Способ производства продуктов, имитирующих мясопродукты Советский патент 1974 года по МПК A23L1/31 

Известен способ производства продуктов питания, по авт.св.

заклшаюпцлйся в том, что раствор или дисперсию пищевых веществ, содерхащии водорастворимые полисахариды, например альгинат натрия или низкоэтерифицированный пентип, помещают в форму снабженную полупроницаемой, например целлофановой мембраной, и погружается в раствор пищевых солей, по крайней мере, дву-хвалентных металлов, ионы которых способны дифундировать через мембрану, например с раствором уксуснокислого кальция. Полученный таким образом продукт подвергают замораживанию, оттаиванию и обработке слоев связую1цим веществом.

Предлагаемое изобретение ускоряет процесс обработки слоев связующим веществом. Для этого обраIботку связующим веществом осущест1вляют с применением разности энергетических уровней, например, разности давлений и разности электрических потенциалов.

Предлагаемый способ заключает;ся в следующем.

Студни слоистой структуры готовят радиальной диффузией в коагулируемый растюр заряженных полисахаридов или их смесей с белками ионов, вызывающих коагуляцию указанного раствора, в частности, ионов по меньшей мере двухвалентSных металлов.

Процесс заполнения пространства между слоями пищевым связующим .осуществляют с применением разности давлений или разности потек

0 циалов между торцом студня, погруженным в связующее, и торцом, не погруженным в связующее, или же приложением периодических сжи|Мающих или растягивающих усилий

вдоль, поперек или под любым углом к оси образца студня слоистой структуры, погруженного в связующее одним или двуия торцами, или полностью.

Используемое пищевое связующее включает растворы или дисперсии компонентов, споеобннх давать студни при охлажденют или нагревенашимер, желатин,агар, яичный альбумин, а также растворы или дисперсии белков, полисахаридов, хиров, витаминов, минеральных солей, красителей, аминокислот и их смесей, белковых гидролиэатов, интенсификаторов вкуса и запаха, вкусовых и ароматизирующих веществ.

Студни слоистой структуры могут иметь любую произвольную форму. При получении студней в виде цилиндров с большим поперечным сечением процесс диффузии ионов металла может быть ускорен воздействием электрического поля, например, с использованием внутреннего осевого и наружного трубчатого электродов.

Студни концентрической слоистой структуры, содержащие связующее, представляют собой готовый продукт, или же могут быть подвергнуты пропариванию, варке, нагреву или обжариванию в масле, копчению обычными методами или при помощи коптильных препаратов.

Продукт может быть обезвожен известными методами или заморожен и храниться в копченом, .обезвоженном, замороженном или герметически упакованном состоянии.

Способ поясняется примерами его осуществления.

Пример 1. Для приготовления студня концентрической слоистой структуры 3,6 г альгината натрия с молекулярным весом 80 тыс, и 1 г сывороточного пищевого альбумина растворяют в 170 г воды. Полученный раствор при ,0 заливают в целлофановую оболочку диаметром 30 мм и высотой 250 мм закрытую снизу стеклянной пробкой, после чего оболочку затягивают сверху. Заполненную раствором оболочку погружают в стеклянный цилиндр диаметром 60 мм и высотой 400 мм, содержащий 800мл 1С9 -ного раствора уксуснокислого кальция, и для образования

студня выдерживают в течение 6 час при комнатной температуре.

Образец студня диаметром оО мм и ВЫСОТОЙ 250 мм извлекают -мз оболочки и выдерживают в течение 1 час при температуре -80. После оттаивания получают студень концентрической слоистой структуры. Образец промывают в 2л дистилл1фованной воды и заполняют связующим.

Для приготовления связующего раствор, содержащий 30 г яичного альбумина, 30 г гистекса (дрожжевой автолизат), 0,5 г свекольно-чайного красителя, 1 г глютамината натрия, 1,5 г проёуктов реакции Майара и по ,04 г аскорбиновой, сорбиновой и лимонной кислот в 125 г воды, смешивают со 100 г эмульсии, содержащей 84,5 г воды. 15 г кукурузного масла и 0,5 яичного альбумина.

Процесс заполнения студня свя еующим ускоряют при помощи приложения периодических (с периодом 5 сек) сжимающих усилий поперек оси цилиндрического образца студня. Студень, заполненный пищевым связующим, варят на пару в течение 20 мин. Полученный продукт по СБОИМ структурно-механическим свойствам напоминает консервированную ветчину.

Пример 2. Студень, заполненный связующим по примеру 1, обжаривают в свином сале и обрабатывают коптильным препаратом Готовый продукт имитирует бекон

Пример 3. Для приготовления студня концентрической слоистой структуры 3 г альгината натрия с МОлек.весом 60 тыс. 1 г пищевого сывороточного альбумина, 14 г яичного альбумина растворяют в 162 г воды. Из полученного раствора готовят студень аналогично примеру 1. Образец студня, полученный после замораживания и оттаивания по примеру 1, отмывают в 2 л воды, рвхут на ломтики и выдерхивеиот в течение 3 час в 300 г раство8л. содержащего 30 г гистекса, ,75 г глстамината натрия, 1 г продуктов реакции Майара и по О,да г аскорбиновой, сорбиновой и лимонной кислот. Ломтики продукта подвергают копчению. 5 1отовый продукт имеет цвет, консистенцию и структуру, го добные сырокопченой грудинке. ПРКдаТ ИЗОБРЕТЕНИЯ „чл,ж«г,«„«я,вв г,,ч/ч-г,« Способ производства продуктов, имитирующих.мясопродукты, 303820 6 по авт.св. 1 301015 отличающиеся теи, что, с целью ускорения процесса, обработку связующий веществом 5 ЖГ12 Уич еЖдавнвГ например, разности давлений и паяности члектпических потенша§ов электрических потенциа