Способ производства творога и устройство для его осуществления Советский патент 1993 года по МПК A23C19/76 A01J25/00 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Целью изобретения является интенсификация процесса охлаждения творога.

Поставленная цель достигается тем, что в предлагаемом способе обезвоживание сгустка проводят в две стадии. На первой стадии сгусток обезвоживают до влажности на 2-3% выше заданной, а вторую стадию обезвоживания совмещают с охлаждением творога путем удаления части поверхности влаги при движении его по рабочей поверхности в виде витков шнека с перфорацией и принудительного движения творога в тонком слое по теплообменной поверхности.

Поставленная цель достигается также тем, что в предлагаемом устройстве охладитель установлен наклонно с возможностью изменения угла наклона и снабжен размещенным внутри цилиндра охладителя шнеком с перфорированными лопастями в зоне бункера, а также сливным патрубком для сыворотки, укрепленным в нижней части охладителя. При этом возможно охлаждать творог в процессе его обезвоживания на второй стадии.

Изобретение обеспечивает интенсивное охлаждение творога. Интенсивность процесса обусловлена тем, что на охлаждение творог подается с повышенной влажностью (на 2-3% выше требуемой). В процессе охлаждения происходит интенсивное испарение влаги и движение паров жидкости через пористую структуру творога, за счет этого процесс охлаждения ускоряется, Вли00

со

СЛ К5 Јь

ймие влажности продукта на процесс охяаж-Устройство работает следующим обрадения можно оценить, используя уравнение зом. В емкость 1 заливаются молоко и за- материального и теплового баланса (1) для кваска, происходит сквашивание молока, таких влагонасыщенных продуктов, как тво- Образовавшийся сгусток перемешивается, рог:5 нагревается путем подачи в рубашку емкости теплоносителя, выдерживается, охлаж

; с m -At G -R,(1)дается путем подачи в рубашку емкости

хладагента, перемешивается и насосом 2

где т - масса продукта;-подается на барабанный обезвоживатель 3,

с - теплоемкость продукта;Ю где частично обезвоживается. Сыворотка

At- разность между начальной и ко- стекает в бачок б, а из бака подается частич- нечной температурами продукта;но в емкость 1 для поддержания определенG - масса выпаренной влаги;ной концентрации смеси сгустка и

R -скрытая теплота парообразования. сыворотки, частично в систему сбора сыво- Из уравнения (1)следует: ротки, Из обезвоживателя сгусток поступает самотеком в бункер 11 охладителя 8, где

At G R/c т .(2)часть свободной сыворотки стекает через

перфорацию шнека 13 по патрубку 10 в си- Разность температур увеличивается с стему сбора сыворотки, а творожный cry- ростом массы выпаренной влаги при посто- 20 сток шнеком подается на выход из янных исходных параметрах охлаждаемо- охладителя в бункер фасовочного автомата. го продукта: массы, теплоемкости, теплоты Частота вращения барабана и шнека, а так- парообразования. При этом начальная же угол наклона шнека а посредством уст- влажность творога, поступающего на ох- ройстйа 12 регулируются для достижения лаждение, должна быть на 2-3% больше 25 требуемых качественных параметров творо- требуемой конечной. При меньшей вели- га. Емкости 1 опорожняются поочередно, чине влажности выраженного эффекта не обеспечивая непрерывность производства наблюдается. При влажности выше указан- творога.

кого предела свободная поверхностная вла-П р и мер. Проводилось производство

га в твороге не удерживается белковым 30 творога 9%-ной жирности, Нормализован- скелетом творога и в процессе обезвожива- ное и пастеризованное молоко заливали в ния, при движении продукта по виткам пер- емкости 1. Вносили закваску молочнокис- форированното шнека, будет просто лых стрептококков и сквашивали молоко в стекать, не оказывая какого-либо влияния течение 8-10 ч. При достижении кислотно- н.а процесс охлаждения.35 сти рН 4,5-4,7 сгусток перемешивали и наКонструкция охладителя обеспечивает гревали до , затем выдерживали эффективное обезвоживание творога на 1-1.5 мин и охлаждали до 30-35°С, после второй стадии за счет его изменяемого на- чего пластинчатым насосом 2 подавали на клонного положения в сочетании с разме- обеэвоживатель 3, где обезвоживали до щением внутри шнека с перфорированными 4Q влажности 76-75%. Затем сгусток самоте- лрпастями и сливным патрубком.ком поступал в охладитель, где он. перемеНа фиг. 1 схематично изображено пред- щаясь по наклонной плоскости охладителя, ложенное устройство; на фиг 2 - то же, вид обезвоживался до влажности 73% и охяаж- сверху; дался до 6±2°С и подавался в бункер фасо45 вочного автомата. Часть образовавшейся

Устройство содержит емкости 1 для сыворотки из бака сборника подавали в ем- сквашиванйя молока, нагрева, выдержива- кость 1. откуда качали сгусток, часть - в ния и охлаждения сгустка, пластинчатый на- систему сбора. После опорожнения емкости сое 2 для транспортирования творожного к насосу подключали следующую, сгустка, барабанный обезвоживатель 3 с 50 Формула изобретения приводом 4, расположенные на общей раме1. Способ производства творога, вклю5, для предварительного отделения сыво- чающий сквашивание молока, нагрев сгуст- ротки, бак для сыворотки 6 с трубопроводом ка, его выдерживание, охлаждение, 7. шнёковый охладитель 8 с приводом 9, обезвоживание и охлаждение творога, о т - патрубком 10 для отвода сыворотки, бунке- 55 личающийся тем, что, с целью интен1 ром 11, устройством 12 для изменения угла сификации процесса охлаждения творога, наклона а, шнеком 13, лопасти которого обезвоживание сгустка проводят в две ста- под загрузочным бункером выполнены пер- дни, на первой из которых сгусток обезво- форированными.живают до влажности на 2-3% выше

заданной, а вторую стадию обезвоживания Совмещают с охлаждением творога путем удаления части поверхностной влаги при движении его по рабочей поверхности в виде шнека с перфорацией и принудительного движения творога в тонком слое по тепло- обменной поверхности.

2. Устройство для производства творога, включающее емкости для сквашивания молока, нагрева, выдерживания и охлажде

ния сгустка, насос, обезэоживзтель и цилиндрический охладитель с буккером, о т л и- чающееся тем, что, с целью интенсификации процесса охлаждения, охладитель установлен наклонно с возможностью изменения угла наклона и снабжен размещенным внутри цилиндра охладителя шнеком с перфорированными лопастями в зоне бункера, а также сливным патрубком для сыворотки, укрепленным в нижней части охладителя.

Использование: в молочной промышленности при производстве творога. Сущность изобретения: проводят сквашивание молока, нагрев сгустка с выдержкой, охлаждение сгустка. Обезвоживание проводят в две стадии, вначале до влажности на 2-3% выше заданной. Затем обезвоживание совмещают с охлаждением творога путем удаления части поверхностной влаги, движения его по рабочей поверхности в виде витков шнека с перфорацией и принудительного движения творога в тонком слое по теплооб- менной поверхности. Устройство для производства творога содержит емкости для сквашивания молока, нагрева, выдерживания и охлаждения молока, насос, обезвожи- ватель и цилиндрический охладитель с бункером. Охладитель установлен с возможностью изменения угла наклона и имеет в нижней части сливной патрубок. Внутри охладителя имеется шнек, витки которого под загрузочным бункером выполнены перфорированными, 2 с.п.ф-лы, 2 ил.

j Хладагент

Фасовочного овтоната

11

/

Сыбвротха § Jjjjt систему cffopa

УЬ

Ct/fepofifm В 8ама

Сыворетха,

Scucmetiy

Пора

ФигТ

CfclBOpOTKf

3

rwBOpoTKa в си стеку V сбора

1дсырсрот

t

сыворотку

Фиг. Z