Штамм дрожжей SснIZоSасснаRомYсеS асIDоDеVоRатUS, используемый для приготовления малокислотных концентратов из виноградного сусла Советский патент 1991 года по МПК C12N1/18 C12G1/02 C12N1/18 C12R1/85 

Изобретение относится к пищевой и винодельческой промышленности и представляет собой новый штамм дрожжей, используемый для получения малокяс- лотных концентратов из виноградного сусла..1

Целью изобретения является штамм дрожжей, обладающий высокой кислото- понижающей способностью, способный сбраживать яблочную кислоту в высокосахаристых и высококислотных концентратах.

Предлагаемый штамм дрожжей Schi- zosaccharomyces-acidodevoratus (Тад- .

жикский 83-32) хранится в ВКПМ У-747 и в коллекции ВНИИ ВИ ПИ Магарач.

Морфологические признаки. Органические среды: виноградное и солодовое сусло-агар, виноградное сусло. Размеры клеток на виноградном сусле колеблются: длина от 12 до 24 мкм, ширина от 4 до 6,0 мкм. Форма клеток палочковидная, колбасовидная. Размножаются делением. Колонии на виноградном сусле-агаре круглые8 гладкие, выпуклые с ровными краями, белого цвета

Спорообразование, Штамм Schizosaccharomyces acidodevoratus ВКПМ У-747

Ю

«О

оэ

316

обладает способностью к спорообразованию и на водном агаре с уксуснокислым натрием образует сумки с 2-4 спорами эллипсоидальной формы с гладкими оболочками,

Физиологические признаки. Виноградное сусло, После сбраживания виноградного сусла образует конгломератный плотный осадок, После брожения вино- материал хорошо осветляется. В жидкой среде с глюкозой сбраживает яблочную кислоту до этилового спирта и углекислого газа.

Отношение к углеводам. Вызывает брожение глюкозы, фруктозы, сахарозы, 1/3 рафинозы, мальтозы, простых декстринов. Не усваивает галактозу, лактозу, мелибиозу,

Отношение к спиртам. На агаровой питательной среде не усваивает этилового спирта, глицерина, маннита, дуль цита, сорбитав

Отношение к органическим кислотам, На агаровой питательной среде (без сахара) не усваивает уксусную, молочную, янтарную, яблочную, лимонную винную. Однако в жидкой среде с глюкозой и яблочной кислотой последняя усваивается с образованием этилового спирта и углекислого газа.

Предлагаемый штамм выделен из пробы спонтанно бродящего виноградного сусла в Таджикистане.

Пример 1. Сусло Пино белый урожая 1986 года сахаристостью 165 г/ /дм и содержанием титруемых кислот 8,1 г/дм3 концентрируют на лабораторном испарителе под вакуумом до кон

0

5

93

5

0

0

5

141

центрации Сахаров 485 г/дм, В качестве эасевных культур исследуют 24 музейных штамма трехсуточных дрожжей рода Schizosaccharomyces, выращенных на виноградном сусле. Величина засева О,1% от объема концентрата, из 24 штаммов только четыре оказались способными вызывать на четвертые сутки забраживание концентрата. Наиболее активным из них был предлагаемый штамм Таджикский, который сравнивают, с известным,

В таблице представлен} сравнительные данные по снижению кислотности при величине засева предлагаемого штамма дрожжей 5%.

Из данных таблицы следует, что продолжительность процесса кислотопони-- жения сокращается на 4 дня, уменыпа- ( ется количество вносимой дрожжевой разводки с 20 до 5%, уменьшается интенсивность тонов уваренности.

Таким образом, применение штамма Schizosaccharomyces aci dodevoratus Таджикский ВКПМ У-747 позволяет провести более интенсивно процесс кис- лото пониже ния , добиться большего снижения кислотности в концентратах, уменьшения интенсивности тонов уваренности и покоричневения концентратов из виноградного1 сусла.

Формула изобретения

Штамм дрожжей Schizosaccharomyces acidodevoratus ВКПМ У-747, используемый для приготовления малокислотных концентратов из виноградногог сусла.

Изобретение относится к пищевой и винодельческой промышленности и представляет собой штамм дрожжей Schi zosaccharomycesj acidodevoratus ВКПМ У-747, используемый для приготовления малокислотных концентратов из ви- ноградного сусла. Целью изобретения является получение штамма, обладающего высокой кислотопонижающей способностью, способного сбраживать яблочную кислоту в высокосахаристых и высококислотных концентратах. Штамм выделен из пробы спонтанно-бродящего виноградного сусла. Штамм сбраживает и усваивает глюкозу, сахарозу, 1/ /3 рафинозу, мальтозу; не усваивает галактозу, лактозу и мелибиозу; в. присутствии глюкозы способен сбраживать яблочную кислоту с образованием этилового спирта и угаекислого газа. Штамм обладает высокой кислотопонижающей активностью, термостойкостью, уменьшает интенсивность тонов уваренности и покоричневения концентратов из виноградного сусла. 1 табл.