СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТЫ ШОКОЛАДНОЙ Российский патент 2002 года по МПК A23C23/00 A23G1/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пастообразных продуктов питания.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному является способ производства маслоподобого продукта, включающий пастеризацию исходного сырья, приготовление смеси путем внесения белкового наполнителя, в качестве которого используют сывороточный концентрат, охлаждение до 17-22^oС, гомогенизацию и расфасовку (Авт. свид. СССР 1450806, Б. И. 2, 1989г.).

Однако продукт, получаемый по этому способу, не позволяет получить пасту с широкой гаммой вкусовых характеристик для диетического и профилактического питания.

Техническим результатом настоящего изобретения является синергетический эффект, заключающийся в получении пасты с широкой гаммой вкусовых характеристик для диетического и профилактического питания с пониженным содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот, предназначенного для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также для населения, проживающего в пределах города с неблагоприятной экологической обстановкой и вблизи промышленных зон.

Технический результат достигается тем, что в способе, включающем приготовление смеси, пастеризацию, охлаждение и расфасовку, согласно изобрению приготовление смеси осуществляют путем последовательного растворения белкового компонента, какао-порошка и сахара в воде с температурой 35-45^oС при диспергировании в течение 10-15 минут, при этом в качестве белкового компонента используют или соевый белок, или сухое обезжиренное молоко, или сухое цельное молоко, или их смесь при соотношении 1,0:1,2-1,0:1,4, полученную смесь нагревают до 60-70^oС, вносят растительное масло при непрерывном перемешиваниии и диспергировании в течение 3-10 минут, пастеризацию проводят при 83-88^oС с выдержкой 4-8 минут в режиме рециркуляции, перед расфасовкой смесь охлаждают до 40-50^oС, а после расфасовки - до 2-5^oС.

Кроме того, какао-порошок и сахар-песок можно вносить перед пастеризацией при температуре 70-75^oС.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом.

В нагретую до 35-45^oС воду при включенном диспергаторе последовательно вносят сухой порошок соевого белка, или сухое обезжиренное молоко, или сухое цельное молоко, или их смесь при соотношениии от 1,0:1,2 до 1,0:1,4, какао-порошок и сахар и растворяют в течение 10-15 минут.

Смесь нагревают до 60-70^oС и при непрерывном перемешивании и диспергировании в течение 3-10 минут вносят растительное масло дезодорированное рафинированное и гидрогенизированное. Полученную шоколадную пасту пастеризуют при 83-88^oС с выдержкой в течение 4-8 минут в режиме рециркуляции, охлаждают до 40-50^oС, расфасовывают и доохлаждают до 2-5^oС.

Наряду с этим какао-порошок и сахар-песок можно вносить перед пастеризацией при температуре 70-75^oС.

Готовый продукт имеет однородную пластичную пастообразную консистенцию, вкус и запах чистые с выраженным вкусом и ароматом, цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный по всей массе, жирность от 15 до 25%.

Пример 1
420 кг воды наливают в резервуар, включают мешалку и нагревают до 35^oС. Затем включают диспергатор, вносят 50 кг сухого порошка соевого белка, 60 кг какао-порошка и 250 кг сахара-песка. Полученную смесь нагревают до 60^oС и при непрерывном перемешивании и диспергировании в течение 5 минут вносят 180 кг растительного масла дезодорированного рафинированного и гидрогенизированного.

Полученную смесь пастеризуют при 83^oС с выдержкой 8 минут в режиме рециркуляции, охлаждают до 40^oС, расфасовывают и доохлажадают до 2^oС.

Пример 2
Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом воду нагревают до 45^oС, в качестве белкового наполнителя вносят сухое цельное молоко, нагрев смеси ведут до 70^oС, диспергируют в течение 10 минут, пастеризуют при 88^oС с выдержкой 4 минуты в режиме рециркуляции, перед расфасовкой охлаждают до 50^oС, а после расфасовки до 5^oС.

Пример 3
Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом в качестве белкового наполнителя вносят смесь сухого порошка соевого белка и сухого обезжиренного молока при соотношении 1,0:1,2.

Изобретение может найти свое использование в пищевой промышленности. Способ включает приготовление смеси путем последовательного растворения белкового компонента, какао-порошка, сахара-песка в воде с температурой 35-45^oС при диспергировании в течение 10-15 мин. В качестве белкового компонента используют сухой порошок соевого белка, или сухое обезжиренное молоко, или сухое цельное молоко, или смесь сухого порошка соевого белка и сухого молока при соотношении от 1,0:1,2 до 1,0:1,4 соответственно. Полученную смесь нагревают до 60-70^oС и вносят растительное масло дезодорированное рафинированное и гидрогенизированное при непрерывном перемешивании и диспергировании в течение 3-10 мин. Полученную смесь пастеризуют при 83-88^oС с выдержкой 4-8 мин в режиме рециркуляции, охлаждают до 40-50^oС, расфасовывают и доохлаждают. Изобретение позволяет получить продукт с широкой гаммой вкусовых характеристик для диетического и профилактического питания с пониженным содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот.

Способ производства пасты шоколадной, включающий приготовление смеси, содержащей белковый компонент, растительное масло, сахар-песок, какао-порошок, пастеризацию, расфасовку и охлаждение, отличающийся тем, что приготовление смеси осуществляют путем последовательного растворения белкового компонента, какао-порошка, сахар-песка в воде с температурой 35-45^oС при диспергировании в течение 10-15 мин, в качестве белкового компонента используют сухой порошок соевого белка, или сухое обезжиренное молоко, или сухое цельное молоко, или смесь сухого порошка соевого белка и сухого молока при соотношении от 1,0: 1,2 до 1,0: 1,4 соответственно, полученную смесь нагревают до 60-70^oС и вносят растительное масло дезодорированное рафинированное и гидрогенизированное при непрерывном перемешивании и диспергировании в течение 3-10 мин, пастеризацию проводят при 83-88^oС с выдержкой 4-8 мин в режиме рециркуляции, перед расфасовкой смесь охлаждают до 40-50^oС.