Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков SтRертососсUS DIасетILастIS 543 @ -95,используемый в составе бактериальных заквасок при производстве твердых сычужных сыров Советский патент 1982 года по МПК C12N15/00 A23C19/32 

в основном, гладкие колонии размером от 1 до 2 мм. Дает ХОРОШИЙ ро и при посеве уколом в эту среду (по всей длине укола). Молоко свертывает за 8 ч. Фиэиолого-биохимические свойства ;Факультативный анаэроб. Оптимальная температура ооста . Выдерживает 30-минутное прогревание ПРИ 60°С. Растет в.молоке с рН 9,6. растет ПРИ6,5% l-NaCI в среде. Частично восстанавливает, но не сверты вает лакмусовое молоко при lQ°Ct восстанавливает и свертывае т его пр 30°С, не растет ПРИ 40 С. Отношение к источникам углерода. Ферментирует лактозу, глюкозу, ггша тозу, мальтозу, декстрин. Не сбражи вает рамнозу. раффинозу, глицерин, крахмал и сорбит. Утилизирует цитраты, образуя после 5.-суточной инкубации на агаровой среде с лимоннокислым кальцием зоны диаметром от 2 до 7 мм. Газа из глюкозы не обра зует. Каталазоотрицательный. Агрйни гидролизируетi После суточного куль тивирования в стерильном обезжирен.ном молоке продуцирует 6,2 мг. % дйацетила и 20 мг.% ацетоина. Предельная кислотность в мо;локе ЮОТ. Отношение к бактериофагам. Штамм S.diacetvTactis резистентен ко всем 52 штаммам фагов, наиболее распространенным на сыродельных пред приятиях различных производственных зон Советского Союза и собранным в коллекцию ВНИИМС (исходный штамм Sidiacetylactis лизируют 17 фа гов из этой коллекции). П ри м е р1. Делают опытные выработки Костромского сыра с исполь зованием одноштаммовых закв.асок из предлагаемого штамма S.diacetylactis 541-95 (закваска 1) и исходного штамма S.diacetylactis 543., (заквас ка 2). Обе бактериальные закваски вносят в соответствукидие сырные ванны в количестве от 0,5 до 0,7% от объема молока. Для создания провокационного фона в обе ванны вносят небольшое количество (из расчета около 4 10 фагочастид/мл молока) фйголизата, содержащего все 52 штамма бактериофагов из коллекции ВНИИМС. Ход молочнокислого процесса в сырах, выработанных с обоими вариантами заквасок, иллюстрируют данные таблицыi Нормальное развитие кислотности при выработке сыра варианта 1 в условиях фаговой контаминации обеспечивается наличием в закваске этого варианта предлагаемого штамма SteptoCOCCUS diacetylactis . Предлагаемый штамм может включаться в состав заквасок для сыров с низкой и высокой тегйпературами второго нагревания. При мер 2. В соответствии с принципами подбора мезофильных молочнокислых стрептококков для закваски и концентрированных бакпрепаратов, после проверки на антагонистичность, составляют когЛбинации производственных штаммов S.cremoris. S.tactis Leuc.Iactis со штаммом S.diacetvlactis 543-95 в соотношениях 30,20, 10 и 40% соответственно. Готовую закваску или бактериальный препарат вносят в молоко для выработки, сыра с низкой темпеоатуоой второго нагревания в количестве от 0,5 до 1,0% в зависимости от вида сыра. Выработку и созревание сыров проводят в соответствие с действующей технологической инстоувяГйей. Применение в составе з-аквасок для твердых сычужных сыРов предлагаемого штамма S.diacetylactis 543-95 позволяет получить ПРОДУКТ высокого качества даже в условиях фаговой инфекции.

9,7-10 13,9-10 5,4 .10 0,8-10

Формула изобретенияИсточники информации.

Штамм мезофильных молочнокислыхпринятые во внимание при экспертизе

стрептококков Streptococcus diace tylactis 543j-95 (хранится в коллек- 1. Повышение качества и эффективции Музея культур промышленных мик-ности проияволства натуральных СЫРОВ роорганиэмов института ВНИИГенети- .5в районах Сибири и Дальнего Востока, коллекционный номер ЦМПМ В-2018) ,ка Сборник тезисов и доклаис 1ользуемый в составе бактериальныхдов к научно-практической конз квасок при производстве твердыхференции. Барнаул, 1979, с. -61СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ.62.