Штамм бактерий SтRертососсUS сRемоRIS, используемый в заквасках для кисломолочных продуктов Советский патент 1992 года по МПК C12N1/20 A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности и может найти применение при составлении заквасок, используемых в производстве сметаны, простокваши, творога и других кисломолочных продуктов. Цель изобретения - получение нового штамма, обладающего активным кислотобразо- ванием в широком температурном диапазоне и создающего прочную консистенцию кисломолочного сгустка. Штамм Streptococcus cremoris (С) выделен из самоквасной сметаны. При сквашивании при 30°С до кислотности 70°Т штамм Str.cremoris С образует летучих кислот по 1,3 мл 0,1 н щелочи, идущей на титрование. Вкус сквашенного молока - чистый, кисломолочный, консистенция - вязкая, сметанообразная.

При сквашивании молока при 38-42°С за 3,5-5 ч кислотность достигает 69-75°Т.

Предельная кислотность при 30°С через 7 суток - 101°Т, при 42°С - 103°Т.

Штамм Streptococcus cremoris С ВНИ- ИСХМ В-70 обладает высоким температурным оптимумом (до 42°С), что позволяет интенсифицировать процесс сквашивания, упростить процесс приготовления закваски, состоящей из смеси активных ароматообра- зующих стептококков и термофильных молочнокислых бактерий, и обеспечить прочную консистенцию кисломолочных продуктов (см. таблицу).

vj о

00 4 00

сл

Изобретение относится к молочной промышленности и может найти применение при составлении заквасок, используемых в производстве сметаны, простокваши, творога и других кисломолочных продуктов.

Цель изобретения - получение нового штамма, обладающего активным кислотоб- разованием в широком температурном диа- пазоне и создающего прочную консистенцию кисломолочного сгустка.

Штамм Str.cremoris С выделен из самоквасной сметаны, хранится в коллекции музеякультурВсесоюзногонаучно-исследовательского института сель- скохозяйственной микробиологии, группа молочнокислых бактерий,

Культурально-морфологические признаки - клетки шарообразной формы, расположенные в виде кокков, диплококков и цепочек из кокков различной длины. Грам- положительная оптимальная температура роста от 30 до 42°С.

Культурально-физиологическая активность полученного штамма проверена на следующих средах.

Солевой бульон. Рост при содержании соли 4,5%, при 6,5% роста нет. Щелочной бульон. Рост при рН среды 9,2, при рН среды 9,6 - роста нет. Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Активный рост на агаре с гидролизованным молоком при глубинном посеве - колонии в виде небольших чечевичек; при поверхностном - в виде каплевидных блестящих колоний бе- ловатого цвета с ровными краями с диаметром 1-2 мм.

Физиолого-биохимические признаки. Желатину не разжижает. Лакмусовое молоко и молоко с 0,01 % метиленовой сини-вое- станавливает и свертывает.

Мясопептанный бульон с глюкозой-рав- номерное помутнение без образования газа. Сбраживает лактозу, глюкозу, галактозу, сахарозу. Не сбраживает мальтозу и де- кстрин. Не образует аммиак из аргинина. Резистентен к специфическому бактериофагу. Предельная кислотность при 30°С через 7 суток - 101 °Т. при 42°С - 103°Т.

Штамм Streptococcus cremoris С опро- бирован в производстве сметаны, простокваши, творога на молочных заводах, способствует получению высококачественной продукции.

Streptococcus cremoris С при сквашива- нии молока при 30°С за 6 ч до кислотности 70°Т образует летучих кислот 1,3 мл 0,1 Н щелочи, идущей на титрование. Вкус сквашенного молока - чистый, кисломолочный, консистенция - вязкая, сметанообразная.

При сквашивании молока при 38-42°С кислотность достигает 69-75°Т.

При сквашивании 30% сливок двух- штаммовой закваской, состоящей из Str.cremoris С и Str.diacetilactis 9/8, взятых в различных соотношениях, получена сметана с чистым кисломолочным вкусом и ароматом, однородной густой консистенцией с вязкостью 400-600 сП (см. таблицу).

Штамм Streptococcus cremoris С испытан в производстве простокваши, творога и сметаны.

Из Str.cremoris С и Str.diacetilactis 9/8 готовят лабораторную и производственную закваску в соотношениях от 1:1 до 4:1.

П р и м е р 1. Для приготовления 10000 кг простокваши с массовой долей жира 3,2 % берут 9620 кг пастеризованного цельного молока с массовой долей жира 3,2%, 80 кг сливок с массовой долей жира 30% и 300 кг закваски на обезжиренном молоке.

Процесс сквашивания проводят при 40°С в течение 4 ч до кислотности 70°Т, затем перемешивают при одновременном охлаждении и подают на розлив.

П р и м е р 2. Для приготовления 100 кг творога жирностью 9% берут 2763 кг пастеризованного молока с массовой долей жира 3,7% 463 кг обезжиренного молока и 30 кг закваски на обезжиренном молоке. Сквашивание проводят при 42°С в течение 3,5 ч до кислотности 75°Т. Далее сгусток нагревают, отделяют сыворотку и фасуют творог.

П р и м е р 3. Для приготовления 1000 кг сметаны 30% жирности берут 989 кг пастеризованных сливок с массовой долей жира 31,5% и 20 кг закваски на обезжиренном молоке. Сквашивание проводят при 38°С в течение 4 ч до кислотности 65°Т, затем перемешивают с одновременным охлаждением и разливают.

Применение Streptococcus cremoris ВНИИСХМ В-70 (С) в составе двухштаммо- вой закваски упрощает приготовление молочнокислых заквасок и способствует получению высококачественных кисломолочных продуктов.

517634856

Формула изобретенияв заквасках для кисломолочных продукШтамм бактерий Streptococcus тов. cremoris ВНИИСХМ В-70, используемый

Использование: в молочной промышленности при составлении заквасок, используемых в производстве сметаны, простокваши, творога и других молочнокис- лых продуктов. Сущность: штамм streptococcus cremoris С получен из само- кваснсй сметаны. При сквашивании молока при 30°С за 6 ч до кислотности 70°Т штамм Str.cremoris С образует летучих кислот по микрометоду 1,3 мл 0,1 н щелочи, идущей на титрование. Вкус сквашенного молока - чистый, кисломолочный, консистенция - прочная, вязкая, сметанообразная. При сквашивании молока при 38-42°С за 4-6 ч кислотность достигает 69-75°Т. Предельная кислотность при 30°Счерез7 суток- 101 °Т. Штамм Streptococcus cremoris С обладает более высоким температурным диапазоном (до 40°С), что позволяет интенсифицировать процесс сквашивания и способствует получению высококачественной продукции. 1 табл. сл С