Способ отбора молочнокислых бактерий для сыроделия Советский патент 1976 года по МПК A23C19/02 

1

Изобретение относится к молочной промышленности и может быгь использовано при производстве бактериальных заквасок для сыроделия.

В результате исследований установлено, что важнейшими ингредиентами вкусовой смеси сыра являются продукты липолитических изменений, в связи с чем встал вопрос о разработке способов подбора молочнокислых микроорганизмов для бактериальных заквасок по их липолитической активности.

Известен метод определения липолитической активности молочнокислых палочек, заключающийся в культивировании микроорганизмов на питательной среде МРС-1 в течение 2 сут при 37°С с последуюш,им пересевом па содержащую теины среду МРС-6, выращивании посевов в термостате при 37°С в атмосфере углекислого газа в течение 10 сут и выдерживании в течение 3-4 сут при 18-20°С. О степени липолитической активности штаммов судят по ширине зоны помутнения, образующейся в результате гидролиза освобожденных жирных кислот, которые дают с добавлением к среде хлористого кальция нерастворимые в воде мыла 1.

Как известно, твины являются синтетически.ми растворимыми в воде моноэфирами циклических полиспиртов - сорбитанами с лауриновой (твин 20), нальмитиновой (твпп 40), стеариновой (твип 60) и олеиновой (ТБИН 80) кислотами и по своей хи.мической структуре они очень сильно отличаются от прпродных субстратов липаз (особенно от молочного жира), которые нерастворимы в воде, вследствие чего ферменты действуют на них в эмульгированном состоянии. Реакция между твпном и липазой протекает в иных физико-химических услоВИЯХ, отличающихся от естественных тем, что облегчается действие амеэстераз, не являющихся липазами. Зто исключает возможность получения объект1шпых результатов нрм онределении истинной липолитической актианости молочнокислых ;,111кроорганпзмов.

Однако известный способ определения линолитической активности неприменим в сыроделии.

По нредлагаемому снособу, обеснечгнзающему введение в состав бактериальных заквасок для сыров культур с определенным уровнем лииолитической активности, для подбора молочнокислых микроорганизмов культивируют щтаммы в стерильном молоке с добавлением

стерилизованного сычужного фермента в течение 5-7 сут, экстрагируют липиды культуральной жидкости, разделяют их с помощью тонкослойной хроматографпп, ндентифнцпруют липнды и количественно определяют пндп