Способ фиксации чайного листа Советский патент 1983 года по МПК A23F3/00 

Ко

СПОСОБ ФИКСАЦИИ ЧАЙНОIhO ЛИСТА, вкпючающнй поцогревание чайного листа перец пропаркой, разры пение пропаренной массы и изотермическую выдержку, о тпичающийся тем, что, с цепью повышения равномерноо ти и гпубины фиксации и тем самым улучшения качества готовой продукции, перец пропаркой производят резку чайного чиста, а поцогревание осуществляют в течение 1-2 мин горячим воздухом с температурой 13О-140 С.

О

сл ел

4

сл

со 110 Изобретение относится к пищевой промышпенности и может быть испопь зовано на чайных фабриках первичной переработки. Известен способ фиксации чайного писта, согласно которому осуществляют в потоке пропарку, подсушку и выдержку чайного листа ij Оцнако при применении этого способа качество фиксации не всегда соответствует существующим требованиям, в связи с чем качество готового зеленого чая получается низким. Это еще более усугубляется при производстве з&пенрго.чая из сырья с повышенным соцержанием грубых фракций. Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ фиксации чайного листа, включающий подогревание чайного писта перед пропаркой, разрыхл ние пропаренной массы и изотермическу выдержку.Известный способ фиксации чайного листа предусматривает продуван его горячим воздухом при 70-80 с в течение 4-4,5 мин с последующей пропаркой, разрыхлением пропаренной маосы и изотермической выдержкой в течение 20 мин 2 . Оцнако в настоящее время на чайные фабрики в свйзи с механизацией сбора поступает неоднородное сырье с повышен .ным содержанием огрубевшей и грубой фракции, а также с рарпичной степенью жесткости и проницаемости клеточной структуры. Поэтому известный способ ч фиксации не обеспечивает глубокую фиксацию всей массы чайного листа, в резу тате не происходит полноценная коагуляция ферментной системы, а сохранение активности ферментов в дальнейшем при водит к восстановлению окислительных 9 процессов, что отрицательно влияет на качество готовой продукции. Цель изобретения - повышение равномерности и глубины фиксации и тем самым улучшение качест1за готовой продукции. Поставленная цепь достигается тем, что согласно способу фиксации чайного писта, включающему подогревание чайного писта перед пропаркой, разрыхление пропаренной массы и изотермическую выдержку, перец пропаркой производят резку чайного писта, а подогревание осуществляют в течение 1-2 мин горячим воздухом с температурой С, Измельчение чайного листа перед пропаркой приводит к разрушению цельности клеточной структуры, что увеличивает . дронйцаемость фиксирующего агента в клетку и обеспечивает равномерное распределение его по всей массе чайного листа. Измельчение также способствует сокращению процесса скручивания до 30 мин. Подогревание чайного циста перед измельчением предотвращает окислительные превращения, происхоаящие в измельченном чайном листе. Все это обеспечивает равномерную и глубокую фиксацию всех чао-, тей чайной флеши. П р и м. е р. Чайный лист подогревоздухом при веется горячим в течение 2 мин, затем измельчается и йропаривается. Пропаренный лист в разрыхленнЬм виде проходит изотермическую выдержку продолжительностью 20 мин и скручивается в теечение . Скрученный чайный лист сушится и с ортируется. Предлагаемый способ по сравнению с известными позволит сократить цикл производства зеленого чая за счет интенси- фикапии процесса- скручивания, а также улучшить качество готовой продукции.