Способ выпрессовки сыра из перфорированной формы Советский патент 1981 года по МПК A23C19/14 A01J25/00 

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности И может быть использовано при бессеш феточном прессовании сыров. Известен способ распрессовки и выемки сыра из индивидуальных перфорированных форм, производящийся вруч ную, согласно которому из корпуса вынимается крышка и верхний перфорированный вкладыш, форму перевертывают книзу открытой стороной, и голо ка сыра выпадает вместе с нижним пар форированным вкладышем.Далее осторожно отделяют то головки сыра боковую перфорированную вставку. Для предотвращения.задира поверхности и облегчения процесса освобождения сыр от боковой вставки обычно ее изготавливают с раз1ъемом. На распрессов ку и выемку из перфорированной одной головки сыра обычно расходуется 10-30 с 13Однако в практической работе чарто дефекты изготовления перфорированной формы, неправильная их эксплу атация или отклонения от оптимального режима прессования приводят к запрессовке сырной массы в дренажньгр отверстия перфорированной вставки,и возникают трудности при распрессовке и выемке сыра. В таких случаях освобождение сыра от форм производят, ударяя краем формы о плоскость сто- ; ла. В результате применения такого способа распрессовки и выемки сыра через 4-5 мес эксплуатации металлические формы сильно деформируются и выходят из строя. Частые ремонты форм не дают желаемых результатов, так как бруски сыра, выпрессованные из деформированных форм, имеют деформированный внешний вид. Указанные недостатки отрицательно сказываются на производительности труда рабочих и на качестве выпускаемого сыра. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ выпрессовки сыра из перфорированных форм, предусматривающий переворачивание форлы и извлече ние из нее головки сыра сжатым воздухом. Аппарат для выемки сыра из пресс-формы имеет открытый верхи закрытое дно с дренажными отверстиями, снабжен колпаком, который может гер метично захватывать перевернутую форму и с помощью сжатого воздуха выдавливать из нее блок сыра С 2. Однако указанный способ в принципе не отличается от механического способа распрессовки и выемки сыра из форм, что отрицательно влияет на качество замыкания поверхности сыра Кроме того, при прессовании сырная масса под действием прилагаемых нагрузок может глубоко затекать в перфорации дренажной .поверхности и даже растекаться поверх нее. Упираяс в стенки корпуса формы, вытекающие стерженьки продукта расплющиваются, увеличивая свой диаметр в 1,5-2 раза. Такие шляпки продукта сильно затрудняют выемку отпрессованного сыра из форм. В таких случаях применение способа выдавливания сыра приводит к обрыву этих шляпок или к задиру всего поверхностного слоя продукта. Цель изобретения - ускорение процесса, предотвращение деформации формы и разрушения поверхностного свежеотпрессованного сыра и снижение вязкости в его поверхностно слое. Поставленная цель достигается тем что в способе выпрессовки сыра, из перфорированной формы, предусмотривакядем переворачивание формы и извле чение из нее т оловки сыра сжатым воз духом, извлечение головки сыра из формы осуществляют дополнительным воздействием на закрепленную перевернутую форму с сыром вибрацией с частотой колебаний 150-200 Гц и| амплитудой 0,05-0, и с одновременным вакуумированием ее после достижения остаточного давления 8093,3 кПа, при этом используют сжатый воздух с температурой 30-90 С и дав лением 29,4-39,2 кПа. Кроме того, при заполнении сырно массой отверстий дренажной поверхности на глубину, большую толщины с мого дренажного материала, амплитуд колебаний увеличивают до 0,5-0,11СГ а частоту колебаний снижают до 50 Г Для выпрессовки сыра по предлага мому способу перфорированные или сд ланные из пористого материала формы со свежеотпрессованным сыром перейертывают книзу открытой стороной, фиксируют в этом положении и включа виброво,эбудитель. Для обеспечения передачи колебаний в плоскости,совпадающей с движением сырной головки направлении выемки, форму жестко соединяют с вибровозбудителем. Част та Механических колебаний при этом должна находиться в пределах 50250 ц, а мплитуда колебаний - (0,0 -0,8)10 м. Для снижения вязкости только поверхностнрго слоя сыра,соприкасающе ся с перфорацией, частота колебаний может находиться в пределах 150250 Гц, амплитуда в пределах (0,0 -0,1)-10 м.Для снижения вязкости по v верхностного слоя сырной массы при затекании массы в перфорации на глубину, большую толщины самого дренажного материала, амплитуду колебаний увеличивают до (О ,5-0 ,8) - ,а час-, тоту колебаний снижают до 50 Гц.При этом одновременно к вибрирующей поверхности подводят нагретый воздух с, температурой 30-130 с и рабочим давлением 29,4 снизу сыр высасывают вакуумом, доведенным до остаточного давления 80,0-93,3 кПа. Совмещенное воздействие на сырную массу направленных механических колебаний, вакуума и нагретого воздуха в очень короткий промежуток времени ликвидирует затекание массы в перфорации и позволяет сохранить геометрит ческую форму сырной головки в точном соответствии с сечением формы. При этом уменьшение адгезионных свойств массы происходит за счет образования в контактной зоне с перфорированной поверхностью тончайшего сЛоя с весьма малой вязкостью,выполняющей роль смазки, который предотвращает задир поверхностного слоя продукта и улучшает замкнутость поверхности сыра. Характерно, что текучесть поверхностного слоя массы исчезает сразу же после прекращения действия вибрации в результате весьма быстрого тиксотропного восстановления структуры свежеотпрессованнОго сыра. Это позволяет сохранить в объеме сырной головки необходимый уровень прочности, тем самым значительно облегчить дальнейшие манипуляции с сыром. На чертеже представлена форма со свежеотпрессованным сыром. П р и.,м е р 1. Для выпрессовки свежеотпрессованного голландского брускового сЫра перфорированную форму 1 после удаления крышки, повернув книзу открытой стороной, фиксируют между зажимами 2, жестко соединенными с вибровозбудителем. Форму с сыром подвергают воздействию вертикально направленных механических колебаний с частотой 200 Гц и амплитудой 0,06. в летний период выработки или с частотой 150 Гц и амплитудой 0, в зимний период. Одновременно в герметичный колпак 3 подают воздух, нагретый до 60°С в летний период и до в зимний период выработки с рабочим давлением 29,4 кПа, и снизу приставляют вакуумприсоску 4 с перфорированной поверхностью с остаточным давлением 80 кПа. При выемке сырная головка остается на перфорированной поверхности вакуумприсоски- в прилипшем состоянии, которая, поворачиваясь, отводит головку в сторону для подачи в контейнеры и на посолку. Пример 2. Перфорированную Форму со свежеотпрессованным российн ским сыром после удаления крышки, повернув книзу открытой стороной, фиксируют между зажимами, жестко сое диненными с вибровозбудителем. Форму с сыром подвергают воздействию вёртиксшьно направленных механических колебаний с частотой 250 Гц и амплитудой 0,110м. Когда в системе вакуум доведен до 93,3 кПа, к поверхности сыра снизу приставляют вакуумприсоску 4. Одновременно к вибрирующей поверхности сыра подводят нагретый воздух с температурой 60 С и рабочим давлением 39,2 кПа путем надевания на сырную форму герметичного колпака 3, соединенного с трубопроводом. При этом .амплитуду колебаний увеличивают до 0,, а частоту снижают до 60 Гц. Использование предлагаемого способа выпрессовки сыра из перфорированных или сделанных из мелкопбристо го материала (например ПНС-6,ПНС-10) форм обеспечивает быстрое освобождение форм без деформации и разрушения поверхностного слоя свежеотпрессованного сырас сохранением теометрических размеров головки в точном соответствии с сечением формы; увели чение срока эксплуатации сырных форм управление свойствами поверхностного слоя сыра и тем самым улучшение качества замыкания поверхности продукта повышение производительности труда на этой операции технологического цикла; резкое снижение упругих последствий статического прессования, что приводит к рассасыванию возникших в массе упругих напряжений и, тем- самым, к снижению вероятности образования в сырах самокольны трещин при последующем созревании и хранении. Формула изобретения 1.Способ выпрессовки сыра из перфорированной формы, предусматривающий переворачивание формы и извлечение из нее головки сыра сжатым воздухом, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, предотвращения деформации формы и разрушения поверхностного слоя свежеотпрессованного сыра, а также снижения вязкости в его поверхностном слое, извлечение головки сыра из формы осуществляют дополнительным воздействием на закрепленную неперевернутую форму с сыром вибрации с чатотой колебаний 150-200 Гц, и амплитудой 0,05-0, с одновременным вакуумированием ее после достижения остаточного давления 80-93,3 кПа,при этом используют сжатый воздух с температурой ЗО-ЭО С и давлением 29,432,2 кПа. 2. Способ по П.1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что при заполнении сырной массой отверстий дренажной поверхности на глубину, большую толшины самого дренажного материала амплитуду колебаний увеличивают до 0,5-0,8- , а частоту колебаний снижают до 50 Гц. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Оноприйко А.В. и Табачников В.П. Техника и технология бессалфеточного прессования сыров. М., ЦНИИТЭИмясоолпром СССР, 1976, с. 51. 2.Патент Англии № 1423958, кл. А 23 С 19/22, опублик. 1976 (прототип).