Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI раса хидистави-31, используемый для приготовления красных вин Советский патент 1982 года по МПК C12N1/16 C12G1/02 C12G1/02 C12R1/85 

нами дрожжами Sacc iaromvce6Vini раса Хвдистави-31. Цель изобретения - штамм дрожжей, отвечающий всем требованиям стационар ного производства виноградных вин, обпадающих высокой энергией брожения, больщой интенсивностью размножения и значительным содержанием в клетках активных пектологических ферментов. Полученный штамм дрожжей Хидистави-31, содержащий активные пектолитические ферменты имеет следующую морфологическую и физиологическую характеристику. Величина клеток двухсуточной культуры в бродящем виноградном соке соетавляет 8,1:12,0 мк. Преобладающая форма клеток эллипсоидная. Размножени клеток почкованием. На гипсовых блоках и на среде Городковой образуются споры от одной до четырех., форма спор круглая с гладкой оболочкой, размер их по диаметру 1,2-1,1 мк. Штамм характеризуется зернистым осадком. После окончания брожения вино хорошо осветля ется. При посеве на сусло-агар в чащки Петри через 20 сут роста гигантская колония круглой формы, окраска серая с матовой поверхностью, диаметр колонии 2,Oil,9 см (натуральная величина 20 дневной колонии). Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, раффинозу 1/3; не сбраживает лактозу. Ассимилирует глюкозу, сахарозу, галактозу, мальтозу, реффинозу, инулин, oi.-арабинозу, этанол, этиловый спирт, глицерин, молочную кислоту, уксусную кислоту; не ассимилирует: лактозу, oi,-c бозу, целобиозу, трегалозу, крахмал рас воримый, ксилозу, %-арабинозу, дульцит, манит, сорбит, янтарную кислоту, лимонную кислоту, яблочную кислоту, винную кислоту, инозит, метилглюкозиД| салицил. При проверке энергии брожения Хидистави-31 процесс брожения заканчивается на 3 дня раньше, максимум вьщеленного COg приходится на 4 день, а общее количество 1,2 г больш чем у контрольного штамма Каберне-53 который весь процесс брожения заканчивает на 15-й день, а максимальное количество СО2 вьшеляет на 5-й день. Для выделения штамма дрожжей, содержащих активные пектолитические ферменты нами исследованы основные винодельческие районы Восточной Грузии. После окончания сезона виноделия были собраны образцы осадков красных и белых качественных вин. Осадок качественного вина пересеивают в сусло (в пробирки) и во время бурного брожения делают посев на чашки Петри с заранее приготовленной питательной средой - виноградный сок с 2% агаром, чашки помещают в термостат при 26-27 С. Развитые и наиболее изолированные друг от друга колонии отсевают в 100 пробирок со стерилизованным виноградным соком. Выделено 340 культур дрожжей, которые были испытаны на содержание активных пектолитических ферментов. Из вьщеленных культур лишь четыре оказались содержащими активные пектолитические ферменты. Для определения рода изучаемые куль туры пересевают в пробирки с виноградным соком и 2% агаром после 48-часового роста их стерильно переносят на гипсовые блоки и на среду Городковой и помещают в термостат при 26-27 С. Спорообразование наблюдают через каждые 8 ч. Интенсивность размножения изучают при помощи камеры Тома Цейса. Для этого 1ОО мл виноградного сока вносят в 250 миллилитровые колбы, которые закрывают ватными пробками и стерилизуют. После стерилизации и охлаждения в сусло вносят изучаемые культуры дрожжей. В каждую колбу вносят примерно равное количество дрожжевых клеток. Колбы взбалтывают и в сусле подсчитывают дрожжевые клетки, затем колбы помещают в термостат при указанной вьш1е текшературе. Подсчет делали каждый день в течение первых .десяти дней, а затем через каждые пять дней до окончания брожения. Со второго дня опыта взятый для подсчета образец разбавляют 1:1О. Гиганские колонии изучают на виноградном сусле с 2% агар-агаром. Описание колоний дается через 20 дней посЛе начала ее роста. 100 мл виноградного сока помещают в 250 миллилитровые колбы и.стерилизуют. После старилизации и охлаждения в колбы вносят 48-часовые изучаемые культуры дрожжей в количестве 2%, колбы закрывают бродильными затворами и взвешивают, после чего помешают в термостат при 25-26 С. Взвешивание производят каждый день для учета выделенного СО , устанавливают бродильную Способность изучаемых культур дрожжей. Для установления видов испытана их способность сбраживать углеводы, спирты, кислоты и др. (по методу Кудрявцева, 1954, Ж. Лоддер, 1970).

Форму, размер и характер почкования, изучаемых в бродящем сусле культур, определяют при их 48-часовом возрасте под микроскопом с увеличением в 900 раз.

В вик@, полученном в производственных условиях, определяют основные продукты брожения: спирт - объемным методом, остаточный сахар - по Бертрану, летучие кислоты - оАициальным методом, титруемую кислотность - иодометрическим методом, танин - по Налбауеру и Левенталью (см. А. Д. Лашхи, 197О), красящие вещества (Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов в винодельческой промышленности. М., 1973, с. 613).

Предлагаемый щтамм вносят в виноградное сусло из сорта винограда Тавквери и сбраживают при 12-15С.

В таблице дана сравнительная характеристика продуктов спиртового брожения J полученных при использовании культур, дрожжей Хвдистави-31 (опытная) и Каберне-53 (контрольная).

Как видно из таблицы, раса. Хидистави-31 отличается от производственного штамма Каберне-53 повыш0нной энергие брожения. Штамм Хвднстави-31 в состоянии вести нормальное брожение, при этом выбраживается все количество сахара, увеличивается содержание красящи веществ на 28,3%, повышается содержание спирта на 0,3 г и повышается качество вина на 0,4 балла.

Хидистави-31 (Опытная)10,50,716,О6 0,691,О5 О,53О8,4