Штамм , а-5,используемый в заквасках для производства сыров с низкой температурой второго нагревания Советский патент 1980 года по МПК C12K1/02 A23C19/02 

(54) ШТАММ STRtPTOCOCCUS BlACETIL CTlSl , ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ЗАКВАСКАХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ С НИЖОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

I

Изобретение относится к микробиоло- гической промышленности и предназначено для использования в бактериальных заквасках для сыроделия, в частности для сыров с низкой тет 1пературой второго нагревания.

Одним из способов улучшения качества нат.уральных сыров является введение в С остав бактериальных заквасок штаммов молочнокислых культур с высокой |шпоПитнческой активностью. Продуцируемые ими липазы гидролизуют молочный жир, в результате чего в сьфной массе накапливаются свободные жирные кислоты которые обуславливают вкусх)вые особенности готового продукта.

Известен иггамм Streptococcus diaСеЪЬосЪе 484 , применяемый в заквасках для сыра. Этот штамм обладаэт заметной липолитической активностью, офазуя зоны липолнза на среде с твввом 40 (метод Снера) радиусом в ср€Инем 5 мм и накапливая при 1О-дневНОМ культивнрованик в целыюм молоке 4,54% свободных жирных кислот l.

Предлагаемый штамм получен двухчасовым воздействием: 0,05% конценчрйции Ь1 -нитрозо- N -метилмрчев1гаьг на производственный штамм S.d idceti Eociis 487 .

Мутантный штамм А-5 характеризуется следующими признаками.

Морфология. Кокки размером 0,5х

10 хО,6 мкм расположены в виде отдельных клеток, диплококков и цепочек различной длины (до 24 звеньев).

Окраска по Граму положительна. Факультативный анаэроб. Оптимальная тем15пература 28-ЗО С.

Рост в щелочном бульоне. Растет при рН 9,2 и не растет при рН 9,6.

Рост в солевом бульоне. Растет при 4,5% и не растет при 6,5% No СЕ. ,

20

С ганические среды. Агар с гидролиэоваяяым молоком и 1% дрожжевого автилизата. Образует круглые каплевидные

с ровным краем колонии белого цвета 37 Диаметром 1,5-2,0 мм и мелкие лодочкообразныё глубинные колошш. Агар с гщфопигэованным молоком, 1% дрожжевого автолизата, 0,02% 1% тви 40. Белые плоские колонии с неровньш краем диаметром 5,0-6,0 мм (в атмос фере С02,). Мясо-прптонный бульон с глюкозой. Дает равномерное помутнение с неболь;шим осадком. Образует газ из глюкозы Лакмусовое могажо с ОД и 0,3% метиленовой СИ1Ш восстанавливает и свертьгоает. Отношение к сахарам. Сбраживает глюкозу, мальтозу, лактозу, слабее декстрин, сахарозу. Не сбраживает глицерин, дулышт, сорбит, рамнозу, кси лозу и крахмал. Желатину не разжижает. Образует аммиак из аргинина. Свертьтает молоко за 12 час при . Предельная кислотность после 7-и суток инкубирования в молоке при - 98-ioa°t. Через 1 сутки культивирования в обезжиренном молоке образует 0,48 мг диацетала и 1,45 мг% ацетоина, 89,5 мг%. уксусной и 9,5мг% муравьино кисдат. ,; .; - :. .. - - - При 1О - дневном культивировании в обезжиренном молоке при накап.ливает 448 мг% пептидов и 11,86 мг% свободных амзанокислот. , У предлагаемого штамма пшюлиз вы ражен в большей степени. На среде с твином 4О колонии штамма А-5 образуют зоны радиусом 10 мм, а при деся тадНейнбгй экулътивировании в цельном м яоке содержание свободных жирных кис лот достигает 7,34%. npscMeiHeHiie штамма А-5 позволит усилить выражен1;юсть вкуса и аромата йатуральных сыров. ,,. , Прим ер. Бактериальная закваск ИЛИ концентрированный бактериальный препарат для производства сыров с низк температурой втэорого нагревания приготаьливелй по известной схеме, разработаяной ВНИИМСом. Закваска штаммы S-trtact 6,61%, Str. cremoris 0,03%,Str-diqce toctis с высокой энергией кислотообра аэвания О,03%, Sir.diaoe-titoctie с Ш1зта й энергией кислотообра.эования P,6l и Sir-poracitruvomue ,05% подобранные по совместимости време. ви- ;ве5 ты &ания молока, фаг устойшвос ти и оргШблептячёским показателям dhycTKa. В качестве штамма Sir. diaceliCacii 5 с высокой энергией - кислотообрааэвания в состав закваски или бактериального препарата вводили такое же количество (0,03%) штамма S-trdiaCel-itact-is А-5, отпичаю111егося повышенной липолитической активностью. Готовую закваску или бактериальный препарат вносили в молоко для вьфаботки сыров с низкой температурой второго нагревания в Колш естве 0,50,8% в зависимости от вида сьф. Выработанный сыр с использованием в составе закваски штамма Sir. d-iace .ac-tis , А-5 обладал выраженным вкусом и ароматом. Формула изобретений Штамм Streptococcus diacetitac-tisA-S, используемый в заквасках для производства сьфов с низкой температурой второго нагревания, хранится в коллекции Алтайского филиала Всесоюзного научяоисследовательского института маслодельной и сыродельной промышле1шости. Морфология. Кокки размером 0,5х 0,6 мкм расположены в виде отдельных клеток, диплококков и пепочек. Грамположитепьны. Органические среды; Агар с гидролизованкым молоком и 1% дрожжевого автолязата. На поверхности среды вы- , пуклые круглые колонии белого цвета диаметром 1,б-Й,0 мм. Глубинные колошш - мегаше лодочкробразные, Агар с гидролизованным молоком, 1% дрожжевого автолизата, 0,02% 1% твина 40. Белые плоские колонии с неровньал краем, диаметром 5,0-6,0 мм. Мясо-пептонный бульон с глюкозой. Рав номерное помутнение, небольиюй осадок, газ. Лакмусовое молоко с 0,1 метиленовой сини восстанаяивает и свертывает. Сбраживает глюкозу, мальтозу, naKfoay,. слабее - декстрин, сахарозу. Не сбраживает глицерин, дулышт, сорбит, рамнозу, ксилозу и крахмал. Желатин не разжижает. Аммиак из аргинина образует. Свертывает молоко при за 12 час. Предельная кислотность сгустка 98lOd T. При десятидневном культивировании в обезжяреаном молоке накапливает 448 мг% пептидов и 11,86 мг свободных аминокислот. При 10-дневном куль5737450

гавировании в цельном молоке образует 1. Тезисы докладов научно-техничес7,34% свободньтх жирных кислот. кой конференшга Интенсификация произИсточники информации,ных сьфов, Барнаул, 1974, с. 375принятые во внимание при экспертизе377 (прототип;.

водства и улучшение качества натураль