Способ производства зеленого чая Советский патент 1991 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к чайной, и может быть использовано на чайных фабриках пео- вичной переработки.

Целью изобретения является повышение качества целевого продукта при выработке его из некондиционного чайного листа.

Общая масса некондиционного чайного листа представляется как смесь нежной, огрубевшей и грубой фракции Нежная фракция от других отличается не только содержанием танина и других веществ, но и неустойчивостью при воздействии температурного агента, что приводит к максимальной инактивации ферментной системы по сравнению с другими фракциями Однако если температурный фактор в результате последовательного воздействия фиксации и обжаривания положительно влияет на инактивацию ферментной системы огрубевшей и грубой фракций, то в нежной фракции noмимо глубокой инактивации ферментов происходят и необратимые превращения в белковой молекуле, что приводит к развертыванию конфигурации молекул белка, высвобождению некоторых органических веществ которые отрицательно влияют на качество чая как пищевого продукта Кроме того, повторное тепловое воздействие (обжаривание) на общую массу приводит к дополнительным энерго- и другим затратам.

П р и м е р 1. Свежий чайный лист пропаривают в машине ЧФЗКА, скручивают в течение 65 мин, сортируют, мелкую фракцию сушат, крупную обжаривают и сушат.

П р и м е р 2. Аналогично примеру 1, но продолжительность скручивания составляет 60 мин.

ПримерЗ Аналогично примеру 1, но продолжительность скручивания составляет 70 мин.

Ё

О

4j

ю

(л СЛ

П р и м е р 4. Аналогично примерам 1-3. но крупную фракцию после обжаривания выдерживают в течение 8 ч и сушат,

П р и м е р 5 Свежий чайный лист пропаривают, измельчают, сортируют, мелкую фракцию скручивают в течение 15 мин, сушат, крупную фракцию обжаривают и сушат.

П р и м е р 6. Аналогично примеру 5, но крупная фракция после обжаривания выдерживается термически в течение 8 ч и сушится.

Пример 7. Аналогично примерам 4 и 6, но в крупную фракцию перед обжариванием вводят вторичные материальные ресурсы (BMP) зеленого чая в соотношении 6:1.

Примерв. Аналогично примерам 1-7. но первичную термообработку (фиксацию) общей массы проводят путем выдэржиза- ния в среде кипящей воды.

Пример 9. Аналогично примерам 1-7, но первичную термообработку (фиксацию) общей массы проводят путем обжаривания.

ПримерЮ. Аналогично примерам 1-9, но крупную фракцию пропаривают (повторная термообработка).

П ример 11. Аналогично примерам 1-9. но & крупную фракцию продувают воздух, разогретый до 150° (повторная термообра оотка).

С применением предлагаемого способа создается возможность при одинаковой степени инаг ивации ферментной системы в различных фракция уменьшать энерю- затраты, улучшать :ачество зеленог чая, сохраняя биоло нческие активные вещества, которые при последовательном воздействии фиксации и обжаривания в нежных частях разрушаются, создается возможность максимального использования потенциальных возможностей сырья.

Формула изобретения

1.Способ производства зеленого чая, предусматривающий двукратную термическую обработку сырья и сушку, о т л и ч эю щ и А с я тем, что, с целью повышения качества целевого продукта при выработке его из некондиционного чайного листа, после первичной термообработки чайную массу скручивают или измельчают, затем

сортируют, а повторной термообработке подвергают крупную фракцию, полученную в результате сортировки.

2.Способ по п. 1,отличающийся тем, что скручивание осуществляют в течение 60-70 мин.

3.Способ по п. 1 отличающийся тем. что после сортировки измельченной чайной массы полученную мелкую фракцию скручивают в течение 10-20 мин.

4. Способ по п. 1,отличающийся

тем что после повторной термообработки крупной акции ее подвергают термовыдержке.

5. Способ по п. 1,отличающийся

тем, что перед повторной термообработкой в крупную фракцию вводят вторичные материальные ресурсы зеленого чая.

6 Способ поп. 1,отличающийся тем, что первичную термообработку ведут

путем пропаривания или обжаривания, или выдерживанием в среде кипящей воды, а повторную термообработку - обжариванием или рропариванием. или продуванием гопячим воздухом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к чайной. Изобретение может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. Целью изобретения является повышение качества целевого продукта при выработке его из некондиционного чайного листа. Свежий чайный лист фиксируют путем пропаривания или обжаривания, или выдерживанием в среде кипящей воды, скручивают (или измельчают), полученную мелкую фракцию сушат (или дополнительно скручивают и сушат), крупную фракцию обжаривают или пропаривают (или обжаривают, или пропаривают и выдерживают термически) и сушат. Способ обеспечивает улучшение качества продукции зеленого чая, уменьшение энергозатрат, сохранение биологически активных веществ. 5 з.п. ф-лы.