Штамм дрожжей уз-яс-158, используемый для сбраживания яблочного сока при температуре 30-32 с Советский патент 1979 года по МПК C12N1/16 C12G1/00 C12N1/16 C12R1/85 

Мзооретопие отп;)сигся к в.41 одельческои lipcj.MijiiH.ieHHocTH, в частности, к лодовоЯ10.дному виноделию и касается liOBoro штамма дрожжей, ис1КХп зуемо1Ч) для приготовления яблочн:ых вин и сидра.

Известен 1нтамм арож/1.:ей Saccharomyce vini 1.

ieдocтaткo известног;) штамма является низкая -iiicprHH бро/ксния к местны.х )словия.х. что приводит к д;:ительности брожения сусла и отринате;;.ьч;; скг1зьн ается на качес(во нлодов()-ягоднь:х вин.

Це.чью и.зоб|Нтения является дрожжей, ()твсча()Н1ий техноло-ическим требованиям 1Лодо1(;-я1одпо1С) 1 ннодс. :-: соответствующий ч.лиматическим хСиовиям Узбекистана, т.е. о5,:адаК;1||11Й В15;сокой броди.чь;;uii актиинос :до.

Получемны. д,рс /;ч:-;ч( Saccharoinyces vJni Уз-Яс-158 имеет с.ледлЮНхие морф(;логическ1:с и 1113ио.1О1ические характерисгккн.

tCicTKii -k- час культурь овальной фор.vibi, длиной 4.6 -6,2/4. .i пшриной 4,5-5, , и шаровидгсй livjpMoi, диаметром 4,2-5,8.

С.г()ро;)бразование наступает на пятые сутки 1ри росте на гинсовы.х блока.х. Споры

сле1 ка овальные, диаметром 2,0-2, В каждой аске имеется по 1-3, редко по 4 споры.

Солодовый сусло-агар. Штрих двухсуточной культуры светло-коричневого цвета, края бугорчатые, в центре гребень.

Двухсуточные колонии круглые, светлокоемового цвета, по краям ровные, имеют диаметр 0,5--4 мм.

Гигантская двадцати;1невная колония круглая, коричневато-кремового цвета, края мелко-волнистые, середина выпуклая, плоская, диаметр ко,10нии 1,8-2.0 см,

Ябло1-:ньп- сок с агаром.

Штрих светло-кремового цвета, края бородавчатые, центр бороздчатый.

Двухсуточные колонии круглые, гладкие,

5 светло-кремового цвета, края ровные, диаметр 0,5-3.0 мм.

Гигантская двадцатидневная колония круг., коричневато-кремового цвета, края мелко-волнистые,середина приподнятая, гладкая. Диаметр колонни 1,8-1,9 см,

0

Жидкие среды.

На среде Ридер, яблочном соке, винограднол; и солодовом суслах образует крупно-хлоп ев1 дный осадок, нлотно прилегающий ко дну посуды; пленку и кольцо не образует.

Отношение к углеводам.

Сбраживает и окисляет глюкозу, са.харозу, мальтозу, галактозу и частично рафинозу. Не сбраживает и не окисляет лактозу и арабинозу.

Отношение к спиртам.

Накапливает много дрожжевой биомассы при росте на этиловом спирте и глицерине, меньше на манните, сорбите и дульците.

Отношение к органическим кислотам.

Xopoojo усваивает уксусную кислоту, слабо - янтарную, молочную, яблочную и лимонную, не усваивает винную кислоту.

Отношение к источникам азота.

Хорошо ассимилирует (NHi).SOi, асиарагин и пептон, слабо глмкокол и мочевину; не ассимилирует КХО .

Условия кул ьтивирова н и я.

Оптимальная температура броженпя 30-32 С, рН среды - 3.0--3,5.

Бродильные свойства.

Полностью сбраживает яблочный сок сахаристостью 8,0-8,2%, титруемой кислотностью 8,5-8,7 г/л за 3 дня, при этом накапливает 4,,82°/о об. спирта, 0,190 0,198 г/л .четучих кислсл.

Образует 14,8-14, об. спирта при сб)аживании яблочного сока сахаристостью 25 260/0.

Нред: агаемый п1тамм выделен из свежоотжатого сока яблок «Налив белый с faзалкентско|-о консервного завода и отселекционирован нуте.м iiaiipaBjienHoro «воспитания на яблочном соке.

При исследовании л лабораторных условиях яблочный ви1юматериал, полученный при сбраживании сусла предлагаемы.м п таммо.м дрожжей, имеет следующую характеристику;

остаточный сахар - 0,06°/о, спирт 4,82% об., титруемая кислотность - 8,24 г./:1, летучие кислоты -- 0,198 г/л, рН - 3,40, длительность сбраживания - 3 суток, нричем исходЕГый яблочный сок имел сахара -8,2%, титруемую кислотность - 8,7 гл, рН - 3,35.

Предлагаемый птамм при температуре 30-32°С обладает высокой бродильной активностью при сбраживании соков из яблок летних сортов («Налив белый, «Самаркандское раннее. «Летний персик, «Тармен и т.д.); сбраживает их за 3 суток при снижении титруемой кислотности.

Предлагаемый штамм дрожжей интенсивно использует содержашийся в соках кис.пород для сильного развития и благодаря быстрому образованию алкоголя вытесняет своих конкурентов - дикие дрожжи и бактериальную микрофлору.

В виноделии важную роль играет способность дрожжей легко выпадать в осадок, в результате чего происходит самоосветление виноматсриалов.

Предлагаемый штамм Уз-Яс-158 образует быстро осаждающийся плотный осадок, что способствует хорошему еамоосветлению и не требует дополнительных затрат на осветление виноматериалов.

Предлагаемый штамм дрожжей Уз-Яс-158 рекомендуется для сбраживания яблочных соков из яблок летних сортов и получения сидра.

Установлено, что в производстве яблочных вин 1% разводки чистых культур штамма дрожжей Saccharomyces vini Уз-Яс-158 (к 1 мл дрожжевой разводки около 25- 30 млн. клеток) полностью обеспечивает нормальное брожение яблочных еоков.

Формула изобретения

Штамм дрожжей Saccharomyces vini Уз-Яс-158. ис11о;11 зуемый д.ля сбраживания яб.лочного сока при температуре 30---32°С. Хра.чигся в ко;1лекции .лаборатории «Микробиология бродильиых iipoiieccoH отдела микробиологии АН Узбекской ССР.

.Морфологические н)изнаки.

К.летки 48 час ку.льтур овал15ной формы, Д.ЛИНОЙ 4,6--6,2/ и 1пирииой 4,0- 5,8jw, шаровидной (})орм1)1,диаметром 4,2- 5,8ju.

Спорообразовапие пастунает на пятые при росте па гипсов| 1Х блоках. Споры с..1егка ова.лып,1е, диаметром 2,0 - 2,1. В каждой аске имеется по 1--3, редко по 4 споры.

Ф пз и о.1 отческие признаки.

(дхлодовьп сусло-агар. Штрих дв :хсуточной к льтур1)1 светло-кремово1о пвета, края бу -орчатые, в пентре гребень.

Двухсуточные коло}|ии круглые, светлокремово о цвета, по краям poBnisie, имеют диаметр 0,5- 4 мм.

Гигантская двадцатидневная колония круг.лая, коричневато-кремового цвета, края ме.лко-волпист1 1е, середина вынук.лая, нлоская, диа.мелр 1,8-2,0 см.

Яблочный сок с агаром. Штрих светлок|к мового пвета, края бородавчатые, центр бороздчатый.

Двухсуточные колонии кругл1з1е, гладкие, свелло-к)емово1о пвета, края poBfHjie. диаметр 0,5 -.3,0 MVI.

Ги1аплская двадцатидневная ко.лония к|Пг,лая, коричневато-кремового , края мелко-волнистые,середина приподнятая, гладкая, диаметр колонии 1,8-----1,9 см.

Жидкие среды. На среде Ридер, яблочном соке, внноградном и солодовом суслах образует осадок крунно-хлоньевидный, плотно прилега оп1.ий ко дну посуды; 1ленку и к(хл1,и) не образует.

С)тноп1енне к углеводам.

(браживает и окисляет г;покозу, сахарозу, мал1,тозу и частично рафинозу. Не ебра живает и не окис.ляет лактозу и арабинозу.

Отно1нение к сниртам.

Накаиливает много дрожжевой биомассы при росте на этиловом снирте и глицерине, меньн1е на манните, сорбите и дульците.

Отношение к органическим кислотам.

Хорошо усваивает уксусную кислоту, слабо - янтарную, молочную, яблочную и лимонную; не усваивает винную кислоту.

Отношение к источникам азота.

Хорошо асси.милирует (NH)2SO4, аспарагин и пептон, слабо гликокол и мочевину, не ассимилирует KNOj.

Условия культивирования.

Опти.мальная температура брожения 30-32°С, рН среды - 3,0-3,5.

Бродильные свойстваПолностью сбраживает яблочный сок сахаристостью 8,0-8,2%, титруемой кислотностью 8,5-8,7 г/л за 3 дня, при этом накапливает 4,8-4,82Р/о об. спирта, 0,190- 0,198 г/л летучих кислот. Образует 14,8- 4,9% об. спирта при сбраживании яблочного сока са.харистостью 25-26°/о.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 285871, кл. С 12 К 1/02, 1969.