Способ производства зеленого чая Советский патент 1985 года по МПК A23F3/00 

00

со

4; tC

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано на фабриках первичной переработки чайного листа.

Цель изобретения - интенсификация процесса фиксации и тем самым повышение органолептических показателей зеленого чая.

Сущность способа заключается в том, что в процессе пропарки чайного листа в фиксационной камере одновременно его обрабатывают водой путем подачи воды или конде сата, образуемого -в камере в результате ее обогрева, при этом подсушку листа ведут при температуре 40-55 С в течение 15 30 мин и скорость теплоагента 0,4-0,5 м/с При постоянном перемешивании сырья.

Под воздействием на чайный лист одновремен пара и воды достигается глубокая и полноценная фиксация чайного листа различного структурного состава - нежного, огрубевшего и грубого. Под воздействием пара листья

огрубевшей и грубой структуры размягчаются вследствие частичного разрушения протопектина, при этом по внешнему чайные листья приобретают характерный желтоватый дает, а кипящая пода, адсорбируя листом и проникая во все капиллярно-пористые ткани, вызывает набухание коллоидных и белковых веществ и способствует более полноценной коагуляции белков, разрушению (}1ерментных систем, зеленых пигментов и веществ, отрицательно действующих на качество чая. В резу1п тате вкус чая смягчается запах древесины полностью исчезает, а настой получается оливкового цвета.

Воду подают в камере фиксации в количестве 5-10 вес. ч. на 95-90 вес. ч. листа, при котором достигается полное адсорбирование и поглощение воды чайным листом. Подача воды сверх указанной нормы не влияет на интенсивность процесса в виду того, что она не поглощается чайным листом и удаляется в виде конденсата.

В табл. 1 приводятся влияние продолжительности процесса на глубину фиксации и органолептические показатели полуфабриката зеленого чая при одновременном воздействии на лист пара и кипяшей воды.

При подсушке листа в условиях постоянного перемешивания улу 1шаются условия аэрации и тем самым влагоотдачи листа, что позволяет подсушку проводить при 40-55 С в течение 15-30 мин и скорости теплоагента 0,4-0,5 м/с. В результате увеличивается массовая доля нормально подсушенных листьев до 95% из общей массы и эластичность

подсушенных листьев, что обеспечивает повь шение качества зелепого чая.

В табл. 2 приводятся влияние температуры теплоагента на степень подсушки и качественные показатели полуфабриката зеленого чая при продолжительности процесса 20 мин и скорости тешгаагента 0,45 м/с.

Следовательно, в предлагаемом интервале температур подсушки, достигается снижение массовой доли недосущепных и пересушенных листьев, что положительно отражается на балловую оценку продукции.

Пример 1. Чайный лист механизированного сбора в течение одной минуты обрабатьгаают в закрытой цилиндрической фиксационной камере, где одновременно подают пар с давлением 0,14 МПа и в непрерывном режиме вводят кипящую воду или конденсат, образуемый в камере в результате ее обогрева в количестве 5 вес.ч. воды на 95 вес.ч. чайного листа, т. е. при производительности устройства 1000 кг/ч в фиксационную камеру вводят воду -50 л/ч. После фиксации чайный лист подсушивают при температуре теплоагента 40 С в течение 15 мин и скорости теплоагента 0,4 м/с в условиях постоянного перемешива1шя сырья например через скребковый конвейер с переферированным поддоном. Подсушенный чайный лист с влагосодержанием 64% пропускают через измельчающую машину шнекового типа, измельченную массу скручивают в течение 70 мин в роллере ЧРО-6, после чего чайный лист сушат при температуре .

Пример 2. Чайный лист механизированного сбора в течение 5 мин обрабатывают в закрытой цилиндрической фиксационной камере, где одновременно подают пар с давлением 0,14 МПа и Б непрерывном режиме вводят кипящую воду или конденсат, образуемый в камере в результате ее обогрева в количестве 10 вес. ч. воды на 90 вес.ч. чайного листа, т. е. при производительности устройства 1000 кг/ч в фиксационную камеру вводят воду 100 л/ч. После фиксации чайный лист подсугливают при температуре теплоагента 55°С в течение 30 мин и скорости теплоагента 0,5 м/с в условиях постоянного перемешивания сырья, .например, через скребковый конвейер с перфорированным поддоном. Подсушенный чайный лист с влагосодержанием 64% пропускают через измельченную машину щнекового типа, измельченную массу скручивают в течение 70 мин в роллере ЧРО-6, после чего чайный лист сушат при температуре 100 С.

Т а б л. и ц а 1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕЛЕНОГр ЧАЯ, предусматривающий фиксацию. включающую обработку водой и пропарку, последующую подсушку, механическую обра« ботку сырья, скручивание и сушку, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса фиксации и тем самым повыщения органолептических показателей, обработку водой осуществляют в процессе пропарки в фиксационной камере в течение 1-5 мин путем подачи воды или конденсата, образуемого в камере в результате ее обогрева, при соотношении воды от 5-10 до 95-90, при этом подсушку ведут при температуре 40-55 с в течение 15-30 мин и скорости теплоагента 0,4-0,5 м/с при постоянном перемешивании сырья.