Способ производства черного чая Советский патент 1988 года по МПК A23F3/00 

сл

с

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано при производстве черного чая на фабриках первичной переработки. Целью изобретения является повышение качества целевого продукта за счет увеличения числа разрушенных клеток чайного листа. Для этого зеленый чайный лист погружают на 13 - 15 мин в воду, которую предварительно обрабатывают в диафрагменном электролизере до достижения редокс-потенциала от +550 до +625 мВ. Электрохимически обработанная вода, проникая в чайный лист, позволяет достичь 93-95% разрушенных клеток.

со со

00

ф

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано при производстве полуфабриката черного чая.

Цель изобретения - повышение качества целевого продукта за счет увеличения числа разрушенных клеток чайного листа.

Чайный лист после сбора с куста во время транспортировки и даже кратковременного хранения на приемных пунктах теряет определенное количество воды, что вызывает частичное нарушение тургора, т.е. наступает плазмолиз. Но подобное нарушение тургора является обратимым. При погружении листа в воду клетка начинает вса- оцвать воду (чем грубее лист, тем интенсивнее) и цитоплазменный мешочек увеличивается до тех пор, пока плотно не приж- к наружной клеточной оболочке, т.е. пока не наступит состояние полного тургора. ; Время полного насыщения клетки чай- нфго листа активированной водой при вы- д(ржке его в водной среде составляет 13- 1$ мин. Величина редокс-потенциала от -|4550 до 4-625 мВ обеспечивает значение рН 5,0-5,2, являюш,ееся оптимальным для данного процесса.

Результаты исследований показывают,что .анолит проникает внутрь клетки легче, ока- зьЕвая положительное влияние непосредственно на активность ферментов, регулируя таким образом весь комплекс биохимических превращений в клетке чайного листа, и способствует разрушению клеток при дальней- механическом воздействии на них (скру- 4FBaHHe, резка, раздавливание и т.д.). Об- лгдая бактерицидными свойствами, анолит уйичтожает вредную микрофлору чайного листа.

Пример. Воду предварительно подвергают электрохимической обработке в диафраг- менном электролизере проточного типа до значения редокс-потенциала 550 мВ

и рН 5,2. Чайный лист в количестве 800 кг загружают в чаемоечную машину, заливают активированной водой (анолит) до полного разрушения листа в воде и выдерживают в течение 14 мин.

После выдержки мокрый чайный лист сетчатым транспортером (с целью стека- ния излишнего количества воды) моечной машины подается в фиксационно-завялочный комбинированный агрегат и при непрерывном движении на транспортерах агрегата обрабатывается воздухом с температурой 40°С в течение 4 ч. Количество подавае- .мого воздуха составляет 60 тыс. . Обработанный лист загружают транспортером в

два роллера по 400 кг каждый и скручивают в течение 30 мин. Скрученный лист сортируют на вибросортировочной машине, укомплектованной сетками. Просев подвергается второму скручиванию в течение 30 мин и поступает на сушку, сход (крупная фракция) - на давильную машину шнекового типа. Раздавленную массу повторно скручивают в течение 20 мин и подают на сушку в один прием при 100°С в чае- сушильную машину. Количество разрушенных клеток в крупной фракции после повторного скручивания составляет 96%, цвет настоя полуфабриката выше среднего, балловая оценка вкуса и аромата 3,25.

Формула изобретения

Способ производства черного чая, предусматривающий выдержку зеленого чайного листа в воде, завяливание, скручивание и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества целевого продукта за счет увеличения числа разрушенных клеток чайного листа, воду перед выдержкой в ней зеленого чайного листа подвергают электрохимической обработке до достижения редокс-потенциала от -|-550 до + 625 мВ, а выдерживание осуществля

ют в течение 13-15 мин.