СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЕРЕСА В ПОТОКЕ Советский патент 1969 года по МПК C12G1/00 

Известен способ производства хереса в потоке путем последовательного перемещения винОМатериала под хересной пленкой через секции (цилиндрические емкости), объединенные в колонны.

Для возможности управлепия скоростью иакОПлеиия необходимых компонентов, характерных для хереса, интенсификации процесса с одновременным улучшением качества готового хереса предложено процесс вести в две стадии при тангенциальном вводе вииоматериала под пленку и выводе его. На первой стадии обеспечивают максимальную скорость накопления альдегидов, а на второй виноматериал доводят до кондиции готового хереса путем дальнейшего накопления наряду с альдегидами других летучих компонентов, например эфиров, при более низком (по сравнению с первой стадией) окислительно-восстановительном потенциале.

Обе стадии процесса следует вести в замкнутых циркуляционных контурах с переменлым расходом рециркулируемого виноматериала.

Чтобы поддерживать необходимые усло:вия жизнедеятельности хересных и управления скоростью накопления летучих и других компонентов, в каждом контуре целесообразно осуществлять регулирование температуры виноматериала одним из известных способов.

На каждой стадии процесса необходимо поддерживать в надвинном пространстве соотношение кислорода и углекислоты путем управления расходом кислорода на первой стадии и расходом углекислоты на второй. При этом углекислоту дополнительно вводят в смесь газов и ароматических веществ, отводимых в первой стадии и направляемых на вторую.

Способ поясняется схемой производства хереса, изображенной на чертеже.

На этой схеме цилиндрические емкости для хересования киноматериала объединены в два контура, что иредусмотрено для двухстадийного ведения процесса производства хереса.

Емкости, например, /, 2, 3 первого контура соединены параллельно и непрерывно подпитываются (одновременно) свежим виноматериалом, задаваемым под пленку. Емкости, например, 4, 5, 6 второго контура в-ключены последовательно. Емкость 4 непрерывно подпитывается виноматериалом, поступающим из первого контура при тан-генциальиом вводе виноматериала под пленку и выводе его. Внутренняя поверхность всех емкостей покрыта кремнийорганической пленкой, что предохраняет хересную пленку от прилипания и, следовательно, от разрушения при изменении уров,ня виноматериала в емкостях. контуров соединены между собой последовательно газовым коллектором. Надвинное пространство емкости / с надвинным пространством емкости 4 сообщено коллектором 7. На первой стадии производства хереса обеспечивают максимальную скорость накопления альдегидов. Для этого поддерживают температурный режим виноматериала на определенном уровне, непрерывно подают виноматериал в каждую емкость, а также обеспечивают высокую степень циркуляции виноматериала в контуре I. Известно, что интенсивность накопления альдегидов зависит от удельной цоверхности хересной пленки, а эффективная удельная ловерхность ее (при постоянном химическом составе виноматериала, температуре и газообмене)- от гидродинамики потока виноматериала под пленкой и частоты замещения объема, контактирующего с хересной пленкой, т. е. от расхода циркуляции виноматериала в контуре. Кроме альдегидов, в контуре I нака пливаются и другие комполенты, но скорость их наколления в единице объема ниже скорости накопления альдегидов и зависит от температуры виноматериала (при данном постоянном химическом составе последнего) и режима газового питания. Для поддержания на выходе из первого контура содержания альдегидов А на относительно постоянном уровне режимом работы этого контура управляют путем расхода свежего виноматериала Qo с исходным содержанием альдегидов Ло в нем и расходом рециркулируемого виноматериала QK . Корректировку химического состава виноматериала и дополнительное питание хересных дрожжей производят путем управляемой дозировки необходимых веществ в контур. Виноматериал с относительно постоянным содержанием альдегидов непрерывно отбирается из контура I и поступает в емкость 4 контура II. В последнем он перемещается ло емкостям от более молодого к более старому при более низком окислительно-востановительном потенциале, чем в контуре I. Температура виноматериала в контуре II регулируется теплообменником для ведения процесса в, нуж«ом направлении. Чтобы увеличить скорость накопления летучих и других компонентов в контуре II, уровень температурного режима в нем отличается от уровня температурного режима в контуре I. В контуре II, в который поступает виноматериал с повышенным содержанием альдегидов, снижается скорость их накопления. В этом контуре меняется характер жизнедеятельности хереспой пленки, лродукты автолиза активно участвуют в образовании летучих и других компонентов и способствуют накоплению характерных хересных тонов. тов АП (альдегидов, эфиров и ацеталей). Как на первой, так и на второй стадиях процесса (,в контурах I и II) в надвинном пространстве емкостей поддерживают необходимое соотношение кислорода и углекислоты, т. е. О2/СО2. Это соотношение в контуре I поддерл :ивается путем управления расходом кислорода, задаваемого в надвинные пространства емкостей этого контура. В про-цессе непрерывной работы смесь этих двух газов отбирается из надвинного пространства каждой емкости контура I и направляется в надвинное пространство соответствующей емкости контура II, например из емкости I в емкость 4. При этом частично уносятся из контура I ароматические вещества. Перед подачей указанной смеси в надвинное пространство емкости контура II в -смесь вносят дополнительное количество СО2. Таким образом, в надвинном пространстве емкостей на второй стадии процесса устанавливают необходимое соотношение 02/С02. Процесс газообмена на второй стадии протекает при более высоком процентном содержанин COg. Из емкостей контура II смесь газа и ароматических веществ Q2 отводится для улавливания ароматических веществ хереса с последующим возвратом в готовый продукт. Предмет изобретения 1.Способ производства хереса в потоке путем хересования виноматериала при перемещении его под хересной пленкой в цилиндрических емкостях, отличающийся тем, что, с целью обеспечения возможности управления скоростью накопления необходимых компонентов, характерных для хереса, интенсификации процесса и хлучшения качества готового хереса, процесс ведут в две стадии при таигеициальном вводе виноматериала под пленку и выводе его, при этом на первой стадии обеспечивают максимальную скорость накопления альдегидов, а на второй доводят виноматериал до кондиции готового хереса путем дальнейшего накопления наряду с альдегидами других летучих компонентов, например эфиров, при более низком окислительновосстановительном потенциале по сравнению с первой стадией. 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что обе стадии процесса ведут в замкнутых циркуляционных контурах с переменным расходом рециркулируемого виноматериала. 3.Способ по пл. 1 и 2, отличающийся тем, что, с целью поддержания необходимых условий жизнедеятельности хересных и управления скоростью накопления летучих и других компонентов, в калсдом контуре осуществляют регулирование температуры виноматериала одним из известных способов.кислоты путем управления расходо-м кислорода на первой стадии и управления расходом углекислоты на второй, причем углекислоту

дополнительно вводят в смесь газов и ароматических веществ, отводимых в первой стадии и направляемых на вторую.