Способ производства зеленого байхового чая Советский патент 1990 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано на фабриках первичной переработки чайного листа.

Целью изобретения является повышение качества конечного продукта.

Способ предусматривает проведение фиксации в две стадии, причем после первой стадии фиксации осуществляют тепло- выдержку, затем чайный лист скручивают и сортируют с делением 20-30% нежной фракции, а второй стадии фиксации подвергают крупную скрученкую фракцию.

Фиксация чайного листа горячим увлажненным воздухом при температуре воздуха 170-180°С в течение 5-8 мин обеспечивает полноценную термообработку нежного сырья, клетки которого характеризуются высокой проницаемостью и легко подвергаются воздействию, а сырье механизированного

сбора с различным содержанием огрубевшей и грубой фракции и с большим содержанием целлюлозы и лигнина менее подвергаются термообработке, в нем определенная часть ферментных систем остается неразрушенной, что отрицательно сказывается на качестве зеленого чая. выражающегося в появлении красноватого цвета настоя вместо светло-янтарного в нормально фиксированном листе. После фиксации сырья механизированного сбора с различным содержанием нежной и огрубе1шей фракции горячим увлажненным воздухом при 170-180°С, еп скручивают, а потом сортируют на сортировочной машине. В результате достигается разделение скрученной массы на две фракции - мелкой просеянной с выходом примерно 20-30% и крупной сходо- вой с выходом 70-80%. Мелкая просеянная фракция, содержащая нежные части nofieia.

сл

Ш

00 XI

ян/штся полностью фиксированной и не тцобует дополнительной термообработки, а крупная Фракция, как выше было сказано, из-за грубой структуры является не полностью фиксированной. Поэтому проводят его повторную термообработку а обжарочмом аппарате барабанного типа при 200-250°С, чем достигается окончательное разрушение ферментных систем и формирование зеленого чая со светло-янтарным цветом настоя. Следовательно достигается полное устранение тех недостатков, которые характерны при фиксации листа горячим увлажненным воздухом.

П р и м е р 1. Чайный лист механизированного сбора подают на фиксационную май-мну для первой стадии фиксации при 170°С в течение 5 мин. Фиксированный лист термовыдерживают на конвейере в течение 30 мин. а потом скручивают в течение 70 мин. Скрученную массу пропускают на сортировочную машину, снабженную тканной сеткой NJ б в свету, и разделяют на две Фракции - просеянную мелкую и количестве примерно 20% от всей массы и сходовую крупную. Мелкую фракцию непосредственно сушат, а крупную подвергают второй стадии фиксации на обжарочном аппарате при 200°С в течение 6 мин, обжаренную массу непрерывно пропускают на измельчающей машине, а потом сушат.

П р и м е р 2. Чайный лист хозяйственного сбора подвергают первой стадии фиксации на фиксационной машине при 180°С в течение 8 мин. Фиксированный лист термовыдерживают на конвейере в течение 40 мин. Скрученную массу подают на сортировочную машину, снабженную тканевой сеткой № 6 в свету, и разделяют на две фракции - просеянную мелкую в количестве примерно 30% от всей массы и сходовую крупную. Мелкую фракцию непосредственно сушат, а

0

5

0

крупную подвергают второй стадии Фиксации на обжарочном аппарате при 250°С в течение 6 мин. обжаренную массу непрерывно пропускают на измельчающей машине, а потом сушат.

В результате увеличения продолжительности фиксации в машине достигается более интенсивная термообработка листа и тем самым частичное устранение тех недостатков, которые присущи процессу фиксации горячим увлажненным воздухом. В итоге нежная часть сырья подвергается полноценной фиксации.

При дополнительной термообработке крупной фракции скрученного листа путем его обжаривания достигается окончательное разрушение и инактивация ферментов, интенсивное разрушение хлорофилла и веществ, придающих чаю запах зелени, формирование настоя зеленого чая со светло-янтарным цветом, приятным ароматом и вкусом. При этом во время обжаривания происходит частичное испарение влаги из листа и уменьшение его влажности на 5 8-10%. что позволяет сэкономить топливо и электроэнергию в дальнейшем процессе сушки чая. В итоге достигается повышение качества зеленого чая по средневзвешенной балловой оценке на 0,5 балла и технико- экономических показателей производства зеленого чая.

Формула изобретения

Способ производства зеленого байхового чая, предусматривающий двухстадий- ную экстракцию, выдержку, скручивание и сортировку после первой стадии фиксации, проведение второй стадии фиксации путем обжарки крупной фракции., отличающийся тем, что. с целью повышения качества конечного продукта, крупную фракцию после обжарки измельчают и направляют на сушку.

0

5

0

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. Целью изобретения является повышение качества конечного продукта. Способ производства зеленого байхового чая включает фиксацию сырья горячим увлажненным воздухом при 170-180°С, выдержку фиксированного листа в течение 30-40 мин, скручивание, резку-измельчение и сушку, при этом фиксацию горячим увлажненным воздухом проводят в течение 5-8 мин, а после однократного скручивания фиксированного листа его сортируют и разделяют на две фракции - мелкую и крупную, после чего крупную фракцию обжаривают при 200-250°С. То есть фиксацию проводят в две стадии, термовыдержку осуществляют после первой стадии фиксации, затем чайный лист скручивают и сортируют с выделением 20-30% нежной фракции, а второй стадии фиксации подвергают крупную скрученную фракцию.