СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЧЕСКОГО ПРЕПАРАТА Советский патент 1972 года по МПК A23B4/48 A23L1/232 

Изобретение относится к пищевой ПрбЛ ышленности, а именно к способам получения ароматических препаратов.

Известен способ получения ароматического препарата, сообщающего вкус копчености пищевым продуктам, кормовым средствам и средствам для борьбы с вредителями и протеилосодержащи.м материалам, заключающийся в то-м, что исходное сырье экстрагируют органическим растворителем, который затем отгоняют.

Цель изобретения заключается в том, чтобы сообщить пищевым продуктам вкус, свойственный копченостям, приготовленным с применением натурального дыма.

Для этого исходное сырье перед экстракцией подвергают копчению дымом, причем в качестве исходного сырья используют пищевые продукты, например мясо, рыбу и их отходы. При этом перед копчением сырье измельчают для увеличения его поверхности.

Кроме того, после копчения сырье подвергают дистилляции водяным паром, а также выдержке для ферментации.

Копчение сырья осуществляют дымом, имеющим температуру 10-80°С, содержащим водяного пара 10-97% и полученным из твердых пород дерева, преимущественно из бука, дуба и кории.

Органический растворитель используют с точкой кипения ниже 100°С, преимущественно ниже 60°С, выбранный из группы галогенсодержащих углеводородов и низших сннртов, содержащих 1-4 атома углерода.

Кроме ТОГО , исходное сырье используют многократно.

Полученный .по предложенному способу препарат, например копченая ветчина, имеет тот

же запах и вкус, что и свежая ветчина, полученная путем копчения окорока. В зависимости от содержания жира в продуктах, подлежащих копчению, и температуры .копчения получают ароматические препараты, имеющие

залах и вжус свежекопченой ветчины, шпига от окорока или жира из шквары.

Полученный препарат жидкий и его можно добавлять в соусы, супы, мясные и рыбные нродукты, а также наносить на поверхность

твердых продуктов. Кроме того, его можно также применять в виде раствора или суспензии, например в воде, уксусе, жире, растительном масле.

Предлагаемый способ можно осун;ествлять

непрерывно и с многократной циркуляцией продукта. В этом случае .целесообразно после каждой cTjneHH копчения и последующей экстракции проводить ферментацию, причем для непрерывного способа предпочтительно