печи, создание вокруг нее замкнутого теплоизолированного объема, выдержку, во врем я которой производится выпечка и, в заключение, одномоментную выгрузку готового хлеба.