Способ производства сухого картофельного пюре в виде крупки Советский патент 1993 года по МПК A23L1/216 

Изобретение относится к овощесушйль- ной промышленности, а именно..к отрасли производства сухого картофельного пюре.

Цель изобретения - улучшение органо- лептических свойств готового продукта при одновременном снижении содержания микроорганизмов в нем за счет того, что увлажнение картофельных хлопьев при гранулировании проводят води им раствором яблочного уксуса концентрацией 0,2-0,4 %, предварительно подогретым до температуры 60-70°С.; ;; : , ; V

Способ осуществляют следующим образом, ..... . . . .-: .,, К картофельным хлопьям с массовой долей влаги 8-12 % на стадии гранулирования крупки добавляют водный раствор яблочного уксуса концентрацией 0,2-0,4%, предварительно подогретый до температуры 60-70°С, и перемешивают в течение 15-25 мин до достижения массовой доли влаги 35-40 % в полученной картофельной массе, Затем картофельную массу гранулируют в крупку, просеивают и сушат по известным пежимам до получения готового продукта.

Пример1.К серии образцов карто- Ьельных хлопьев на стадии гранулирования

добавляли водные растворы яблочного уксуса концентрацией 0,3 %, предварительно подогретые до температур +55°С, +60, +65, +70 и +750С, перемешивали до массовой доли влаги 35-40 %. Затем полученные образцы полуфабрикатов картофельной крупки просеивали и сушили до готовности по известным режимам. Определяли уровень микробиологической обсемененности и ор- ганолептические показатели картофельного пюре. Результаты представлены в табл, 1. При мер 2. К серий образцов картофельных хлопьев на стадий гранулирования добавляли водные растворы яблочного уксуса следующих концентраций: 0,15 %, 0,20 %, 0,30 %, 0,40 %, 0,45 %, предварительно подогретые до температуры + 65°С, перемешивали до достижения массовой д6яй: влаги 35-40 %. Затем полученные образцы пол- .уфабрикатов картофельной крупки просеивали и сушили до готовности По известным режимам. Определяли уровень микробиологической обсемененности и органолептиче- ские показатели. Результаты представлены втабл, 2, .... ,

Добавление водного раствора яблочного уксуса концентрацией 0,2-0,4 %.

со

С

00

00 О

ся

XI

предварительно подогретого до температуры 60-70°С, к картофельным хлопьям производят на первой стадии гранулирования картофельной крупки. Введение яблочного уксуса в совокупности с повышенной температурой позволяет ускорить процесс перемешивания, снизить уровень м.икроби- альной обсемененное™ и улучшить оргэно- дептические свойства.

Проводили сравнительный анализ готового продукта, полученного по новому и известному способам. По известному способу на стадии гранулирования увлажнение картофельных хлопьев осуществляли водой при температуре +30°С до массовой доли влаги 35 % при перемешивании в течение 25 мин. По новому способу увлажнение проводили 0,3 %-ным водным раствором яблочного уксуса при температуре +65°С до массовой доли влаги 35 % при перемешивании в течение 25 мин. Образцы, полученные по новому и известному способам, затем просеивали, высушивали по известному режиму, определяли их органолептическме, физико-химические и микробиологические показатели (табл, 3).

Сухое/картофельное пюре в виде крупки, полученное по новому способу, имеет лучшие органолептические показатели по сравнению с продуктом, полученным по из0

0

5

0

вестному способу, а также отличается меньшей микробиальной обсемененностью и имеет более высокую биологическую ценность (по содержанию витамина С и общей кислотности).

Использование предварительно подогретого водного раствора яблочного уксуса сохраняет натуральный светло-коричневый цвет не только у готовой картофельной крупки, но и у восстановленного из нее.картофельного пюре, способного в отличие от продукта, полученного по известному способу, сохраняться достаточно длительное время без признаков порчи.

Формула изобретения Способ производства сухого картофельного пюре в виде крупки, включающий очистку, варку, разминание картофеля, предварительную сушку, охлаждение, гранулирование с увлажнением, перемешивание, просеивание и окончательную сушку, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств готового продукта при одновременном снижений содержания микроорганизмов в нем, увлажнение при гранулировании проводят водным раствором яблочного уксуса концентрацией 0,2-0,4%, предварительно подогретым до 60-70°С.

Использование: изобретение относится к овр1Д есуЦ1ильной промышленности, а именно к отрасли производства сухого картофельного пюре. Сущность изобретения: увлажнение при гранулировании проводят водным раствором яблочного уксуса концентрацией 0,2-0,4%, предварительно подогретым до 60-70°С. 3 табл.

Примечай и; - с- сероватый; ск- светлокремовый; пп -посторонний вкус, н - натуральный вкус и запах: к - кисловатый запах,

35Таблица 2

.

см, примечание к табл,1.

Таблица 1

Та бл и ц а 3