Способ производства безалкогольного напитка Советский патент 1989 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Цель изобретения - повышение качества и стабильности напитка.

Способ осуществляется следующим образом.

Виноградный сок из красных сортов винограда сахаристостью 2,4-2,6 г/дм с содержанием общих полифенолов 700- 900 мг/дм и антоцианов 100-200 мг/дм концентрируют в три стадии. На первой стадии сок нагревают до 80-90 С, выдерживают в аэробных условиях при этой температуре в течение 10-15 ч

с периодическим дозированием воздуха в горячий сок до содержания кислорода в соке 10-15 мг/дм и фильтруют при 60-70° С через титановый фильтр-элемент с размером пор 0,1-2 мкм. На второй стадии профильтрованный сок уваривают в аэробных условиях при 97- 100°С до 1/2-2/3 от первоначального объема, а на третьей стадии проводят термическую обработку в анаэробных условиях при 55-65 с в течение 2- 5 сут, В полученный концентрат можно добавить ванилин в количестве 0,6- 1,0 г/дм и жидкий экстракт растительного сырья в количестве 8,04

СО

00 ю

00 ND

10,0 мл/дм и фильтруют через элементы с размером пор 1-3 мкм.

Концентрат с ароматизатором разбавляют водой до содержания сухих веществ 10,2-13,6%, насыщают диоксидом углерода и направляют на розлив.

Использование окрашенного сока с указанными вьше концентрациями общих полифенолов и антоцианов позволяет получить концентрат с интенсивной коричневой окраской, которая образуется в процессе термокислородной обработки вследствие взаимодействия антоцианов с реакционноспособными флаванами полимеризацией катехинов и антоцианов.

Нагрев сока и его выдержка в горячем состоянии при указанных параметрах приводит к дезинтеграции сока, т.е. к разделению жидкой и твердых фаз. В результате данной обработки происходит коагуляция белков, ферментов, полисахаридов и т.д. Такая предварительная сепарация проводится для увеличения производительности фильтрующих элементов и выведения высокомолекулярных соединений из среды, так как участие их в процессе концентрирования приводит к ухудше- нию органолептических качеств получаемого концентрата. Фильтрация горячего сока позволяет очистить его от дрожжей, бактерий, коллоидов, высокомолекулярных соединений и после ува- ривания получить стерильный прозрачный концентрат.

Уваривание высокосахаристого сока до 1/2 - 2/3 от исходного объема да- ет возможность получить концентрат без каких-либо жженых и горелых тонов, поскольку предварительная очистка и низкая степень концентрирования не приводят к глубокой дегра- дации полифенолов, углеводов, аминокислот, Концентрат, получаемый по данной технологии, имеет в 1,5-2 раз

меньше вязкость, чем вакуум-сусло и поэтому легко поддается перекачке и переливке. К тому же, именно в . этом диапазоне степени концентрирова- йия накапливаются в максимальном количестве поверхностно-активные вещества (ПАВ). значительно улучшающие пенистые и игристые свойства напит- iKOB. При более высокой степени концентрирования они накапливаются в не достаточном количестве.

Выдержка в анаэробных условиях способствует повыщению стабильности получаемых напитков.

Пример 1. Сок, полученный из винограда сорта Саперави, сахаристостью 2,4 г/дм с содержанием общих полифенолов 700 мг/дм и антоцианов 100 мг/дм нагревают до температуры и выдерживают в открытых резервуарах в течение 10 ч при этой температуре, дозируя воздух от компрессора 3 раза. Концентрация растворенного кислорода составяет 100 мг/дм . Затем сок фильтруют при 60 С через элементы с размером пор 0,1 мкм, уваривают в аэробных условиях при 97°С до объема, равного 1/2 от лервона- чального объема и выдерживают в анаэробных условиях в течение 2 сут. при .- В полученный концентрат добавляют ванилин в количестве 0,6 г/дм и жидкий экстракт растительного сырья Муаттар в количестве 2,0 мг/дм В состав растительного сырья Муаттар входят следующие травы: полынь горькая, тысячелистник, мята перечная зизифора бунга, зверобой, базилик, щалфей мускатный и фенхель. Концентрат разбавляют водой до содержания сухих веществ 10,2%, насыщают диоксидом углерода и направляют на розлив.

В табл. 1 представлены показатели сравнения напитков, приготовленных по известному и предлагаемому способам.

Таблица 1

П р и м е р 2. Сок из винограда сорта Каберне сахаристостью 2,6 г/дм с содержанием общих полифенолов 900 мг/дм и антоцианов 200 мг/дм нагревают до 90 С и выдерживают в аэробных условиях в течение 15 ч при данной температуре, барботи- руя воздухом 5 раз за это время. Концентрация растворенного кислорода

составляет 15 мг/дм. Затем сок фильтруют при 70°С через элементы с размером пор 2,0 мкм, уваривают в аэробных условиях при до 2/3 от ис- ходкого объема и вьщерживают в течение 5 сут. при 65 С в анаэробных условиях. В полученный концентрат добавляют ванилин в количестве 1,0г/дм и жидкий экстракт растител ьного сырья в количестве 1,5 мг/дм. Ароматизатор состоит из следующих экстрактов трав: полынь горькая, мята перечная, зверобой и шалфей мускатный. Концентрат разбавляют водой до содержания сухих веществ 13,5%, насьпцают диоксидом углерода и направляют на розлив.

В табл. 2 представлены показатели сравнения напитков, приготовленных по известному и данному способам.

щают диоксидом углерода и направляют на розлив.

В табл. 3 представлены показатели сравнения напитков, полученных известным и данным способом.

ТаблицаЗ

10

15

20

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Цель изобретения - повышение качества и стабильности напитка. Способ предусматривает концентрирование термообработкой в три стадии виноградного сока, содержащего общих полифенолов 700-900 мг/дм³, антоцианов 100-200 мг/дм³ и сахара 2,4-2,6 г/дм³. На первой стадии сок выдерживают при 80-90°С в течение 10-15 ч в аэробных условиях при периодическом дозировании воздуха до содержания кислорода 10-15 мг/дм³, затем фильтруют при 60-70°С и фильтрующей поверхности с размерами пор 0,1-2,0 мкм, на второй-при 97-100°С в аэробных условиях до объема, равного 1/2 - 2/3 от первоначального, и на третьей стадии - при 55-65°С в течение 2-5 сут в анаэробных условиях. Затем добавляют жидкий экстракт растительного сырья, можно добавить ванилин в количестве 0,6-1,0 г/дм³, а разбавляют полученный концентрат до содержания сухих веществ 10,2-13,6%. 2 з.п.ф-лы, 3 табл.

Таблица2

П р и м е р 3. Прессовые фракции сусла из красных сортов винограда сахаристостью 25 г/100 см с содержанием общих фенольных соединений 800 мг/л, в том числе антоцианов 150 мг/л, подогревают в теплообменнике до , выдерживают при этой температуре 12 ч, дозируя воздух 4 раза за этот период. Концентрация растворенного кислорода в соке поддерживается на уровне 13 мг/дм. После этого сок фильтруют через элементы с размером пор 1,0 мкм, концент-, рируют в аэробных условиях при 98 С до 3/5 от первоначального объема и выдерживают концентрат при в течение 3 сут. В концентрат добавляют ванилин в количестве 0,8 г/дм и жидкий экстракт, представляющий собой смесь водно-спиртовых экстрактов кориандра и корицы в соотношении 1:3. Концентрат разбавляют водой до со- держания сухих веществ 11,0%, насы

Таким образом, предлагаемый способ предусматривает получение напитков, обладающих более высоким качеством. Пенистые свойства возрастают от 0,5 до 1,5-1,9, игристые свойства- от 0,9 до 1,5-2,1. Дегустационный балл напитков, полученных данным способом, составляет 9,0 по сравнению с 8,3 напитков, -полученных известным способом, стабильность возрастает с 5 до 12-16 сут.

ормула изобретения

35 1. Способ производства безалкогольного напитка, предусматривакнций получение концентратов из виноградного сока путем термообработки, разбавление полученного концентрата водой,

40 купажирование с экстрактами растительного сырья, фильтрацию, насыщение диоксидом углерода, отличающийся т ем, что, с целью повышения качества и стабгшьности напитка,

45 концентрат получают из виноградного сока с содержанием общих полифенолов 700-900 мг/дм, антоцианов 100- 200 мг/дм и сахара 2,4-2,6 г/дм , термообработку проводят в три стадии,

50 иа первой стадии виноградный сок выдерживают при 80-90 0 в течение 10- 15 ч в аэробных условиях при периодическом ;зозировании воздуха до содержания кислорода 10-15 мг/дм , на второй

55 стадии - при 97-100°С в аэробных условиях до объема, равного 1/2-2/3 от первоначального, и на третьей стадии- при 55-65 С в течение 2-5 сут в анаэробных условиях, при этом после пер714932328

вой стадии осуществляют фильтрацию 2, Способ по п. 1, отлича юконцентрируемого сока при 60-70 фильт-щ и и с я тем, что разбавление конрующей поверхностью с размерами порцентрата проводят до содержания сухих

,0 мкм, а купажирование проводятвеществ 10,2-13,6%. до разбавления концентрата водой, при- 3. Способ по п.1, отличаючем при купажировании дополнительнощ и и с я тем, что ванилин вводят

вводят, ванилин.в количестве 0,6-1,0 г/дм.