Способ осветления сусел, соков и напитков на их основе Советский патент 1989 года по МПК C12H1/02 A23L2/08 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к осветлению сусел, сокоматериалов, винома- териалов и различных напитков на их основе.

Цель изобретения - снижение мутности и окислённости готового продукта и повьшение степени удаления из него остаточных количеств ядохимикатов.Способ осуществляют следующим образом.

В обрабатываемую среду за 3-5 ч до электрофлотации при постоянном перемешивании вносят 40-100 мг/дм гомогенизированных в неосветленном сусле дрожжевых оболочек, находящихся в Н -форме. Электрофлотацию проводят

при плотности тока 15-25 мА/см в течение 10-30 мин. Гомогенизацию обо- лочек осуществляют при 2000-3000 об/мин в течение 30-40 мин.

При совместном воздействии электрофлотации и оболочек достигается наибольший эффект осветления среды, полностью удаляются остаточные количества ядохимикатов, значительно снижается уровень окислённости напитков, характеризуемый величиной окислительно- восстановительного потенциала (Ef, мВ) и количеством растворенного кислорода. Характерно проявление синерге- тического эффекта: при совместном применении электрофлотации и дрожжевых оболочек наблюдается больший эффект

сл о

00 СП

осветления и снижения уровня окис- ленности, чем при раздельном их применении.

Путем гомогенизации в указанном режиме добиваются тщатгшьного распределения дрожжевых оболочек в сусле практически до состояния эмульсии. При этом используют неосветленное сусло, содержащее природные вещества эмульгаторы липидной природы. Применение осветленных сусел не позволяет получить нужного эффекта, так как эмульгирующие веЕ1,ества частично или полностью удаляются сорбентами при отстое.

Применение оболочек в Н -форме усиливает их электростатическое взаимодействие с противоположно заряженными частицами, например мутящими ком- понентами фенольной природы, комплексными анионами полисахаридов, ядохимикатов и т.п. Таким образом, пер.евод дрожжевых оболочек в Н -форму усиливает их сорбционную и реакционную спо- собности, что заметно улучшает качество обрабатываемого продукта сусел, соков, напитков на их основе.

Кроме того, в предлагаемом способе эффект электрофлотации усиливается применением дройокевых оболочек - легких подвижных частиц, обладающих поверхностно-активными свойствами„ При флотации оболочки легко поднимаются с пеной и удаляются вместе с мутящими частицами осветляемой среды Влияние времени введения дрожжевых оболочек на качество продукта приведено в таблi1.

Как видно из табл.1; лучшие ре- зультаты получены при введении оболочек за 3-5 ч до электрофлотации. Внесение их после флотации дает также хороший эффект удаления ядохимикатов и осветления среды, однако процесс значительно затягивается (от 3-6 до 18-24 ч).

В табл.2 приведено влияние режима обработки дрожжевых оболочек на мутность продукта и продолжительность процесса.

Данные табл,2 свидетельствуют о необходимости использования оболочек в Н -форме, гомогенизированных в неосветленном сусле в указанных режимах. Основными критериями этого процесса являются изменение мутности среды, характеризующее сорбционную способность оболочек, и продолжитель

Q j

025оQ

5

5

0

5

ность процесса осветления и удаления ядохимикатов.

Внесение оболочек следует производить при перемешивании, в результате чего создается однородная среда, оболочки равномерно распределяются по объему резервуара. Перемешивание можно осуществлять любыми способами: насосом на себя, якорными, пропеллерными мешалками и т.п. Перемешивание завершают тогда, когда мутность в верхней, средней и нижней частях резервуара одинакова. Как показали эксперименты, продолжительность перемешивания при работе насоса на себя составляет 30-40 мин , при использовании компрессора - 30-40 мин, якорной мешалки - 20-30 мин, пропеллерной мешалки - 15-20 мин при 500-1000 об/мин

Режим электрофлотации оказывает существенное влияние на удаление компонентов и уровень окисленности среды. Образующиеся при работе фло- татора на сетчатом катоде пузьфьки водорода вытесняют из среды растворенный кислород.Всплывая на поверхность, они увлекают за собой основную массу мутяш;их частиц, осветляя среду.

Б табл.3 показано влияние условий- электрофлотации на мутность и содержание кислорода.

Данные табл.3 свидетельствуют о том, что при электрофлотации в течение 10-30 мин и-силе тока 15-25 мА/ /см достигается наилучшее осветление среды и максимальное снижение уровня окисленности.

Важнейшее значение для удаления ядохимикатов имеет количество вводимых оболочек дрожжей. При использовании электрофлотации содержание ядохимикатов снижается на 5-8%. Внесение оболочек даже в минимальных количест- вах в значительной степени увеличивает сорбцрпо рогора, фозалона, фаво- ;токса и других фосфор- и хлороргани- 1ческих соединений.

В табл.4 показано влияние количества дрожжевых оболочек на степень удаления ядохимикатов.

Согласно данным табл.4 совместное применение электрофлота.ции и оболочек позволяет значительно уменьшить остаточное количество ядов при меньшей их дозировке. Так, при раздельном применении флотации и оболочек оптимальная их концентрация, позволяющая полностью удалить ядохимикаты, соетавляют 500 мг/дм, при предлагаемом способе 40-100 мг/дм,,что подтверждает его эффективность.

Пример 1. Сусло перемеши- вают насосом на себя и при перемешивании вводят 50 мг/дм- дрожжевых оболочек в H -форме, которые предварительно гомогенизируют в неосветленном сусле того же сорта винограда при ю 2500 об/мин в течение 35 мин. Через 4 ч осуществляют электрофлотацию при плотности тока 20 мА/см в течение 20 мин.

Пример 2, Способ осуществ- 15 ляют аналогично примеру 1, но внесение дрожжевых оболочек в сок проводят сразу в момент флотации, оболочки гомогенизируют в осветленном сусле при 1800 об/мин в течение 20 минут; их количество составляет 35 мг/дм , режим электрофлотации: плотность ока 10 мА/см, время 10 мин.

Пример 3, , Способ осуществляют, аналогично примеру 1, ки дрожжей гомогенизируют в неосветленном сусле при 3100 об/мин 50 мин, количество 110 мг/дм, режим флотации 30 мА/см, 35 мин.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но дрожжевые оболочки - в нейтральной форме, негомогенизированные,

Пример 5, Способ осуществляют аналогично примеру 1, но концентрация дрожжевых оболочек в напитке 60 мг/дм в Н -форме, гомогенизация при 1000 об/мин в осветленном сусле в течение 30 мин, электрофлотация при 20 мА/см в течение 10 мин.

Критерии оценки качества сусла - наличие ядохимикатов , растворенного кислорода, уровень окисленности и мутность среды, представлены в табл.5.

Анализ данных табл.5 показал, что . в оптимальном варианте (пример 1) достигается полное удаление остаточных количеств ядохимикатов, наимень- щий уровень окисленности, меньшая величина мутности. Аналогичные данные получены и в примере 4, однако этот режим нерационален вследствие увеличения продолжительности флотации, плотности тока, длительности гомогенизации, В остальных вариантах, в

том числе и в прототипе, сусло содержит растворенный кислород и остатки ядохимикатов. 13 ряде вариантов среда недостаточно осветлилась (пример 3), Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс осветления, удалить, остатки ядохимикатов, снизить мутность и уровень окисленности готового продукта.

Формула изобретения

1. Способ осветления сусел, соков и напитков на их основе, предусматривающий введение сорбента и электрофлотацию, отличающийся тем, что, с целью снижения мутности и окисленности готового продукта и 20. повьщгения степени удаления из него остаточных количеств ядохимикатов, введение сорбента осуществляют за 3-5 ч до электрофлртации при постоянном перемешивании, при этом в качест- но оболоч- 25 ве сорбента используют 40-100 мг/дм дрожжевых оболочек в Н -форме, предварительно гомогенизированных в не- освётленном продукте.

2.Способ ПОП.1, отличаю- 30 Щ и и с я теМ; что электрофлотацию

проводят при плотности тока 15-25 мА/см в течение 10-30 мин.

3.Способ поп,1, отличающийся тем, что гомогенизацию

г осуществляют в течение 30-40 мин при скорости вращения рабочего органа 2000-3000 об/мин.

Таблица 1

40

Во время флотации 7,16 1,06 До флотации за, ч

50

Таблица 1

40

Во время флотации 7,16 1,06 До флотации за, ч

.

50

1507785 Таблица

Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является снижение мутности и окисленности готового продукта и повышение степени удаления из него остаточных количеств ядохимикатов. Дрожжевые оболочки гомогенизируют в неосветленном обрабатываемом продукте в течение 30-40 мин при скорости вращения рабочего органа 2000-3000 об/мин, затем их вводят в обрабатываемый продукт в количестве 40-150 мг/дм³ при постоянном перемешивании. По истечении 3-5 ч проводят электрофлотацию при плотности тока 15-25 мА/см² в течение 10-30 мин. 2 з.п.ф-лы, 5 табл.

Оболочки нейтральные12,6

10