Способ получения инвертного сиропа Советский патент 1993 года по МПК C13K3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии инвертирования сахарных сиропов, используемых при производстве безалкогольных напитков.

Цель изобретения - снижение энергетической ценности сиропа.

Для достижения этой цели в предложенном способе получения инвертного сиропа, предусматривающем приготовление сахарного сиропа, введение в него при 70°С катализатора инверсии, выдержку сиропа при этой температуре в течение 1,5 - 2,5 ч при периодическом перемешивании и охлаждении, в качестве катализатора инверсии используют сгущенную сквашенную сыворотку кислотностью 1500-2600° в количестве 13-25 мас.%. при этом сыворотку предварительно нагревают до 50-70°С.

Способ получения инвергного сиропа заключается в следующем.

Для приготовления инвертированного сиропа в сироповарочный котел подают воду и нагревают ее до кипения Затем, не прекращая нагревание, загружьют сахарный песок. После кипячения белого сахарного сиропа в течение 30 мин и охлаждения до 70°С вводят катализатор инверсии. В качестве катализатора инверсии используют сгущенную сквашенную молочную сыворотку кислотностью 1500-2600°, предварительно подогретую до 50-70 С Сгущенную сквашенную молочную сыворотку вводят в количестве 13-25 мае %. Подкисленный сахарный сироп выдерживают при периодическом перемешивании в течение I 5-2.5 ч при температуре 70°С после чего полученный инверт-cnpon разливают в тару

сл

CZ

со

I

сл

Введение сгущенной сквашенной молочной сыворотки в процессе проведения инверсии катализирует гидролиз сахарозы на моносахариды - глюкозу и фруктозу, отличающиеся более высокой усвояемостью и питательной ценностью, а также за счет введения ингредиентов сгущенной сквашенной молочной сыворотки, отличающихся пониженной калорийностью, позволяет получить инвертный сироп с пониженной энергетической ценностью.

Энергетическая ценность рассчитывается на 100 г сухих веществ готового сиропа, при этом при расчете энергетическая ценность углеводов рассчитывается как единое целое независимо от степени инверсии. Они составляют 00-90% от энергетической ценности продукта. Поскольку в сиропе, полученном по данному способу, содержатся ряд других веществ: белки, витамины, то в единице готового продукта углеводов будет меньше, т.е. и энергетическая ценность его будет снижена.

Кроме того, наличие в составе инверт- сиропа сгущенной сквашенной молочной сыворотки способствует обогащению его молочным белком и физиологически активными веществами: свободными аминокислотами, комплексом витаминов группы В, минеральными и другими веществами.

Нагрев сгущенной сквашенной молочной сыворотки до 50-70°С необходим по двум причинам. Во-первых, ССМС представляет собой при комнатной температуре продукт типа пасты, нэгреп позволяет понизить вязкость продукта. Во-вторых, при нагреве происходит растворение кристаллов лактозы.

Процесс инверсии идет более интенсивно с ростом температуры и выше 70°С. Однако при этом разрушаются биологически активные вещества сыворотки и ухудшается вкус. Следует отметить, что в данном процессе не стремились увеличить степень инверсии. Увеличение степени инверсии потребовало бы увеличения количества используемой сыворотки и неоправданное уд- линение длительности процесса. В результате кислотность сиропа увеличилась и потребовалась дополнительная нейтрализация.

Получаемый инвертсироп предназначен, в основном, для пользования в напитках. В силу чего полученная степень инверсии вполне достаточна, а на первый план выходит снижение энергетической ценности

П р и м е р. В сироповарочный котел подают 27 л воды и нагревают до кипения. Не прекращая нагревание, при перемешивании в котел загружают 58,7 кг сахара-песка, предварительно просеянного через сито и пропущенного через магнитные улавливатели. После полного растворения сахара-песка раствор доводят до кипения, снимают образующуюся на его поверхности пену и при перемешивании кипятят не менее 30 мин.

Горячий сироп, содержащий 65% сухих веществ, пропускают через фильтр, охлаждают до температуры 70°С и направляют в емкость для проведения инверсии сахарозы. При перемешивании к подготовленному к инверсии сахарному сиропу добавляют 13,1 кг предварительно подогретой до 65°С и профильтрованной сгущенной сквашенной молочной сыворотки, имеющей сухих веществ 50% и кислотность 1700°С.

Периодически перемешивая, смесь с ак- тивной кислотностью рН 3,5 выдерживают при температуре 70о в течение 2 ч.

Полученный сироп используется для приготовления напитков. Для этого добавляют краситель тартразин в соотношении приблизительно 1:20.

После получения однородной окраски в сироп вводят 600 мл апельсиновой ароматической эссенции.

После ароматизации полученный инвертсироп с содержанием не менее 65%

сухих веществ и 50% инвертного сахара (от

общего содержания Сахаров) разливают в

различную тару.

Аналогично осуществляют процесс и при других параметрах. Полученные данные приведены в таблице.

Таким образом, энергетическая ценность снижается на 90-110 кДж.

Наилучшие результаты и вкусовые каче- ства достигаются при введении сгущенной сквашенной молочной сыворотки кислотностью 1700-2400° в количестве 16-22 мас.%.

Дальнейшее уменьшение кислотности приводит к увеличению количества вводимой сыворотки и ухудшению качества, т.е. появляется сывороточный привкус. Дальнейшее увеличение кислотности сгущенной сквашенной сыворотки увеличивает количество содержаниях сухих веществ, увеличивает, энергетическую ценность и ухудшает вкус.

Готовый продукт обладает хорошими вкусовыми качествами.

Предлагаемый инвертсироп также можно использовать при купажировании.

Таким образом, использование сгущенной сквашенной молочной сыворотки в качестве катализатора инверсии позволит

снизить энергетическую ценность инверт- ного сиропа на 90-110 кДж.

Кроме того, введение сгущенной сквашенной молочной сыворотки с повышенным содержанием молочной кислоты полностью обеспечивает необходимую кислотность и получение инвертного сиропа с более высокой усвояемостью и питательной ценностью.

Данный продукт можно использовать также при купажировании.

Использование сквашенной молочной сыворотки позволяет отказаться от применения дефицитной пищевой лимонной кислоты, т.е. расширить сырьевую базу.

0

5

Формула изобретения

Способ получения инвертного сиропа, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, введение в него при 70°С катализатора инверсии, выдержку сиропа при этой температуре в течение 1.5-2,5 ч при периодическом перемешивании и охлаждении, отличающийся тем. что, с целью снижения энергетической ценности сиропа, в качестве катализатора инверсии используют сгущенную сквашенную сыворотку кислотностью 1500-2600° в количестве 13-25 мас.%ч при этом сыворотку предварительно нагревают до 50-70 С.

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии инвертирования сахарных сиропов, используемых при производстве безалкогольных напитков. Сущность изобретения: способ получения инвертного сиропа предусматривает приготовление сахарного сиропа, введение в него при 70°С катализатора инверсии, выдержку сиропа при этой температуре в течение 1,5-2,5 ч при периодическом перемешивании и охлаждении. В качестве катализатора инверсии используют сгущенную сквашенную сыворотку кислотностью 1500-2600° в количестве 13-25 мас.%, при этом сыворотку предварительно нагревают до 50-70°С. 1 табл.

Примечани е. ССМС - сгущенная сквашенная молочная сыворотка

(рН 3,4-3,5. СВ50%)