Способ производства оолонга Советский патент 1992 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано на фабриках первичной переработки чайного листа.

Известен способ производства оолонга, включающий завяливание чайного листа с последующим его скручиванием в роллере, ферментированием (ферментацию приостанавливают обжариванием в течение 5-7 мин с перерывами по 2-3 мин), дополнительным горячим скручиванием и сушкой.

Недостатком известного способа является значительная продолжительность горячего скручивания, что сопряжено с большими трудностями, и низкое качество продукта, получаемого таким путем из отечественного чайного сырья.

Цель изобретения - повышение качества готового продукта и уменьшение продолжительности процесса.

Поставленная цель достигается тем, что сортовое чайное сырье, собранное по агро- правилам и состоящее из 2-3-листных нежных побегов, или сырье хозяйственного сбора с содержанием до 50% огрубевшего и грубого листа, завяливают до остаточной

влажности 60-62% и скручивают 2 или 3 раза в роллере при 45-50 об./мин с промежуточной зеленой сортировкой. Через 2 ч с начала скручивания лист переносят в закрытое помещение, где выдерживают при температуре от -5 до -10°С в течение 8-12 ч, после чего сушат.

Пример 1. Чайный лист завяливают до остаточной влажности 61 %, загружают в роллер, скручивают 40 мин при 45 об./мин, сортируют на мелкую и крупную фракции, последнюю вновь скручивают 45 мин при тех же оборотах, вновь сортируют. Через 2 ч с начала скручивания лист переносят в помещение с температурой -10°С, где выдерживают 8 ч, после чего сушат на обычной чаесушильной печи по режиму, принятому в производстве.

Пример 2. Чайный лист завяливают до остаточной влажности 61 %, загружают в роллер, скручивают 40 мин при 50 об./мин, сортируют на мелкую и крупную фракции, последнюю вновь скручивают 45 мин при тех же оборотах, вновь сортируют. Через 2 ч с начала скручивания лист переносят в

СП

с

VI

00

N СО

помещение с температурой -5°С, где выдерживают 12 ч, после чего сушат.

Выдержка скрученного чайного листа при низкой температуре не только приостанавливает процесс ферментации (что обязательно в производстве оолонгов). но и обеспечивает получение оолонга наивысшего качества. По результатам лабораторных и полупроизводственных опытов, качество продукта повышается на 0,25-0,50 титестерского балла, соответственно возрастает удельный вес лучших сортов в ассортименте готовой продукции.

0

Формула изобретения Способ производства оолонга, включающий завяливание чайного листа с последующим его скручиванием на роллере, ферментацией и сушкой, отличающий- с я тем, что, с целью повышения качества готового продукта и уменьшения продолжительности процесса, скручивание ведут в течение 2 ч при частоте вращения роллера 40-50 об./мин в 2-3 приема с промежуточной отсортировкой мелкой фракции чайного листа, а после скручивания чайный лист выдерживают при температуре от -5 до -10°С в течение 8-12 ч.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов производства оолонга. Целью изобретения является повышение качества готового продукта и уменьшение продолжительности процесса. Способ предусматривает завяливание чайного листа с последующим скручиванием его на роллере в течение 2 ч при частоте вращения роллера 40-50 об./мин в 2-3 приема с промежуточной отсортировкой мелкой фракции чайного листа, выдерживание при температуре от -5 до -10°С в течение 8-12 ч, ферментацию и сушку.