СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА Российский патент 1999 года по МПК A23C19/76 A23C19/02 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения творожных продуктов общего, диетического и профилактического назначения, особенно для питания людей, страдающих сердечно - сосудистыми заболеваниями, имеющих избыточную массу тела, а также для населения, проживающего в крупных городах с неблагоприятной экологической средой.

Известен способ получения творога, включающий нормализацию исходного молочного сырья молочным жиром, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, нагрев с получением творога и охлаждение его
(ТУ по производству творога из пастеризованного молока, утв. 23.06.87 г. ).

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение диетических свойств продукта за счет существенного снижения в нем содержания холестерина и насыщенных жирных кислот, а также увеличение выхода готового продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе, предусматривающем нормализацию исходного сырья молочным жиром, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, нагрев, обезвоживание и охлаждение, согласно изобретению в качестве исходного сырья используют или восстановленное молоко, или обезжиренное, или цельное молоко, нормализацию осуществляют или растительным жиром, или молочным жиром, или их смесью при соотношении от 1.0:99.0 до 99.0:1.0, растительного к молочному, а перед пастеризацией в нормализованную молочною смесь вносят изолят соевого белка в соотношении от 0.01: 100.0 до 1.0:100.0 соответственно, который предварительно растворяют при 30^oC, подогревают до 50 - 70^oC и выдерживают при постоянном перемешивании в течение 59 - 90 минут.

При использовании в качестве исходного молочного сырья обезжиренного молока в готовый творог можно вносить растительный жир, молочный жир или их смесь.

Введение заявляемого оптимального количества соевого белка позволяет снизить содержание холестерина в полученном продукте, кроме того, за счет способности соевого белка удерживать влагу, выход готового продукта увеличивается на 40 - 50%, что позволяет снизить его себестоимость и как следствие цену, что при нынешней ситуации в стране, является очень важным фактором. Дополнительное введение к молочному жиру растительного жира способствует сбалансированности жирокислотного состава, повышению питательной и биологической ценности получаемого продукта. Выбранное соотношение белков молочных к растительным от 1:3 до 1:6 является оптимальным и способствует получению высококачественного белкового продукта в большем количестве и гораздо дешевле.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом:
Исходное молочное сырье нормализуют или молочным жиром, или растительным жиром, или их смесью при соотношении от 1.0:99.0 до 99.0:1.0 и вносят в него изолят соевого белка в соотношении от 0.01:100.0 до 1.0:100.0 при 30^oC, растворенный в емкости с рубашкой и мешалкой при постоянном перемешивании, с последующим нагревом до 50 - 70^oC и выдержкой в течение 50-90 минут для набухания белка. Полученную смесь перемешивают, пастеризуют при 78 - 80^oC с выдержкой 15 - 20 с, охлаждают до температуры заквашивания 28 - 32^oC, вносят 1-5% закваски молочно-кислых микроорганизмов или симбиотическую закваску (бакконцентрат для творога) и сквашивают в течение 12 - 14 часов. Полученный сгусток нагревают до 54 - 58^oC, сливают сыворотку, охлаждают сгусток до 14 - 20^oC, разливают, отпрессовывают и охлаждают полученный продукт до 10 - 12^oC.

В случае использования в качестве исходного молочного сырья обезжиренного молока перед охлаждением в готовый продукт можно вносить или молочный жир, или растительный жир, или их смесь.

Готовый творожный продукт имеет чистый кисломолочный вкус, однородную консистенцию, кислотность 180 - 200^oT, выход в % 140 - 150, массовая доля сухих веществ 74 - 82%, массовая доля белковых веществ 14.0 - 18.0%
Полученный по этому способу продукт является диетическим и не только не уступает традиционному по составу и пищевой ценности, а по диетическим свойствам превосходит их. Уровень содержания холестерина регулируется количеством добавляемых в продукт растительного жира и соевого белка, которые не содержат холестерина.

Кроме того, соевый белок характеризуется гипохолестеринемическим действием и является гипоаллергенным, поэтому продукт полезен при аллергических заболеваниях типа нейродермитах, при пищевой аллергии и бронхиальной астме.

Пример N 1.

Сухое обезжиренное молоко в количестве 310 кг растворяют в 2400 л. Воду при 55^oC охлаждают до 4^oC и выдерживают при этой температуре в течение 4-х часов, 30 кг изолята соевого белка растворяют в 300 л. Воду при температуре 30^oC нагревают до 50^oC и выдерживают в течение 90 минут для набухания. Восстановленное молоко нормализуют смесью молочного и растительного жиров в соотношении 1.0: 99.0 в количестве 7.5 кг, предварительно нагретых до 60^oC, вносят изолят соевого белка при соотношении 0,01:100, пастеризуют, охлаждают до 30^oC, вносят 5% симбиотической закваски, сквашивают в течение 12 часов, нагревают до 54^oC, обезвоживают, полученный сгусток охлаждают до 14^oC и отпрессовывают.

Пример N 2.

Молоко цельное (3000 кг) нормализуют растительным жиром в количестве 75 кг и пастеризуют при 80^oC с выдержкой 45 с. Затем 15 кг изолята соевого белка растворяют в 150 кг воды при 30^oC, подогревают до 70^oC, выдерживают в течение 50 минут при постоянном перемешивании с последующим внесением в его смесь при соотношении 1.0: 100.0, пастеризуют, охлаждают до 28^oC, вносят 3% творожной закваски, сквашивают в течение 14 часов, нагревают до 58^oC, обезвоживают, охлаждают до 20^oC, отпрессовывают и охлаждают до 10^oC.

Пример N 3.

Способ осуществляют согласно примеру N 1, но без нормализации, а перед охлаждением в готовый обезжиренный творожный продукт вносят 75 кг молочного жира.

Пример N 4.

Способ осуществляют согласно примеру N 1, при этом нормализацию проводят 75 кг смеси растительного и молочного жира, взятых в соотношении 99.0 - 1.0.

Пример N 5.

Способ осуществляют согласно примеру N 1, при этом нормализацию проводят молочным жиром в количестве 75 кг.

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности. Молочное сырье, в качестве которого используют восстановленное, или обезжиренное, или цельное молоко, нормализуют растительным или молочным жиром или их смесью при соотношении 1,0 : 99,0 - 99,0 : 1,0; а перед пастеризацией в нормализованную молочную смесь вносят изолят соевого белка в соотношении 0,01 : 100,0 - 1,0 : 100,0 соответственно, который предварительно растворяют при температуре 30°С, подогревают до 50 - 70°С и выдерживают при перемешивании 50-90 мин. Способ позволяет повысить диетические свойства продукта за счет существенного снижения в нем содержания холестерина и насыщенных жирных кислот, а также увеличить выход готового продукта. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ получения творожного продукта, включающий нормализацию молочного сырья молочным жиром, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, нагрев, обезвоживание и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют или восстановленное молоко, или обезжиренное, или цельное молоко, нормализацию его осуществляют или растительным жиром, или молочным жиром, или их смесью при соотношении 1,0 : 99,0 - 99,0 : 1,0, а перед пастеризацией в нормализованную молочную смесь вносят изолят соевого белка в соотношении от 0,01 : 100,0 - 1,0 : 100,0 соответственно, который предварительно растворяют при 30^oC, подогревают до 50 - 70^oC и выдерживают при постоянном перемешивании в течение 50 - 90 мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при использовании в качестве сырья обезжиренного молока в творог вносят или растительный жир, или молочный жир или их смесь.