Способ производства пастообразного молочного продукта Советский патент 1981 года по МПК A23C9/00 A23D3/00 

Изобретение относится к молочной промьшшенности, а именно к технолог производства пастообразных молочных продуктов. Известен способ производства пастообразного молочного продукта, пр дусматривающий получение белкового концентрата, приготовление жидкого компонента, смешивание их, тепловую обработку полученной смеси и расфасовку l . Недостаток известного способа в том, что продукт полученный по этому способу не подлежит длительному хранению, содержит низкое коли чество фосфолипидов,наличие которых в данном случае является одним из важнейших показателей его пищевой ценности. Цель изобретения - обогащение продукта фосфолипидами и удлинения его срока хранения. Поставленная цель достигается те что согласно способу, предусматривающему получение белкового концентрата, приготовление жирового компонента, смешивание их, тепловую обработку полученной смеси и расфасовку, жировой компонент получают путем сепарирования сладкой пахты до содержания жира 15-55%, тепловую обработку полученной смеси ведут при 60-70 С последующей гомогенизацией при давлении 10-30 МПа, а после расфасовки продукт стерилизуют при 110150 С или подвергают сублимационной сушке, причем перед тепловой обработкой в полученную смесь вводят вкусовые и ароматические наполнители в количестве 1-20% от общего количества смеси. Причем для получения белкового концентрата используют обезжиренную фракцию, полученнуто при сепарировании сладкой пахты. Предлагаемьш способ осуществляется следующим образом. 3 Одновременно с приготовлением жирового компонента готовят белковый концентрат. Способ приготовления концентрата зависит от вида продукта, В случае, ес.пи внесение пищевых добавок например, морской капусты может вызвать явление сине резиса, концентраэ; белка получают методом ультрафильтрации. Если указанное явление отсутствует, то допу кается получение белкового концент рата методом коагуляции, биологической или термохимической. Полученный сгусток отделяют от сыворотки любым из известных способов, например,цент рифугированием. В целом, способ по лучения концентрата выбирается для каждого продукта отдельно. Пример 1. Из 20 л обезхшренного молока с содержанием белка 3,0% методом ультрафильтрации получают 5 кг .белкового концентрата с содержанием белка 12%; 300 л сладкой пахты с содержанием лира 1% сепарируют при 35 - 40 С, получают 6 жирового компонента с содержанием кир 48%, Затем из указанных компонентов и 1 кг морской капусты, 0,5 л лимон сока готовят смесь, ее нагрева ют до , подвергают гомогенизации при давлешш 14 Ша, расфасовыв ЮТ в Герметическую тару и стерилизу при в течение 20 NMH, 3 результате получают 12,5 кг пасто образного продукта следующего химического состава %: жир: 24; белок 8; углеводы - 5, йод 0,25 и фосфор 350 мг %, Пример 2. 20 л пахты с содержанием лшра 1% и с содержанием белка 3,6% сепарируют при 35-40°С получают 400 г жирового компонента с содержанием зхира 48% и 19 л обез жиренной фракции пахты. Затем в 6,5 л обезжиренной фракции вносят 400 мл закваски и выдерлсивают при 30-35 С в течение 12-14 ч,после чег вьщеляют методом фильтрования 400 г белкового концентрата с содер канием белка 24%. Одновременно готовят 400 г яблочного шоре, содерлищего 20% углеводов. Все три комопнента смешивают, нагревают до 65 С, гомогенизируют при давлении 12 МПа,рас.фасовывают в герметичную тару и сте рилизуют при . В результате получают 1 кг пастообразного . мо лочного продукта следующего хи2, 4 мического состава,%: жир 20 белок 9, углеводы 9 и фосфор 300 мг %-г Пример 3. Из Юл обезжиренного молока с содержанием белка 3,0% методом ультрафильтрации получают 2,5 кг белкового концентрата с содержанием белка 12%. 150 л сладкой пахты с содержанием жира I % сепарируют при 35-40 0, получают 3 кг жирового компонента с содержанием жира 48%. Затем указанные компоненты и 125 г какао-порошка смешивают,смесь нагревают до. 60 С, подвергают гомогенизации при давлении 14 I-ffla, расфасовывают в герметичную тару и стерилизуют при 130 с. Б результате получают 5,95 кг пастообразного молочного продукта следу ощего химического состава, %: жир 2, белок 8,5 углеводы 5,6 и фосфор 351 мг %, Пример 4, Из 10л пастеризованного при обезжиренного молока с содержанием белка 3,0% методом ультрафильтрации получают 2,5 кг белкового концентрата с содержанием белка 12%, 150 л сладкой пахты с содержанием жира 1% сепарируют при 35-40°С, получают 3 кг лшрового компонента с содержанием лсира 48%, /Кировой компонент пастеризуют при 75°С, Затем белковый и жировой компонент из 125 г какао-порО)-;ка сме1яивают, смесь нагревают до 40°С гомогенизируют при давлении ЗО.МПа, 3 результате получают 5,95 кг пастообразного молочного продукта следующего химического состава,%: жир 24; белок 8,5 углеводы 5,6 и фосфор 351 мг %, После сублимационной сушки получают 2,38 кг сухого продукта с содержанием влаги 3%, Для восстановления сухой продукт вводят в 3,54 л питьевой воды и после перемешивания вновь получают 5,95 кг пастообразного продукта с химическим составом, приведенным вьпле. Пример 5, Из 10 л обезжиренного молока с содержанием белка 3, 0% методом ультрафильтрации получа 6т 2,5 кг белкового концентрйта с содержанием белка 12%, 175 л сладкой пахты с содержанием жира 1% сепарирзпот при 35-40°С, получают 3 кг жирового компонента с содержанием ;кира 55%, Затем указаннь е компоненты и 56 г какао-порошка смешивают, смесь нагревают до 70 С, гомогенизируют при давлетши 30 Mda, расфасовывшо в ге.рметнчргую тару и стермлизуют при +110 с. В результате получают 5,5515 кг пастообразного молочного продукта следующего химического состава,%; жир 26, белок 8,5, углеводы 5,6 и фосфор 364 мг %. Пример 6. 7л сладкой пахты с содержанием жира 1% и содержании белка 3,6% сепарируют при 35-40с, получают 500 г жирового компонента с содержанием жира 15% и 6,5 л обезжиренной фракций пахты. Затем в 6,5 л обезжиренной фракции вносят 400 мл закваски и ввдержи вают при в течение 12-14 ч, после чего вьщеляют методом фильтрования 400 г белковго концентрата с содержанием белка 24%. Одновременно готовят 225 г яблочного пюре, содержащего 20% углеводов. Все три компоненты смешивают, нагревают до , гомогенизируют при давлении 10 МПа, расфасовывают в герметичную тару и стерилизуют при . В результате получают I,125 кг пастообразного молочного продукта следующего состава,%: жир 6;белок 91 углеводы 9 и фосфор 140 мг %. Предлагаемый способ позволяет получить продукт обогащенный фосфолипи дами и стойкий в хранении. 2 Формула изобретения J, Способ производства пастообразного молочного продукта, предусматривающий получение белкового концентрата, приготовление жирового компонента, смешивание их, тепловую обработку полученной смеси и расфасовку, отличающийся тем,что, с целью обогащения продукта фосфолипидами и удлинения его срока хранения, жировой компонент получают путем сепарирования сладкой пахты до содержания жира 15-55%, тепловую об аботку полученной смеси ведут при 60-7б С с последующей гомогенизацией при давлении 10-30 МПа, а после расфасовки продукт стершшзуют при 110-150 0 или подвергают сублимационной сушке, причем перед тепловой обработкой в полученную смесь вводят вкусовые и ароматические наполнители в количестве 1-20% от общего количества смеси. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что для получения . белкового концентрата используют обезжиренную фракцию, полученную при сепарировании сладкой пахты. Источники информации, принятые во внимание при зкспертизе 1. Патент США. & 4051269, кл. 426/603, опублик. 1977.