Способ переработки меда Советский патент 1983 года по МПК A23L1/08 

СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ МЕДА, включающий частичное расплавление его кристаллов и выдержку, отличающийся тем, что,с целью улучшения качества меда, расплавление кристаллов ведут в вакууме при воздействии воздушной струи температ турой в течение времени, обходимого для достижения влажности меда 19-201, с одновременным отбором перов и выделением из последних арома тических веществ, с последугхцей их конденсацией, а перед выдержкой для кристаллизации полученную массу охлаждают до , при этом в конце охлаждения в массу добавляют конденсат ароматических веществ.

QD Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способ получения тонкокристаллического меда перед расфасовкой в тару. Известен способ получения меда, заключающийся в том, что в тонкокристаллк 1еский сорт меда при температуре 25С вносится затравка в виде тонкодисперсного порошка глюкозы в количестве 10% к массе меда, смесь перемешивается 2-3 ч и выдерживается циклично З- раза, расфасовываетс при температуре 10-1 G и подвергаю кристаллизации путем выдержки в тече ние 10-15 суток Cll . Недостатками известного способа является ухудшение качества готового продукта из-за введения в его состав затравки в виде глюкозы, а также огр ниченность его использования, так как возможно применять для приготовления этого продукта лишь мелкозернистые сорта меда.. Известен способ переработки меда, включающий расплавление его кристаллов и выдержку С 2. При этом мед на.гревают определенное время при Темпе ратуре 1 для ослабления струк туры кристаллов. Недостатком известного способа яв ляется то, что в нем мед получается с недостаточно равномерной консистен цией и качество меда недостаточно хорошее. Целью изобретения является улучше ние качества меда. Для достижения поставленной цели в способе переработки меда, включающем частичное расплавление его кристаллов и выдержку, расплавление крис таллов ведут;в вакууме при воздействии воздушной струи температурой 41- З С в течение времени, необходимого для достижения влажности меда 19-20%, с одновременным отбором паров и выделением из последних ароматических веществ с последующей их конденсацией, а перед выдержкой для кристаллизации полученную-массу охлаждают до температуры 10-1 С, при этом в. конце охлаждения в массу добавляют конденсат ароматических веществ. Способ осуществляют следующим образом. Берут мед и расплавляют его кристаллы в вакууме при воздействии воздушной струи с температурой С в течение времени, необходимого для l i достижения влажности меда 19-20, отбирают при расплавлении пары и выделяют из последних ароматические вещества, конденсируют их, перед выдержкой полученную массу охлаждают до температуры 10-14°С, в конце охлаждения в массу добавляют конденсат ароматических веществ. Пример 1. Для обработки взято 3 кг меда гречишного, частично закристаллизировавшегося, влажностью 26%. 83 колбы для дегидратации закладывали по 1 кг меда. Систему вакуумировали, включали водяную баню. После достижения медом в колбе соответственно температуры 40, k}, k2°C включали вакуум-насос а по достижении в колбах соответственно 0,85, 0,9, 0,95 кг/см2 открывали подсос воздуха с таким расчетом, чтобы кипение не прекращалось Периодически (вначале через 30, в конце через 15 мин ) замеряли влажность. По достижении медом в колбах соответственно влажности 19, 20, 21 отключали вакуум-насос, сливали теплую воду из водяных бань, после чего вновь включали вакуум-насос. Засасываемыи воздух сам охлаждался вследствие инжектирования до после того, как не охлаждали, так как мед охлаждался до температуры ниже , вакуум-насос вновь отключали.Из 3-й секции многосекционной ловушки отбирали ароматическую жидкость и вносили ее в сосуд для подогрева воздуха (вода из водяной бани, подогревающей данную колбу, предварительно слита ) и вновь включали вакуум- насос. После достижения медом очень густой мелкоячеистой пены с тепмпературой 10°С процесс прекращали. Сосуд с медом закрывали герметично пробкой и ставили в охлаждаемый шкаф при +12 С на 40 дней. Через 10 дней мед, превратившийся в мелкозакристаллизованную Пену очень нежной консистенции, подвергали исследованию. Результаты исследований показали, что увеличение длительности процесса ведет к более глубокому разрушению кристаллов и уменьшает количество центров кристаллообразования,что затрудняет последующую рекристаллизацию. Ведение процесса до содержания влаги в меде, ниже предусмотренного формулой,ведет к увеличению Длительности процесса, что нежелательно. Таким образом, нижним пределом величин параметров обработки меда являются: температура -Т. С, разрежение - 0.,85 кг/см конечная влажность меда - 19, конечная температура меда - 10°С. П р и м е р 2. Для обработки взято 3 кг меда гречишного,, частично закристаллизировавшегося, влаж-. ностъю 26%. В 3 колбы для дегидратации вкладывали по 1 кг меда. Систему герметизировали, включали водяные бани,, по дости хении медом температур соответственно Ц2, 3, включаяи-вакуумнасос, а по достижении разрежения в колбах соответственно 0,9-0,95 -1 кг/см2 открывали гюдсос нагретого воздуха с..таким расчетом, чтобы кипение не прекращалось. Периодически замеряли влажность. По достижении медом влажности 20 отключали вакуум-насос Температура

кристаллизации, С

Длительность кристаллизации меда, обезвоженного при 2°С, дни P;eзyльтaт я анализа показали, что ведение процесса при значении параметров выше максимального значения интервала вызывает превышение скорое ти обезвоживания скорости рекристаллизации, в рез)льтате в меде остаютс крупные криста 1лы. Кроме того, весьма активное обезвоживание затрудняет процесс .контроля, что может привести к более глубокому обезвоживанию меда а следовательно, к большим потерям, так как метод влажности 21 и ниже стоит одинаково.Кристаллизация наиболее быстро протекает при . Таким образом, верхним пределом велич 1н параметров обработки меда являютЬя температура , разрежение - 1 кг/см температура кристаллизации - . Пример 3. Для обработки взя ТО 3 кг меда гречишного, частично закристаллизировавшегося, влажностью 26%. В 3 колбы для дегидратации закладывали по 1 кг меда. Систему герметизировали. Включали водяные бани. По достижении медом в колбах температуры соответственно 1,2, АЗ°С, включали вакуум-насос. А по дости10

8

Ц

5

22

28

18

35 1 с водяных бань сливали воду. Вновь включали вакуум-насос. По достижени медом в колбах температуры ниже 30 С (за счет охлаждения инжектируемым воздухом) вакуум-насос отключали. Из 3-й секции многосекционной ловушки отбирали ароматическую медовую жидкость и заливали ее в сосуды для подогрева воздуха. После включения вакуум-насоса она вместе с возг духом засасывались в мёд и равномерно распределялась по всей массе. Охлажденный до 14°С мед ставили в охлаждаемый шкаф ппи на 7 дней после чего за кристаллизировавшийся мед исследовали. Параллельн1бГ от образцов отобраны пробы в-пробирках, которые закладывались для кристаллизации в холодильники при 1-2, h-S, и в комнате при 22°е. Пробы контролировали перирдически на длительность процесса полной кристаллизации. жении в колбе разрежения - 0,95 кг/см начало бурного кипения меда, включа - ли подсос нагретого воздуха. При подсосе воздуха с температурой, равной или ниже температуры меда, процесс кипения прекращался,, а дегидратация замедлялась. При температуре воздуха на выше температуры меда дегидратация резко ускорялась, при этом ускорялась и декристаллизация. При температуре воздухе выше температуры меда более, чем на 3°С, вновь наблюдалось взрывное пенообразование, что затрудняло ведение процесса. При дегидратации меда до 20 влажности, количественно-качественный анализ конденсата многосекционной ловушки показал; В 1-й секции уловлено 1-2 мм маслянистой жидкости без запаха. Количество ее не зависит ни от Температуры засасываемого воздуха, ни от меда, ни- от разрежения. Во второй секции обнаружено от 30 до 60 мм дистиллированной воды; чем выше температура просасываемого воздуха и вакуум, тем меньше воды, так как она конденсируется и в 3-й секции. В 3-й секции 1обнаруже напрозрачная жидкость с . медовым ароматом в к-ве 12-18 мл. Количество, и интенсивность ее аромат зависит от температуры просасываемого воздуха и величины разрежения.Чем меньше температура и разрежение, тем меньше жидкости и интенсивнее ее арома.. В «-и секции обнаружено 4-6 мл остропахнущей жидкости ( эфиро альдегидная фракцияР, количество которой тем больше, чем больше температура засасываемого воздуха и арома (перенос ароматической жидкости у секции ). При оптимальной температуре меда и разрежении - 0,95 кг/см температура засасываемого воздуха не l OI должна быть меньше , во избежании замедления процесса, и не должна превышать во избежании взрывного пенообразования и частичной утери ароматических веществ. Таким образом, оптимальными являются: температура меда - разрежение - 0,95 кг/см ; температура засасываемого воздуха - конечная влажность меда - 19,5%; температура охлажденного меда - 12°С, температура кристаллизации - . Полученныймед обладает плотной, мелкоячеистой консистенцией, имеет нежный вкус с приятным ароматом.