Способ производства лао-ча Советский патент 1985 года по МПК A23F3/00 

4 4

Од

00 1 1 Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано при производстве лао-ча, Известен способ производства лао ча, предусматривающий обжарку, горя чее скручивание, резку, уплотнение, тепловую вьщержку и сушку 1. Однако этот способ позволяет пол чить высококачественный полуфабрикат из собираемого сырья. С огрублением чайного листа уменьшается в нем содержание суммы растворимых веществ и увеличивается количество нерастворимых соединений (целлюлозы .лигнина и др).В связи с изменением физического состояния чайного листа значительно затруднено разрушение клеточной структуры, что отрицательно влияет на ход технологически превращений. В результате получается низкосортная продукция лао-ча - полуфабриката для зеленого кирпичного: чая. Наиболее бллзким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ про изводства лао-ча, предусматривающий обжарку чайного листа, скручиваниераздавливание, термическую выдержку и сушку 2. Недостатком данного способа является то, что в связи с перекодом чайной промьшшеннрсти на интенсивны сбор всего вегетируемого растением материала сырьевые ресурсы производства лао-ча ограничены и качество продукции не достаточно высокое. Целью изобретения является улуч. щение качества готового продукта. Указанная цель достигается тем, что. согласно способу производства лао-ча, предусматривающему обжарку чайного листа, скручивание-раздавли вание, термическую выдержку и сушку в процессе термической вьщержки обжаренный чайный лист смешивают с низкосортной продукцией зеленого ба хового чая и вторичными материальны ми ресурсами производства зеленого чая в количественном соотношении обжаренного листа и вторичных материальных ресурсов 3,5:1-3:1 и соотг ветствеино вторичных материальных р сурсов и низкосортной продукции 2,5:1-2:1. Низкосортная продукция и вторич ные материальные ресурсы зеленого чая характеризуются некоторым содер 8 жанием таких веществ, как растворимый пектин, свободные аминокислоты, смолистые вещества, аскорбиновая кислота и другие, которые отчасти предопределяют биологическую активность готового продукта. Сочетание -низкосортной продукции и вторичных материальных ресурсов является оптимальным иобоснованный. В табл. 1 представлены химикоорганолептические показатели опытных и контрольного образцов (среднее 5 опытов) Контрольный образец вырабатывался по существующей технологии (прототипу) , опыт 1 - с добавлением лишь вторичных материальных ресурсов, а опыт 2-е добавлением смеси вторичных материальных ресурсов (BMP) и низкосортной продукции зеленого чая. Как видно из табл. 1, наилучшими показателями (как органолептическими, так и химическими) характеризовался образец опытной переработки 2. Кроме того, полуфабрикат опытной.переработки 1 по химическому составу превзошел образец контрольной переработки несмотря на тождество их органолептических показателей. Таким образом, добавление низкосортной продукции и BMP зеленого чая в процессе термической вьщержки обжаренного и измельченного листа при производстве лао-ча позволяет повысить биологическую ценность полуфабриката лао-ча, качество и потребительские свойства готового продукта зеленого кирпичного чая. Низкосортная продукция и BMP зеленого чая характеризуются высоким содержанием пектиновых и смолистых веществ, что способствует получению прочных брикетов в процессе прессования полуфабриката (лао-ча) зеленого кирпичного чая. Одновременно смолистые вещества в процессе термической выдержки дают новые ароматические соединения. Полуфабрикат лао-ча, выработанный по предложенному способу, полностью удовлетворяет требованиям к полуфабрикату лао-ча внутреннего материала 1 категории, и применение облицовочного материала в этом случае не является необходимым. Добавление BMP зеленого чая в оптимальных дозах во время производства лао-ча не вызывает существенного изменения внешнего вида брикета зеленого кирпичного чая, так как волоски и черешки зеленого чая по внешнему виду сходны с одревесневшими частями сырья, предназначенного для вьфаботки лао-ча, содержание которых во внутреннем материале не должно превьпиать 30%. С целью определения оптимального соотношения смешиваемых о время термической выдержки обжаренного листа и BJtP зеленого чая, было проведено несколько вариантов опытов. На 100 кг обжаренного измельченного листа добавлялось ра.зное количество BMP зеленого чая. Данные исследования сведены в табл. 2 (среднее 5 опытов). Из данных табл. 2 следует, что наилучшими оказались варианты 6-9, в соответствии с которыми добавлялос на 100 кг обжаренного измельченного листа 28,5, 30; 31,5 и 33 кг BMP зеленого чая, т.е. оптимальное соотношение обжаренного листа и ВНР соетавляет 3,5:1-3:1. Добавление BMP менее 28,5 кг не дало положительного эффекта, а чрезмерное добавление (более 33 кг) вызвало ухудшение внеш него вида (так как количество черешков оказалось чрезмерным) и образова ние нехарактерного для лао-ча аромата и вкуса. Проведены также исследования по установлению оптимального соотношени BMP и низкосортной продукции зеленого чая. С этой целью на каждые 100к обжаренного листа добавлялась смесь BMP и низкосортной продукции зеленого чая в количестве 40 кг в разных .соотношениях (см. табл. 3). Из табл. 3 видно, что наилучшими органолептическими показателями характеризуются образцы вариантов 5 и 6. Эти же образцы характеризуются оптимальным содержанием суммы феноль ных соединений (ФС). Добавление низкосортной продукции зеленого чая более 13 кг вызывает образование нехарактерного для. лао-ча аромата, вкуса и цветности настоя. Таким образом, олтимальньм соотношением BMP и низкосортной продукции зеленого чая (количество смеси 40 кг) для добавления к 100 кг об жаренного измельченного листа является 2,5:1-2:1. Для установления оптимального количества добавляемой смеси на 100 кг 1 8- 4 обжаренного листа проведены исследо-. вания, результаты которых отражены в табл. 4. Как видно из табл. 4, оптимальным является добавление на каждые 100 кг обжаренного листа смеси BMP и низкосортной продукции зеленого чая в количестве 40 кг. Образец варианта 4 характеризуется наилучшими органолептическими показателями и вместе с этим высоким содержанием суммы фенольных соединений. Хотя образцы вариантов 5 и 6 характеризуются более высоким содержанием суммы ФС, их органолептические показатели значительно хуже по сравнению с образцом варианта 4, так как чрезмерное добавление смеси ВИР и низкосортной продукции зеленого чая вызывает образование, нехарактерного для лао-ча аромата и вкуса и вместе с этим ухудшение внешнего вида полуфабриката в связи с увеличением удельного веса черешков. Таким образом, оптимальным является добавление 40 кг смеси BMP и низкосортной продукции зеленого чая на каждые 100 кг обжаренного листа. Пример 1. Грубый чайный лист осеннего сбора пропускается через обжарку при 250°С. После обжарки лист с температурой раздавливается и измельчается в машине Б2-ЧПИ. Размер чаинок 3 см (одна сторона). На каждые 100 кг измельченной массЬ добавляется 40 кг вторичных материальных ресурсов производства зеленого чая в виде волосков и черешков и низкосортной продукции зеленого чая (соответственно 28 и 12 кг). Термическая обработка смешенной массы проводится в течение 12 ч при 65°С. Сушка проводится однократно при 95 С, высушенная масса сыпется в горячем состоянии с целью термообработки полуфабриката. Продолжительность термообработки 7 ч. Полученный полуфабрикат по всем органолептическим показателям отвечает внутреннему полуфабрикату лаоча первой категории и на одну категорию прейвосходит полуфабрикат лао- ча, полученный по действующей технологии, содержание танина повысилось на 1., 1 %. Пример 2. Грубый чайный лист весеннего сбора подвергается обжарке при 300°С. Затем клетки чайного иста разрушаются, и лист измельчается до размера 2 см. На каждые 100 кг измельченного листа добавляется 40 кг смеси низкосортного и вторичного сьфья зеленого чая (11 и 29 кг) в виде крупного чая Ш сорта, волосков, черешков и пластинок. Полученная масса смешивается, трамбуется в специальных ящиках и термически обрабатывается в течение 16 ч при 70С. После трамбовки чай сушится при . Высушенный полуфабрикат вьздерживается в горячем состоянии в течение 9:ч.

Полученный полуфабрикат лао-ча характеризуется свойствами хорошего полуфабриката лао-ча. Содержание танина повысилось на 1,95%.

I

Контроль

Показатель

вид

Удовлетворитель- , Удовлетвориныйтельный

Желтоватый Желтовать1й

Удовлетворитель- Удовлетвориныйтельный

. Удовлетворитель- УдовлетвориВкусныйтельный

В связи с интенсификацией заготовки сортового чайного листа существенно изменился качественный состав и уменьшилось количество заготавли5 ваеМого чайного сырья, предназначенного для производства лар-ча. Оставшийся на кустах чайный лист после жесткого и продолжительного сбора характеризуется пониженным содерж 0 нием наиболее ценных компонентов, определяющих биологическое и потребительское достоинство зеленого кирпичного чая. А этот продукт, вьфабаты- ваемый в результате прессования полуфабриката лао-ча, содержит фенольные

соединения и полезные вещества, как и байховые чай и является одним из основных видов продукта, производимого чайной промьшшенностью.

.6.JIJlJi a J

I

Опыт 1

Опыт 2

Удовлетворительный

Желтый с красноватым оттенком

Более полный

Более терпкий

8

Продолжение табл. 2

СГГОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛАО-ЧА, предусматривающий обжарку чайного листа, скручивание-раздавливание, термическую выдержку и сушку, отличающийся тем,что, с целью улучшения качества готового продукта, в процессе термической выдержки обжаренный чайный лист смешивают с низкосортной продукцией зеленого байхового чая и вторичными материальными ресурсами производства зеленого чая, в количественном соотношении обжаренного листа и вторичных материальных ресурсов 3,5:1-3:1 и соответственно вторичных материальных ресурсов и низкосортной продукции 2,5:1-2:1.

24

29:11

28:12

Желтый с

28,5-11,5 красноватым оттенком

27:13

То же

УдовлетвориУдовлетворительныйтельный

Таблица 3

тельный

5,2

То же 5,3 5,3

терпкий

5,4

То же

То же

25:15

Светлый

ный неха- нехарактеррактерный ный

То же

То же

Таблица 4