Способ производства мадеры в непрерывном потоке и установка для его осуществления Советский патент 1983 года по МПК C12G1/28 

Изобретение относится к винодельческой промышленности , в частности к способам производства мсщеры в не- прерывном потоке и установке для производства мадера, в непрерывном потоке.

Известен способ производства мащеры путем мадеризации вина в бочках нсЬ ртк %1той солнечной площадке, либо в специальных остекленных камерах или мадерниках Cl.;

Наиболее близким к предлагаемому техническим решением является способ производства мадеры в непрерывном потоке, предусматриваниций нагрев виНОматериала, мадеризацию нагретого виноматериала в процессе его циркуляции , отбор готового продукта и подпитку циркулирующего потока свежим виноматерйалом С 21.

Установка для производства мадеры в Henpei dBHOM потоке {реализующая способ, содержащая теплообменник-рекуператору резервуар и насос, соединенные между собой системой трубопроводов с образованием циркуляционного контура 3 ,

Недостатком известного способа и известной установки является то,что качество готовой мадеры недостаточно высоко, а процесс производства ее длителен

Целью изобретения является повы5 шение качества готового продукта и ускорение процесса..

Эта цепь достигается тем, что согласно способу производства мадеры в непрерывном потоке, предусматриваю)Q щему нагрев виноматериала, мадеризацию нагретого виноматеригша в процессе его циркуляции, отбор готового продукта и подпитку циркулирующего потока свежим виноматерйалом, мадеризацию нагретого виноматериала в про15 цессе циркуляции осуществляют путем воздействия на него постоянным и переменным электрическим током, при этом при воздействии переменным электрическим током поддерживают темпе20ратуру виноматериала постоянной и равной 65-85 с, а при воздействии на виноматериал постоянный электрическим током осуществляют окислительновосстановительные процессы атомарным

25 кислородом и водородом, полученным :при электролизе воды модеризуемого виноматериала.

Установка для производства мадеры в непрерывном потоке,реализующая

30 предлагаемый способ, содержащая теп-. лообменник-рекуператор, резервуар и насос, соединенные между собой системой трубопроводов с образованием циркуляционного контура, дополнител ,но снабжена последовательно установ ленными фильтром и электрохимическо ячейкой, выполненной в виде емкости с установленными в ней электродами, соединенными через логический блок управления соответственно с источни ком переменного и источником постоян ного электрического тока, а в нижней и верхней частях резервуара расположены трубчатые коллекторы,перфорированные со стороны отбора и ввода виноматериала и сообщенные системой трубопроводов соответственно с электрохимической ячейкой и через ротаметр и насос - с фильтром и теплообменником-рекуператором, при этом электрохимическая ячейка дополнительно соединена через логический блок управления и термометр сопротив ления.с верхней частью резервуара. На чертеже показана установка, реализукнцая предлагаекклй способ. Установка содержит резервуар 1, насос 2, фильтр 3, электрохимическую ячейку 4, теплообменник-рекупера тор 5. В верхней и нижней части резервуара 1 расположены трубчатые кол лекторы б и 7, перфорированные соответственно со стороны отбора и ввода виноматериала. Резервуар 1 снабжен манометром 8 для контроля давления в надвинном пространстве, уравнемером 9 для контроля объема вина в резервуаре 1, датчиком 10 для измерения ОВ-потенциала вина. Коллек тор б соединен с коллектором 7 трубопроводом 11 с образованием циркуляционного контура через ротаметр 12, вентиль 13, насос 2, фильтр 3 и электрохимическую ячейку 4, кроме того коллектор 6 сообщен трубопроводом 14 через вентиль 15 с верхней частью резервуара 1 и через насос 16 вентиль 17 и ротаметр 18 с теплообменником-рекуператором 5, который также сообщен через насос 19, вентил 20,ротаметр 21 с верхней частью резервуара 1, Электрохимическая ячейка 4 представляет собой емкость с установленными в ней электродами 22 и 23, при этом электроды 22 соединены через логический блок 24 управления с источником переменного тока (не показано), а электроды 23 - с источником соответственно постоянного электрического тока. Нагретый в теплообменнике-рекуператоре 5 до б5-70°С кондиционный мадерный виноматериал насосом 16 задают в -резервуар 1 вместимостью 2,02,5 тыс. дал,, через систему, ротаметр 18 и вентиль 17, поставив трехходовой кран 15 в такое положение, чтобы виноматериал заполнял резервуар 1 через линию с . Контроль за объемом виноматериала в резервуаре ведут по уравнемеру 9, поставив при этом трехходовой кран 26 в соответствующее положение. После того, как резервуар 1 заполняется виноматериалом на 9/10 объема, выключают насос 16 и вводят в режим циркуляционный контур с помощью насоса 2, при этом виноматериал отбирают из резервуара 1 через трубчатый коллектор 6, перфорация в котором выполнена со стороны отбора виноматериала, который проходит через ротаметр 12, вентиль 13, фильтр 3, электрохимическую ячейку 4 мадеризации и поступает в резервуар 1 по трубопроводу 11 и трубчатый коллектор 7, перфорированный со стороны ввода виноматериала. Прохождение виноматериала через элект рохимическую ячейку 4 мадеризации позволяет ускорить период созревания и формирования мадеры, быстро вести накопление характеристик продуктов, определяющих качество мадеры и управлять скоростью их накопления. Это достигается тем, что значение постоянного электрического знакопеременного тока, йодакйцегося на электроды 23, регулируют с помощью логического блока 24 управления в пределах 0-50 А при напряжении 2-3 В, что в расчете на 2000 дал виноматериала составляет 0-700 мг/л кислорода при мадериза- ции в течение 5 сут. При воздействии постоянного электрического тока осуществляют окислительно-восстановительные процессы атомарным кислородом и водородом, выделившимся при электролизе воды мадеризуемого виноматериала . Электродами 22 повидают температуру виноматериала до необходимой величины и автоматически поддерживают на необходимом уровне Так как виноматериал в процессе мадеризации находится непрерывно в движении, температуру можно повышать и поддерживать на уровне б5-85 С, не опасаясь керамелизации, что является также дополнительным фактором повышения скорости мадеризации. После достижения в виноматериале характерных мадерных тонов во вкусе и аромате процесс переводят на непрерывный поток. Для этого открывают вентиль 20 и часть вина в количестве 500-700 дал/сут отводят через ротаметр 21 насосом 19 через линию С в емкость-сборник готового вина (не покааан ). Для уменьшения расхода энергии следует утилизировать уносимое мадеризованным -виноматериалом тепло, поэтому готовое вино отводят через теплообменник-рекуператор 5. Одновременно открывают вентиль 17 и насосом 16 через ротаметр 18 проводят подпитку циркулирующего потока свежим виноматериалом в количестве,равном количеству готовой мадеры, отводящейся из резервуара, т.е. 500700 дал/сут. В целях исключения попа дания свежего виноматериала в отводящий трубопровод С подпитку им производят через трубопровод 14 непосредственно в циркуляционный контур, ставя трехходовой кран 15 в соответствующее положение. Таким образом, предлагаемый спосо мадеризации вина и установка для его осуществления позволяют получать пол ноценную .мадеру в количестве SODTOO дал/сут в расчете на один резервуар. Прохождение в электрохимическо ячейке 4 мадеризации наряду с окислительной стадией также и восстановительнбй стёщии процесса мадеризации позволяет проводить отгрузку готового вина без дополнительной выдержки. Пример. Мадеризации на установке подвергают виноматериал с кондициями 19,5 об.% спирта, 4% сахара, 0,6 г/л фенольиых веществ. Указанный виноматеригш после его нагревания в теплообменнике-рекуператоре 5 до 65-70 с подают насосом 16 в эмалированный теплоизолированный резервуар 1 вместимостью 2,0 тыс.дал через систему трубопроводов с ротаметром 18 и вентилем 17 поставив-трехходовой кран 15 в такое положение, чтобы виноматериал запол нял резервуар 1 через линию а. Конт роль за объемом виноматериала в резервуаре 1 ведут по уравнемеру 9 Дмерное стекло), поставив при этом трехходовой кран 26 в соответствующее положение. После того, как резервуар 1 заполняется виноматериало на 9/10 объема, выключают насос 16 вводят в режим циркуляционный контур, состоящий из насоса 2, фильтра 3, электрохимической ячейки 4 и резервуара 1. При этом виноматериал отбирают и резервуара 1 через верхний трубчаты коллектор б, а подают через нижний коллектор 7. Количество обрабатывае мого виноматериала устанавливают вентилем 13 и контролируют ротаметром 12. , Мадеризация виноматериала происходит в электрохимической ячейке 4 на генераторных электродах из титана 23, на которые с помдщью блока 2 управления подают знакопеременный постоянный электрический ток величи ной 50А при напряжении ЗВ. Потери тепла в окружающую среду восполняют ся нагреванием виноматериала титане выми электродами 22 через термометр 25 сопротивления. Подогрев виномате риала производят переменным синусоидальным электрическим током в 220В подающим на эти электроды от блока 24 управления. В процессе циркуляции виноматериала постоянно следят за давлением в надвинном пространот-. ве с помощью манометра 8 и величиной ОВ-потенциала обрабатываемого вина с помощью датчика 10. После достижения в виноматериале характерных мадерных тонов во вкусе и аромате, т.е. через 72 ч циркуляции, о чем судят по величине ОВ-потенциала и органолептически, процесс переводят на непрерывный поток. Для этого, не прекращая работы циркуляционнохх контура, 200 дал готового вина из реэурвуара 1 насосом 19 через ротаметр 21 и вентиль 20 отводят в емкость-сборник готового вина (не показан). Одновременно насосом 1 в реэурвуар 1 подают 200 дал исходного виноматериала, который отнимает тепло у готового вина в теплообменнике-рекуператоре 5. Отвод готового вина и подачу виноматериала повторяют через каждые 8 ч. В целях исключения попадания исходного виноматериала в отводящий трубопровод С подпитку им производят через трубопровод В непосредственно в циркуляционный контур, ставя трехходовой кран 15 в соответствующее положение. После окончания подачи последних 200 дал исходного виноматериала мадеризацию продолжают еще в течение 8 ч и затем выключают работу циркуляционного контура. Отвод вина осуществляют через трубопровод С , опущенным до дна резервуара 1 (не показан), насосом 19, охлаждая его холодной водой в теплообменнике-рекуператоре 5. Как показывают результаты дегустации, мадера, полученная таким способом, имеет хорошо выраженные мадерные тона в аромате и вкусе. Посторонних тонов в мадере не обнаружено. Пример 2. То же, что в примере 1, но вместо титановых электродов в электрохимической ячейке 4 мадериэации используют электроды из нержавеющей стали. Условия мадеризации те же, что и в примере 1. В полу енном вине чувствуются тона нагретого вина, оно стоит ближе к винам типа портвейн. Пример 3. То же, что и в примере 2, но срок мадеризации увеличен в 2 раза, т.е. до 144 ч, поэтому отвод готового вина и подачу исходного виноматериала через каждые 8 ч производят в количестве 100 дал. Получается окисленное вино, в котором слабо чувствуются мадерные тона. Таким образом, предлагаемый способ и установка позволяют повысить качество готового продукта, повысив дегустационный балл с 8,0 до 8,8 и ус.корить процесс мадеризации. . Формула изобретения 1. Способ производства мгщеры в непрерывном потоке, предусматривающий нагрев виноматериала, мадеризацию нагретого виноматериала в проце се его циркуляции, отбор готового продукта и подпитку циркулирующего потока свежим виноматериалом, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта иУскорения процесса, маде ризацию нагретого винЬматериала в процессе циркуляции осуществляют пу тем воздействия на него постоянным и переменньш электрическим током,пр этом при воздействии переменишь элек рическим током поддерживают тектера туру виноматериала постоянной и рав ной eS-es C, а при воздействии на в номатериал постоянным электрическим током осуществляют окислительно-вос становительные процессы атомарным кислородсм и водородом, полученным при электролизе воды мадеризуемого винсялатериала. 2. Установка для производства мадеры в непрерывном потоке, содержащая теплообменник-рекуператор,реэервуар и насос, соединенные между собой системой трубопроводов с образованием циркуляционного контура, отличающаяся тем, что она дополнительно снабжена последовательно установленными фильтром и электрохимической ячейкой, выполненной в виде емкости с установленными в ней электродами, соединенными через логический блок управления соответственно с источником переменного и источником постоянного электрического тока, а в нижней и верхней частях резервуара расположены со стороны отбора и ввода виноматериала трубчатые коллекторы, перфорированные и сообщенные системой трубопроводов соответственно с электрохимической ячейкой и через ротаметр и насос с фильтром и теплообменником-рекуператором, при этом электрохимическая |ячейка дополнительно соединена через логический блок управления и термометр сопротивления с верхней частью резервуара. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Унгурян П. Н. О химизме мадеризации вина. Биохимшя виноделия, М., 1950, сб. 3, с. 102-137. 2.Казумов Н.Б. Мадеризация вина в непрерывном потоке. Биохимия виноделия, М., 1957, сб. 5, с. 149-163.. 3.Платонов И.Б. Резервуарная ма-, aepизaция вина в. непрерывном потоке. Промьлиленность Кубани, 1961, 1..