Способ производства зеленого чая Советский патент 1992 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности чайной промышленности.

Известен способ переработки чайного листа путем резки, обжаривания при t 250- 300°С с последующей термической выдержкой (или брожением) и сушкой.

Известен способ переработки чайного листа путем обжаривания, горячего скручивания, резки-измельчения, уплотнения, тепловой выдержки и сушки.

Однако рассмотренные технологические решения не обеспечивают выработки продукции, соответствующей химическому составу листа.

Чайный лист, предназначенный для переработки рассмотренными способами, является сырьем осеннего или весеннего сбора, в котором количество грубых стеблей с содержанием танина 5-6% составляет 15 - 30%, грубой фракции с содержанием танина 8 - 11 % - 35 - 50%, огрубевшей фракции с

содержанием танина 11 - 13% - 20 - 45% и нежной фракции с содержанием танина 14 - 16% - 1 - 5%. Из них огрубевшая и нежная фракция с содержанием 20 - 50% по своему химическому составу (по содержанию танина) - довольно богатый исходный материал не только для производства лао-ча, но и для производства зеленого байхового чая. Использование его для производства зеленого байхового чая позволит увеличить общее количество выработанного зеленого чая с наименьшими затратами.

Целью изобретения является увеличение общего количества зеленого байхового чая за счет сырья осеннего или весеннего сбора, предназначенного для производства лао-ча.

Цель достигается тем, что чайный лист, предназначенный для выработки лао-ча, перед обжариванием подвергается фиксации пропариванием с последующей выдержкой в течение 30 - 40 мин и скручиванию в темесл

с

XI сл сл ч

VI о

ние 60 - 70 мин или однократному измельчению до средневзвешенного размера измельченных частиц 6 - 10 мм и сортировке. При этом мелкая фракция сушится и используется для выработки зеленого байхового чая, а крупная фракция обжаривается.

Чайный лист, предназначенный для производства лао-ча, состоит из фракции, отличающейся не только содержанием танина, то и механической прочностью, Поэ- тому при одинаковом механическом воздействии в различных фракциях количество разрушенных клеток различное. Обычно в производстве зеленого чая количество разрушенных клеток должно составлять 60 - 75%, в огрубевшей фракции (более прочной, чем нежная) этого можно достичь после 60 - 70 мин скручивания или однократном измельчении, при этом средневзвешенный размер измельченных частиц составляет 69 мм.

Когда выдержан средневзвешенный размер измельченных частиц в интервале 6 - 9 мм, тогда возможно отделение максимально огрубевших и нежных фракций, входя- щих в состав мелкой фракции. По мере увеличения размера частиц огрубевшая фракция плохо выделяется из массы, а по мере уменьшения более чем 6 мм в мелкую фракцию попадает грубая.

Пример. Зеленый чайный лист осеннего (или весеннего)сборапропариваютна машине ЧФЗКА, пропаренная масса выдерживается в течение 35 мин, после чего скручивается в роллере ЧРО-6 (или ЧРО-2) в течение 55 мин или измельчается на машине Б2-ЧПИ (или На роторно-скручивающей машине) с получением измельченных частиц со средневзвешенным размером 7 мм, сортируется на машине М2-ЧСН Мелкая фракция су- шится и Используется для выработки зеленого байхового чая, а крупная фракция обжаривается при 250°С в течение 2 мин,

обжаренная масса уплотняется и выдерживается в течение 8 ч и сушится при 100°С. Полуфабрикат лао-ча, полученный из крупной фракции, направляется на производство кирпичного чая.

Предложенный способ обеспечивает использование 20 - 30% сырья, предназначенного для производства лао-ча, на производство зеленого байхового чая.

О достоверности полученных результатов свидетельствует табл. 1 и 2,

Анализируя табл.1, можно заключить, что по мере увеличения продолжительности скручивания или увеличения кратности измельчения выход мелкой фракции и количество разрушенных клеток увеличивается, однако при этом уменьшается средневзвешенный размер частиц, а если размер частиц превосходит 9,0 мм, тогда в общей массе остается достаточное количество огрубевшей фракции, а если меньше 6,0 мм, тогда в мелкой фракции появляются части грубой фракции (табл.2).

Формула изобретения

1.Способ производства зеленого чая, включающий двухстадийную фиксацию чайного листа, предусматривающую обжарку на второй стадии, выдержку, скручивание, сортировки и сушку, отличающийся тем, что, с цель повышения выхода готовой продукции из сырья осеннего или весеннего сбора, выдержку, скручивание и сортировку осуществляют после первой стадии фиксации, при этом выдержку ведут в течение 30

-40 Мин, скручивание - соответственно 60

-70 мин, второй стадии фиксации подвергают крупную фракцию, полученную в результате сортировки чая, а мелкую фракцию направляют на сушку,

2,Способ по п.1, отличающийся тем , что крупную фракцию направляют на выработку кирпичного чая.

Таблица 1

Использование: пищевая промышленность, производство зеленого байхового чая из сырья осеннего и весеннего сбора, предназначенного для производства лао-ча. Сущность: предлагается перед обжариванием чайного листа проводить пропаривание, вы- держку в течение 30 - 40 мин , скручивание в течение 60 - 70 мин или однократное измельчение до средневзвешенного размера частиц 6 - 9 мм и сортирование. При этом мелкая фракция сушится и используется в производстве зеленого байхового чая, а крупная фракция обжаривается, выдерживается термически, сушится и используется в производстве зеленого кирпичного чая . 1 з.п. ф-лы , 2 табл.

Примечание.

Таблица2

Условия опыта: содержание нежной фракции 2%, огрубевшей 28%, грубой kO% и грубых стеблей 30%