СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Советский патент 1972 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к способам изготовления колбасных изделий тнпа полукопченых II в а р е и о - к о п ч е н ы х. Из1зесте:н способ изготовления колбасных изделий путем пригото-вления фарша, формовапня его в трубах в виде отдельных батопов, термической обработки, обезвоживания, ароматизадии, обработки белковой эмульсией, коагуляпии этой эмульсии для образования белковой оболочки и охлаждения. с целью ускорения процесса по предлагаемому способу обезвоживание осуществляют в две стадии, а ароматизацию - после первой стадии обезвоживания, причем первую стадию обезвоживания осуществляют при давлении среды ииже атмосферного, а ароматизацию и обезвоживание на второй стадни - при давлении среды выше атмосферного. Первую етадню обезвожнвання осуществляют воздухом при температуре преимущественно 100°С, относительной влажности 10-20% и при давлении 600-700 мм рт. ст. в течение 6 мин с одиовременным инфракраспым облучением, а вторую стадию обезвоживания - также воздухом при температуре 45-50°С, относительной влажности 50-55% и при давлении 765-850 мм рт. ст. в течение преимущественно 50 мин также е одновременным облучением инфракрасными луча .ми. Ароматизацию осуществляют смесью воздуха с коптильным экстрактом и экстрактами пряностей, имеющей температуру 110°С при давлении 765-850 мм рт. ст. в течение преимущественно 8 мин. На чертеже представлено устройство, реализующее предлагаемый способ. Фарш для колбасных изделий изготавливается общеизвест1НЫМи приемами по принятой тех-нологии. Готовый фарщ нагнетателем подают в устройство для дозирования с разделением торцов. Затем дозированные порции фарша в непрерывном потоке направляют в устройство для варки и термической обработки колбасных изделий. Порции фарша попадают в зону / коагуляции-варки, где осуществляется процесс коагуляции-варки фарща в трубах из фторопласта или в трубах с другими антиадгезионными покрытиями при темп-ературе греющей среды 70-90°С в течение 5-20 мин. После варки колбасы в непрерывном потоке попадают в зону 2 .иптенсивного обезвоживания, где обезвоживание колбас производят одиовременио с инфракрасным облучением при давлении среды пиже атмосферного, имеющей те гпературу 100°С и относительную

.влажность 20%. Продолжительность интенсивного обезвоживания 6 мин,

Затем Колбасные изделия попадают -в ароматизации, где их обрабатывают при избыточном давлении среды ароматизированной воздушной смесью в течение 8 мин. В камеру подают ароматизированную воздушную смесь, в которой находятся вещества, оридаю:щие продукту необходимый аромат. Температура смеси il 10°С.

Для уменьшения потерь аромата из продукта поверхность батонов обрабатывают в зоне 4 белковой эмульсией путем импульсного микрораспыла этой эмульсии с последующей .мгновенной ее коагуляцией.

В составе компонентов пищевой белковой эмульсии .могут применяться мясо, казеин, кровяная сыворотка, желати Н, меланж и др. Те.мпература эмульсии 25-35°С. Продолжительность обработки 2-5 сек.

Для .коагуляции белковой эмульсии поверхность батоноз обрабатывают горячи.м воздухом, имеющим температуру 50°С, с одновременным инфракрасным облучением. В результате продукция покрывается тонкой глянцеБОЙ съедобной белковой пленкой, которая является по существу колбасной оболочкой.

Далее колбасные батоны в потоке подвергают .медленному обезвожива 1ию. Батоны обрабатывают в зоне 5 горячим воздухом при те.мпературе 45-55°С и относительной влажности 50-55% в течение 50 мин с одновре.менным облуче-нием инфракрасными лучами.

Зате.м колбасные изделия попадают в зону 6 охлаждения, где охлаждаются холодным воздухо.м, нмеющи.м те.мпературу О-4°С, до достижения те.мпературы внутрн колбасных батонов 10-15°С.

Предмет и з о б р е те и и я

1.Способ изготовления колбасных изделий путе.м приготовления фарща, формования его в трубах в виде отдельных батонов, термической обработки, обезвоживания, ароматизации, обработки белковой э.мульсией, коагуляции этой ЭМульси-и для образования белковой оболочки и охлаждения, отличающийся тем, что, с целью ускар1е«ия процесса, обезвожива:ние осуществляют в две стадии, а ароматизацию - после первой стадии обезвоживания, причем первую стадию обезвоживания осуществляют при давлении среды ниже атмосфер}шго, а ароматизацию и обезвожива} ие на второй стадии - при давлении среды выше ат.мосферного.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что первую стадию обезвоживания осуществляют воздухом при температуре преимущественно ШО°С, относительной влажности 10-20% при давлении 600-700 мм рт. ст. в течение 6 мин с одновременным инфракрасным облучепием, а вторую стадию обезвоживания - также воздухом при темиературе 45-50°С, относительной Блал.пости 50-55% и при давлении 765-850 мм рт. ст. в течение преимущественно 50 мин. также с одновре.менны.м облучением инфракрасными лучами.

3.Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что аро.матизацию осуществляют смесью воздуха с коптильным экстрактом и экстрактами пряностей, имеющей температуру 110°С при давлении 765-850 мм рт. ст. в течение пренмуществепио 8 мин.

г: : 1

-г--г..гг:.г;,- - -j iSr74t. ..

..