Способ производства черного байхового чая Советский патент 1985 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. Цель изобретения -.улучшение качества целевого продукта и увеличение выхода марочных видов чая из сырья ручного сбора. Сущность способа заключается в том, что предтехнологическое фракционирование сырья на две группы обеспечивает максимальное выделе-, ние одно-двулистных флещей из общей массы и проведение технологических приемов в оптимальных условиях, тогда как без предтехнологического фракционирования при проведении отдельных процессов п-ереработки происходят неравномерная обработка состав ных частей чайной массы и нивелирова йие качественных показателей готового чая. В процессе завяливания .всей массы в одинаковых условиях происходят недовяливание огрубевшей и перевяливание нежной фрак1Ц1И, а последнее приводит к потерям наиболее ценных частей флеша, которые в основ ном создают характерные свойства марочного вида чая,- При скручивании перевяленные нежные части крошатся и практически теряются для производства марочных чаев. Кроме того, предтехнологическое фракционирование с выделением сырья для производства марочных и высококачественных видов чая позволяет, исклк1чить проведение дорогостоящих специальных сборов, от чего урожайность плантации уменьшается на 30-40% Скручивание завяленной до оптимальной остаточной влажности 60-62% первой отсортированной группы в течение 25-30 мин обеспечивает отделе ние самых нежных частей флеша - поч ки и первого листа, а также придает им характерную скрученную форму, не нуждающуюся в повторном скручивании Проведение первого скручивания завяленной до остаточной влажности 64-66% второй отсортированной групп листа продолжительностью 15-20 мин способствует отделению нежных частей .от многолистных флешей, которыми в основном укомплектована отсортирован.ная вторая фракция. Выделенную мелкую фракцию первого скручивания отсортированной второй группы объединяют с мелкой фракцией второго скручивания отсортированной первой группы и скручивают дополнительно в течение 20-25 мин, что необходимо для придания всей массе однородного вида и скрученной формы. Включение в технологическую схему производства марочных видов черного чая процесса объединения и дополнительного скручивания способствует увеличению выхода высших сортов продукции. Крупную фракцию второго скручивания подвергают третьему скручиванию в течение 45-50 мин и сушат, а крупную фрак-цию первого скручивания отсортированной второй фракции листа перерабатьшают одним из известных способов производства мелкого черного чая. Пример 1. Чайный лист с содержанием огрубевших побегов до 20% подвергают предтехнологическсму .фракционированию. Отсортированные две группы являются сырьем марочных и ординарных чаев. Первая группа сырье марочного чая, а вторая - орди парного чая. Полученную первую и вторую группы раздельно -завяливают до остаточной влажности 61 и 64% и скручивают в роллерах двойного дей.с.твия в течение 25 и 35 мин соответственно. По окончании процессов скручивания скрученный лист сортируют. Полученную мелкую фракцию первой отсортированной группы ферментируют и сушат, а крупную фракцию подвергают второму скручиванию в течение 35 мин и также сортируют. Отсев первого скручивания отсортированной второй группы объединяют с мелкой фракцией второго скручивания сырья марочного чая,и скручивают дополнительно в течение 20 мин. По окончании процесса скрученную массу сушат. Сход первого скручивания отсортированной второй группы листа подвергают резке-измельчению, повторно скручивают в течение мин и сушат. Крупную фракцию второго скручивания сырья марочного чая подвергают третьему скручиванию в течение 45 мин и по окончании процесса сушат. Полученные полуфабрикаты подвергают сортированию и доводят до готовой продукции путем купажирования. П р и м е р 2. Чайный лист с содержанием огрубевших побегов до 25%

подвергают предтехнологическому фракционированию. Отсортированные две группы являются сырьем марочных и ординарных чаев. Перэая группа - сьфье марочного чая, а вторая группа - ординарного чая. Полученную первую и вторую группы раздельно завяливают до остаточной влажности 62 и 66% и скручивают в роллерах двойного действия в течение 30 и 40 мин соответственно. По окончании процесса скручивания скрученньш лист сортируют.

Полученную мелкую фракцию первой отсортированной группыферментируют и сушат, а крупную фракцию подвергают второму скручиванию в течение 40 мин и также сортируют. Отсев первого скручивания отсортированной второй группы объединяют с мелкой фракцией второго скручивания сырья марочного чая и скручивают дополнительно в течение 25 мин. По окончании процесса скрученную массу сушат. Сход первого скручивания отсортированной второй группы листа подвергают резкеизмельчению, повторно скручивают 25-30 мин и сушат. Крупную фракцию второго скр,учивания сырья марочного чая подвергают третьему скручиваник) в течение 50 мин И по окончании процесса сушат. Полученные полуфабрикаты подвергают сортированию и доводят до готовой продукции путем купажирования.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ, предусматривающий предварительное фракционирование сырья на группы и последующую переработку каждой группы, включающую многократное скручивание, сортировку, ферментацию и сушку, отличающийся тем,,что, с целью улучшения качества целевого продукта и увеличения выхода марочных видов чая из сырья ручного сбора, мелкую фракцию первого скручивания второй группы смешивают с мелкой фракцией второго скручивания I первой группы чайного листа, скручивают в течение 20-25 мин и сушат, (Л при этом первую группу чайного листа завяливает до остаточной влажности 60-62%, скручивают трехкратно продолжительностью 25-30, 35-40, 45-50 мин, а вторую группу завяливают до 64-66% и скручивают в течение 15-20 мин. « 00