СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКИХ ВИН в ПОТОКЕ Советский патент 1969 года по МПК C12G1/02 C12G1/28 C12H1/22 

Известен способ производства крепких вин в потоке Путем циркуляции виноматериала с термической обработкой его в газовой среде в присутствии ускорителя созревания, отбора части виноматериала и иодпитки циркулирующего потока свежим виноматериалом.

Однако при осуществлении известного способа массообмен .виноматериала с ускорителем созреваиня и газом ограничен, что увеличивает длительность процесса созревания в,ина, а также невозмолшо управление окислительно-восстановительным потенциалом.

Предложенный способ отличается от известного тем, что перед циркуляцией ускоритель созревания смешивают с виноматериалом, а циркуляцию полученной смеси осуществляют в две стадии ири распылении ее до мелкодисперсного состояния непосредственно в газовую среду, поддерживая при этом «а каждой стадии определенный температурный режим и окислительно-восстановительный потенциал, характеризующие окислительно-восстановительные процессы, проходящие на этих стадиях. Отбор части виноматериала осуществляют с первой стадии для циркуляции, «а вторую, а подпитку циркулирующего потока ведут на первой стадии.

Кроме того, для поддержания определенного уровня окислительно-восстановительного .потенциала и управления им на -каждой стадии образующуюся в результате окислительных реакций газовую смесь, например, углекислоты и кислорода перемещают с первой стадии на вторую, причем на последней стадии осуществляют рециркуляцию части газовой смеси.

Ускоритель созревания .можно вводить в вйноматериал в виде жидкого экстракта, полученного из древесины дуба, обработанной одним из известных способов. Чтобы обогатить готовое вино ароматическими веществами и

спиртом, а также сократить потери последнего, газовую среду на выходе со второй стадии охлаждают.

Сущность способа поясняется чертежом. Два последовательно соединенных рециркуляционных контура состоят из емкостей 1 и 2, теплообменников 3 я 4, насосов 5 и 6, форсунок 7 и 8, уровнемеров 9 и 10, термометров Л и 12, датчиков 13 и 14 измерения уровня окислительно-восстановительного потенциала, газо-жидкостных сепараторов 15 и 16, трехходовых кранов 17 и 18, вентиля 19 для подачи кислорода в емкость 1, вентилей 20-22 подачи вииоматериала в емкость /, ротаметров 23 и 24, насоса 25 для подачи виноматериала в

материала с первой стадии на вторую, венти. ля 27 для перемещения газового потока с первой стадии на вторую, вентиля 28 для отбора части газового потока на выходе второй установки, тенлообмениика-охладителя 29 и ротаметра 30 для отбора готового продукта, холодильника 31 и буферной емкости 32.

Способ осуществляется следующим образом (на п.римере мадеры). Свежий кондиционный виноматериал но объе|Му задают совместно с ж идким экстрактом Е емкость /, через систему технологических трубопроводов с ротаметрами 23, 24 и вентилями 20-22. Подачу осуществляют насосом 25. Количество задаваемого жидкого экстракта должно обеспечить в виноматериале содержание дубильных веществ не менее 0,5-0,6 м.г1л. Контроль за объемом виноматериала в емкости 1 ведут но уровнемеру 9. Перед задачей виноматериала трехходовой кран 17 ставят в положение, при котором емкость I соединяется с атмосферой.

Вводят в режим циркуляционный контур .первой стадии процесса. Для этого пускают в работу насос 5 и теплообменник 3. Пасос создает давление перед форсункой 7 порядка 6-8 ати, что обеспечивает распыл виноматериала до мелкодисперсного состояния.

Температуру контролируют с помощью термометра 11, температурный режим регулируют с помощью теплообменника 3 на заданном уровне, например 60°С.

После установления температурного режима проверяют датчиком 13 уровень окислительпо-восстановительного потенциала, .который должен поддерживаться на .пе;рвой стадии равным, например, 400-450 мв. Заданный уровень окислительно-восстановительного потенциала поддерживают путем .подачи кислорода в емкость 1 через вентиль 19. Кислород подают из баллона через редуктор и ротаметр (иа схеме не показаны).

Благодаря мелкодисперсному распылу виноматериала и жидкого экстракта до туманообразного состоя.ния в реакционную зону, заполненную 1кислородо.м, резко возрастает соотношение -площади контакта жидкой и газообразной фаз. Это интенсифицирует одновременно скорости протекания окислительного процесса и процесса меланоидинообразовадия, та.к как температура под,герживается иа стабильном уров.не 60°С, а образующаяся в процессе окислительных реакций углекислота в смеси с кислородом отводится через газо-жидкостный сепа-ратор 15 на вторую стадию процесса.

После достижения на первой стадии процесса необходимого уровня но составу и качеству виноматернала процесс переводят на noTOiK. Для этого открывают вентиль 26 и часть виноматериала отб.ирают с первой стадии на вторую в емкость 2. Одновременно открывают вентили 20, и по рота1метрам 23 и 24 осуществляют -поднитку первой стадии свел им кондиционным виноматериалом и жидким экстрактом через вентиль 21.

После накопления на второй стадии некоторого объема виноматерпала пускают в работу второй циркуляционный контур с насосом 6 и теплообменником 4.

Устанавливают необходимый температурный режим, например 65°С, превыщающий уровень в иервом контуре. Уровень окислительновосстааовптельного потенциала управляется путем изменения подачи газового потока, перемещаемого с первой стадии процесса через вентиль 27. Очистка газового потока от жидкой фазы происходит на газожидкостном сепараторе 15.

Для улучшения дршамических свойств объекта при управлении на второй стадии предусмотрена возможность отбора части газового потока на выходе установки и возврат его в поток виноматерпала, подаваемого с первой стадии.

Уровень окислительно-восстановительного потенциала на второй стадии процесса составляет, например, 200-250 мв и измеряется датчиком 14. Температурный уровень на второй стадии несколько выще, чем на первой, что

обеспечивает быстрое выделение в реакционную зону кислорода, вносимого с виноматериалом, подаваемым с первой стадии процесса. Задаваемый уровень окислительно-восстановительного потенциала на второй стадии процесса легко подается управлению благодаря интенсифицированному массообмену между жидкой и газообразной фазами ,в реакционной зоне.

Вторая стадия, протекающая при более низком управляемом окислительно-воостанов-ительном потенциале, позволяет ускорить период созревания вина, вести накопление характерных качественных компонентов вина и управлять скоростью их накопления.

Отбор готового продукта с установки осуществляют через теплообменник-охладитель 29 через ротаметр 30.

Газовый поток поступает на холодильник

31, откуда спирт и ароматические вещества поступают в буферную емкость 32. Первая и вторая стадии процессов характеризуются временем пребывания вкноматериала в технологической аппаратуре (тг и тп ) при заданном начально.м химическом составе исходного виноматериала.

Предмет изобретения

1. Способ производства крепких вин в потоке путем циркуляции випоматериала в газовой среде, термической обработки его в процессе циркуляции в присутствии ускорителя созревания, отбора части виноматериала и подпитки циркулирующего потока свежим виноматериалам, отличающийся тем, что, с целью ускорения процессов формирования -и созревания вина, а также улучшения его качества, перед циркуляцией ускоритель со-зревания смещивают с виноматериалом, а циркуляцию полученной смеси осуществляют в две стадии

при распылении ее до мелкодисперсного состояния «епосредственно в газовую среду, поддерживая при этом иа каждой стадии определенный температу.рный режнм и окислительновосстайовительный потенциал, характеризующие ок11слительно-восста.нов,ительныо процессы, проходящие на этих стадиях, примем отбор части виноматериала осуществляют с первой стадии для циркуляции на вторую, а подпитку циркулирующего потока ведут на первой стадии.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью поддержания определенного уровня окислительно-восстановительного потенциала и управления им на каждой стадии, образующуюся в результате окислительных реакций газовую смесь, например, углекислоты и кислорода перемещают с первой стадии и а вторую, причем .на последней стадии осуществляют рециркуляцию части газовой смеси.

3.Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что ускоритель созревания вводят в виноматериал в виде жидкого акстракта, полученного i;3 древесины дуба, обработаииой одним из известных способов.

4.Способ 1ПО пп. 1-3, отличающийся тем, что, с целью обогащения готового вина ароматическими веществами и спиртом, а таклте сокращения потерь последнего, газовую среду иа выходе со второй стадии охлаждают.

g I 27 I Ь-ОО g i: iJh-o