Штамм дрожжей SасснаRомYсеS оVIFоRмUS VaR снеRеSIеNSIS, используемый для приготовления хереса Советский патент 1990 года по МПК C12G1/02 C12G1/02 C12R1/85 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и представляет собой новый штамм дрожжей, используемый для приготовления хереса.

Цель изобретения - холодостойкий штамм хересных дрожжей, обладающий высокой спиртостойкостью, большей альдегидообразующей способностью и способностью к высушиванию.

Полученньп штамм Saccharomyces oviformus var cheresiensis ВКПМ У-745 имеет следующие морфологические и физиологические характеристики.

Клетки в виноградном сусле овальной или округлой формы, величиной (3,,2) - (6,5x10,0) мкм, а на солодовом сусло-агаре (3,2)5,0) - (6,2

9,8) мкм. Колонии на солодовом сусло-агаре кремового цвета, матовые, диаметром 3,3-5,1 мм, округлой формы. Гигантские колонии округлой формы с впадиной в середине, края слегка изрезанные. Пойерхность гладкая с радиальными линиями. Цвет колоний кремовьш, более темный в середине. Консистенция пастообразная.

На гипсовых блоках и на голодном агаре на 3-4 сут дает массовое спорообразование, по 3-4 споры в клетке шаровидной или слегка овальной формы с гладкими оболочками. Размножение клеток почкованием.

Отношение к углеводам. Усваивает глюкозу, сахарозу, мальтозу,1/3 раai

ОЗ

финозы. Ие усваивает галактозу, декстрин.

Отношение к спиртам. Усваивает этиловый спирт, глицерин. Не усваивает маннит, дульцит, сорбит.

Отношение к органическим кислотам; -Усваивает уксусную и молочную кислоты. Не усваивает янтарную, яблочную, винную и лимонную кислоты. Продукт, синтезируемьй штаммом,- альдегиды, ацетали (связанные альдегиды) , придающие хересу его своеобразный тон.

Штамм дрожжей Saccharomyces ovifo mus var cheresiensis ВКПМ У-745 выделен методом производственной селекции Штамм адаптирован к низким температурам.

Средние данные по пленкообразующей способности предпагаемого штамма и штамма-прототипа в зависимости от температуры хересуемого винома- териала (опыты проводили в лабораторном термостате) приведены в табл.1.

Как видно из данных табл.1, понижение температуры виноматериалов не приводит к ингибированию роста и развития хересной пленки при использова НИИ штамма.

Штамм депонирован во Всесоюзной коллекции промьшшенных микроорганизмов института ВНИИгенетика, номер ВКПМ У-745 и в коллекции ВНИИ БиПП под индексом Бюракан-1.

Пример. Штамм задают в стерильное виноградное сусло, которое ставят в термостат при 28-30 0 на 24 ч. Затем дрожжи отделяют от бродящей среды и проводят их. двойную промывку стерильной водой на лабораторной центрифуге. Отделенные дрожжи прессуют на фильтровальной бумаге, гранулируют выдавливанием через сито диаметром 0,8-1,0 мм и сушат конвективным способом при температуре подаваемого воздуха 37°С в течение 1,5 ч.

10

20

-fc

25

39

35

40

5

Результаты высуш ивания (средние по 3 повторностям) представлены в

табл.2

Предлагаемый штамм при одинаковых условиях культивирования и сушки в отличие от штамма-прототипа эффективен для высушивания.

Примвр2. В белый сухой стерильный вйноматериал, докрепленный до 16г1б55 об.% спирта, вводят пленку (2% к объему вйноматериала) предлагаемого штамма и штамма-прототипа. Хересование проводят при в термостате. В процессе опыта через : каждые 5-7 сут (после образования на поверхности виноматериала сплошной пленки) определяют динамику накопления альдегидов и ацеталей (би- сульфитным методом).

Средние данные по трем повторным опытам (при 8-10 С) приведен в табл.3.

Из данных табл.3 видно, что предлагаемый штамм обеспечивает в процессе хересования при 8-10®С более интенсивное накопление альдегидов.

Таким образом, предлагаемый штамм Saccharomyces oviformus var cheresiensis ВКПМ У-745 по сравнению с прототипом холодоустойчив и может эффективно использоваться для хересования виноматериалов в осенне-зимний период без подогрева помещений.

Одновременно предлагаемый штамм при 8-10 С обеспечивает значительно большее накопление альдегидов, определяющих качество хереса, и эффективен для высушивания (для получения препаратов сухих активных дрожжей).

Фор м у ла изобретения

Штамм дрожжей Saccharomyces oviformus var cheresiensis .ВКПМ У-745, используемый для приготовления хереса.

Таблица 1

Изобретение относится к бродильному производству и представляет собой новый штамм дрожжей, используемый для приготовления хереса в условиях низких температур (8-10°С). Целью изобретения является холодостойкий штамм хересных дрожжей, обладающий высокой спиртостойкостью, большей альдегидообразующей способностью и способностью к высушиванию. Штамм выделен в производственных условиях методом селекции и адаптирован к низким температурам. Штамм эффективен для ведения хересования виноматериалов в осенне-зимний период без регулирования температуры помещений, обладает более высоким накоплением альдегидов при низких температурах, при высушивании дает высокий процент жизнеспособных клеток и может применяться в виде препаратов активных сухих дрожжей. 3 табл.

+ наличие пленки; отсутствие пленки. 30 I

Таблица2

ТаблицаЗ

Херес-96-к (прототип) определение