Способ бессалфеточного прессования крупных сыров Советский патент 1992 года по МПК A23C19/06 

Изобретение относится к сыродельной промышленности, а именно к процессу прессования сыра.

Одной из основных задач процесса прессования сыра является получение замкнутого поверхностного слоя. При бессалфеточном прессовании он образуется благодаря пристенному течению сырной массы в результате ее частичного затекания в многочисленные дренажные отверстия перфорированных вставок формы под действием прессующей нагрузки. Образующиеся при затекании выпрессовки сырной массы сильно затрудняют выемку отпрессованного сыра из форм. Кроме того, в результате обрыва выпрессовок замкнутость поверхности сыра резко ухудшается. Ре: шающее влияние на величину выпрессовок оказывает характер движения сырной массы пристенных слоев относительно дренажных отверстий.

Установлено, что при перемещении сырной массы в направлении, перпендикулярном направлению дренажных отверстий запрессовка сырной массы в дренажные отверстия резко уменьшается, а при отсутствии такого перемещения выпрессовки сырной массы в дренажные отверстия достигают максимальной величины.

С целью уменьшения затекания сырной массы в дренажные отверстия перфорированной формы осуществляют перепрессовки сыра, т.е. вынимают сформированный брусок из формы, переворачивают его и снова вставляют в форму. Таким образом, обра- зовавшиеся выпрессовки после перепрессовки, как правило, уже не попадают в дренажные отверстия и тем самым значительно улучшается замкнутость поверхностного слоя сыра. Однако перепрессовки осуществляются исключительно вручную и значительно повышают трудоемкость процесса прессования сыра.

Наиболее близким к предлагаемому является способ бессалфеточного прессования сыра, предусматривающий двухсторонее поэтапное воздействие возрастающей нагрузкой на прессуемую головку сыра с перемещением сырной массы относительно дренажных отверстий.

Недостатками известного способа является то, что центральная часть прессуемой сырной массы в течение каждого этапа прессования не перемещается относительно дренажных отверстий, что вызывает запрессовку сырной массы в них и, как следствие, ухудшение обезвоживания и замыкания поверхности сыра, а также затруднение извлечения головки из формы.

Цель изобретения - повышение качества отпрессовки сыра за счет интенсификации обезвоживания сырной массы и улучшения замыкания поверхности.

Поставленная цель достигается тем, что сырная масса при прессовании непрерывно перемещается относительно дренажных отверстий. Нагрузку прикладывают с одной стороны, а другая сторона прессуется меньшим усилием, например, за счет сжатия упругого элемента.

Прикладываемая нагрузка возрастает поэтапно (или непрерывно), упругий элемент сжимается все сильней, тем самым обеспечивается непрерывное движение сырной массы по всей боковой поверхности дренажной вставки.

Бессалфеточное прессование сыра по приведенной технологий позволяет получать сыры с хорошо обсушенной замкнутой поверхностью.

Возможно применение предлагаемого способа бессалфеточного прессования с приложением нагрузки с двух сторон, но при этом усилие прессования с одной стороны должно быть больше, чем с другой, что обеспечит непрерывное перемещение сырной массы относительно дренажных отверстий.

Возможно приложение большей нагрузки поочередно то с одной, то с другой стороны.

0

5

0

5

Пример. Сформованный брусок советского сыра помещают в прессовальную форму, снабженную двумя упругими элементами - цилиндрическими винтовыми пружинами с общей жесткостью 7 кг/мм, расположенными под нижлей крышкой формы.

Прессование осуществляют путем воздействия плавно возрастающей от б до 25 кг на 1 кг сырной массы нагрузкой в течение 4-х часов на вертикальном пневматическом прессе Е8-ОПГ,

Плавное регулирование давления сжатого воздуха осуществляли при помощи пневмоконтроллера ПК-ПС.

Прессование сыров согласно предлагаемому способу позволило получить сыр со стабильным содержанием влаги после прессования и с хорошо замкнутой поверхностью. За счет исключения перепрессовки удалось снизить трудоемкость процесса прессования советского сыра.

Использование предлагаемого способа .наиболее эффективно при прессовании крупных сыров, в связи с тем, что прессование этой группы сыров отличается приложением ступенчато-возрастающих нагрузок, процесс прессования их длительный и трудоемкий.

Формула изобретения Способ бессалфеточного прессования крупных сыров, предусматривающий дву- сторонее воздействие возрастающей нагрузкой на сырную массу в

перфорированной форме под действием упругих элементов, отличающийся тем, что, с целью повышения качества прессования, воздействие нагрузкой осуществляют с возрастанием от 5 до 27 кг на 1 кг сырной

массы в течение 3-5 мин с одновременным смещением последней за счет разности нагрузок, прикладываемых с противоположных сторон, при этом жесткость упругих элементов составляет 0,4-0,6 кг/мм на 1 кг

сырной массы.

Использование: к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрас- , ли. Сущность изобретения заключается в том, что на сырную массу воздействуют нагрузкой с возрастанием от 5 до 27 кг на 1 кг сырной массы в течение 3-5 мин с одновременным смещением последней за счет разности нагрузок, прикладываемых с противоположных сторон, при этом жесткость упругих элементов составляет 0,4-0,6 кг/мм на 1 кг сырной массы.