Способ приготовления фаршированных плодов и устройство для его осуществления Советский патент 1993 года по МПК A23N4/12 

СО

С

Использование: изобретение относится к овощеконсервной промышленности и общественному питанию. Сущность изобретения: устройство имеет бункер для поштучной подачи плодов, поворотный стол с фиксаторами, ножи для обрезки концов плодов, нагреватели для кондуктивного нагрева плодов при ts 175-225°C в течение 3,5-4,5 мин. Для подпрессовки плодов имеются толкатели с прижимными планками, создающими усилие 24-28 кН/м в течение 2-3 мин. Возвратно-поступательный механизм имеет полый цилиндрический нож с толкателями, который вырезает сердцевину и заполняет полость плодов фаршем. 2 с.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл.

Изобретение относится к овощеконсервной промышленности и общественному питанию.

Известен способ приготовления фаршированных плодов, преимущественно баклажанов, включающий сортировку плодов по размерам, форме и степени зрелости, мойку, удаление плодоножек с прилегающей частью плода, продольный надрез, бланширование в 3% рассоле, охлаждение и подпрессовкудля удаления горечи, приготовление фарша, заполнение им полости надреза и перевязку плодов,

Недостатком способа является низкое качество товарного вида плодов, значительные потери фарша через продольный надрез при дальнейшей технологической обработке, транспортировке и потреблении, значительная трудоемкость процесса, предусматривающего использование ручного труда.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ приготовления фаршированных плодов, преимущественно баклажанов, включающий сортировку плодов по размерам, форме и степени зрелости, мойку, удаление плодоножек с прилегающей частью плода, термообработку, подпрессовку для удаления горечи, надрез для заполнения фаршем полости плодов.

Недостатком способа являются низкое качество товарного вида готового полуфабриката, значительная длительность и трудоемкость технологического процесса.

Известно устройство, содержащее станину, поворотный стол с фиксаторами для плодов, расположенный над ним во зврзтно- поступательный механизм с цилиндрическим полым ножом для вырезания сердцевины и размещенным внутри него выталкивателем, механизм для удаления подготовленных плодов, а также приводы,

м

00 00 00

ч

О

Ј

обеспечивающие синхронную работу для всех механизмов,

Недостатком этого устройства является невозможность использования его для приготовления фаршированных баклажанов, поскольку требуется проведение дополнительных приемов обрезки концов плодов, их термической обработки, подпрессовки и удаления из них горечи, а также процесса заполнения плодов фаршем. Отмеченный недостаток устройства приводит к увеличению продолжительности и трудоемкости технологического процесса, низкой степени его механизации.

Наиболее близким по технической сущ- ности к предлагаемому изобретению является ycTponctBO для фарширования плодов, преимущественно баклажанов, содержащее станину, поворотный стол с фиксатора- ми для плодов, ножи для удаления плодоножек, полый цилиндрический нож для удаления сердцевины, приспособление для фарширования, механизм удаления плодов и приводы.

Недостатком устройства также являет- ся невозможность его использования для приготовления фаршированных баклажанов, т.к. не предусматривается проведения операций по термической обработке плодов, их подпрессовки. Отмеченное приво- дит к увеличению продолжительности технологического процесса и низкой степени его механизации.

Целью изобретения является повышение качества товарного вида готового пол- уфабриката, а также интенсификация и механизация технологического процесса.

Поставленная цель достигается тем, что плоды дополнительно обрезают со стороны противоположной плодоножки, а затем под- вергают кондуктивному нагреву в воздухе с t 175-225°C в течение 3,5-4,5 мин, под- прессовывание осуществляют в цилиндрических фиксаторах с усилием 24-28 кН/м2 в течение 2-3 мин, а надрез делают цилинд- рической формы по оси плода насквозь. Поставленная цель достигается также тем, что устройство снабжено бункером для поштучной подачи плодов в фиксаторы поворотного стола, копиром и нагревателями, имеющими полукольцевую форму и расположенными по обе стороны фиксаторов, последние состоят из полых перфорированных трубчатых элементов, имеющих овальное сечение, установленных внутри трубчатых эле- ментов перфорированных прижимных планок, имеющих сегментную форму, с толкателями и роликами на концах для взаимодействия с копиром, в стенке полого цилиндрического ножа выполнено отверстие для подачи в его полость фарша, а его свободный конец снабжен насадкой с косым пазом для привода его посредством кулисы в возвратно-поступательное движение.

П р и м е р 1 .Отсортированные и промытые баклажаны обрезают с обоих концов, подвергают кондуктивному нагреву в воздухе с температурой 175°С в течение 3,5 мин, подпрессовывают в цилиндрических фиксаторах с усилием 24 кН/м в течение 2 мин, делают в центре плодов сквозной цилиндрический продольный надрез, удаляют вырезанную сердцевину и заполняют образовавшуюся полость подготовленным фаршем.

П р и м е р 2. Отсортированные и промытые баклажаны обрезают с обоих концов, подвергают кондуктивному нагреву в воздухе с температурой 200°С в течение 4 мин, подпрессовывают в цилиндрических фиксаторах с усилием 26 кН/м2 в течение 2,5 мин, делают в центре плодов сквозной цилиндрический продольный надрез, удаляют вырезанную сердцевину и заполняют образовавшуюся полость подготовленным фаршем.

П р и м е р 3. Отсортированные и промытые баклажаны обрезают с обоих концов, подвергают кондуктивному нагреву в воздухе с температурой 225°С в течение 4,5 мин, подпрессовывают в цилиндрических фиксаторах с усилием 28 кН/м2 в течение 3 мин, делают в центре плодов сквозной цилиндрический продольный надрез, удаляют вырезанную сердцевину и заполняют образовавшуюся полость подготовленным фаршем.

П р и м е р 4. Отсортированные и промытые баклажаны обрезают с обоих концов, подвергают кондуктивному нагреву в воздухе с температурой 150°С в течение 3 мин, подпрессовывают в цилиндрических фиксаторах с усилием 22 кН /м2 в течение 1,5 мин, делают в центре плодов сквозной цилиндрический продольный надрез, удаляют вырезанную сердцевину и заполняют образовавшуюся полость, подготовленным фаршем.

П р и м е р 5, Отсортированные и промытые баклажаны обрезают с обоих концов, подвергают кондуктивному насреву в воздухе с температурой 250°С в течение 5 мин, подпрессовывают в цилиндрических фиксаторах с усилием 30 кН/м2 в течение 3,5 мин, делают в центре плодов сквозной цилиндрический продольный надрез, удаляют вырезанную сердцевину и заполняют образовавшуюся полость подготовленным фаршем.

Показатели качества фаршированных баклажанов приведены в таблице.

Анализ данных таблицы свидетельствует, что наиболее рациональные режимы предлагаемого способа реализованы в примерах 1, 2, 3. Фаршированные баклажаны имеют хороший товарный вид и обладают высокими органолептическими свойствами.

В примере 4 фаршированные баклажаны имеют горьковатый привкус, обусловленный неполным удалением из них соланина, плотную консистенцию плодов. Отмеченное обусловлено тем, что плоды проходят недостаточную термическую обработку (низкая температура воздуха - 150°С и малая продолжительность нагрева - 3 мин). Следовательно, недостаточно размягчается мякоть плодов (лишь их поверхностный слой). Дальнейшая подпрессовка с усилием 22 кН/м2 в течение 1,5 мин недостаточна для полного удаления из плодов соланина, т.к. количество отжатого сока незначительно. Кроме нерациональных режимов подпрессовки, на интенсивность удаления, сока влияет также предварительная термическая обработка плодов, которая определяет ту или иную степень разрушения растительных клеток. Поэтому недостаточная термическая обработка в. сочетании с недостаточной подпрессовкой не позволяет до необходимой степени снизить содержание соланина в плодах.

В примере 5 фаршированные баклажаны плохо сохраняют цилиндрическую форму, имеют чрезмерно мягкую консистенцию, при их перекладке в дальнейшем использовании фарш выдавливается через отверстия на концах плодов, т.к. мягкие стенки не обеспечивают необходимую степень жесткости фаршированного продукта. Кроме того, баклажаны имеют сухую, жесткую с подгоревшими участками кожицу. Отмеченные недостатки снижают товарный вид и качество фаршированных баклажанов. Недостатки обусловлены нерациональными режимами термической обработки (значительная температура нагрева - 250°С и его продолжительность - 5 мин), а также под- прессовки с усилием 30 кН/м в течение 3,5 мин. В этих режимах происходит чрезмерное разрушение растительных тканей, удаляется большое количество сока вместе с семенами и пектиновыми веществами, образуется смятая разрыхленная мякоть, кожица высыхает, подгорает и становится жесткой.

На фиг. 1 изображена принципиальная схема устройства; на фиг. 2 - нож.

Устройство содержит бункер для поштучной подачи плодов, состоящий из винтового спуска 1 и ориентирующей воронки 2, станину 3, по которой на роликах 4 перемещается поворотный стол 5 с фиксаторами, состоящими из полых перфорированных

трубчатых элементов овального сечения 6, перфорированных прижимных планок сегментной формы 7, перемещающихся подпружиненными толкателями с роликами на концах 8 по копиру 9 с меняющимся профи0 лем. Устройство снабжено ножами 10, 11, которые срезают верхний и ниж-ний концы плодов, выступающие из фиксаторов и удаляют их в сборники 12, 13. Устройство содержит неподвижные нагреватели (ТЭНы)

5 полукольцевой формы 14, расположенные по обе стороны фиксаторов для термической обработки баклажанов, Температура нагрева воздуха в режимах предлагаемого способа поддерживается с помощью термо0 регулятора 15.

В секторе подпрессовки плодов установлен лоток 16 и емкость 17 для сбора отжатого сока с горечью. Возвратно-поступательный механизм состоит из коленчато5 го вала 18, кулис 19, 20, приводящих в движение полый цилиндрический нож 21 и поршень 22. В стенке ножа имеется загрузочное отверстие, через которое в его внутреннюю полость подается фарш из бункера

0 23 нагнетающим шнеком 24. Кроме того, на верхнем конце ножа смонтирована цилиндрическая насадка 25, имеющая косой паз, в котором перемещается конец кулисы, совершающей возвратно-поступательное

5 движение. Насадка с косым пазом предназначена для придания ножу дополнительного вращательного движения для дозировки (отсекание заданного объема) фарша, поступившего в полость ножа в начальный

0 момент движения поршня-толкателя. Нож перемещается в полом цилиндрическом корпусе 26 возвратно-поступательного механизма. Под возвратно-поступательным механизмом расположен сборник вырезан5 ной сердцевины плодов 27.

Устройство имеет приемный контейнер 28 для выгрузки фаршированных баклажанов, Приводы устройства состоят из электродвигателей 29, 30, редукторов 31, 32,

0 зубчатого колеса 33, приводящего в движение поворотный стол, клиноременной передачи 34, кулачковой муфты 35. Устройство снабжено электрическими выключателями ВКь ВК2, функционально связанными элек5 трической цепью с блоком управления (БУ) работой электродвигателей.

Работает устройство следующим образом. На винтовой спуск 1 укладывают баклажаны плодоножкой к его оси, что обеспечивает их дальнейшую поштучную

ориентацию с помощью воронки 2 в фиксаторах плодоножкой вверх и удаление плодоножек в отдельный сборник 12. С помощью рукоятки кулачковой муфты 35 отключают возвратно-поступательный механизм. В бункер 23 загружают подготовленный фарш, Включают нагрев ТЭНов 14, которые поддерживают необходимую температуру воздуха с помощью терморегулятора 15. Включают электродвигатель 30, который через соответствующий привод обеспечивает вращательное прерывистое движение поворотного стола 5. При движении стола плоды в полых трубчатых элементах 6 фиксируются прижимными планками 7. Перемещение планок осуществляется толкателями с роликами на концах 8, которые двигаются по меняющемуся профилю копира 9. После фиксации плодов прижимными планками движение поворотного стола прекращается. Цикличность вращательного движения стола обеспечивается тем, что каждый его фиксатор имеет выступ, который при движении нажимает на выключатель BKi, отключающий двигатель 30 поворотного стола и включающий двигатель 29 возвратно-поступательного механизма. Во время следующего цикла вращения поворотного стола обрезаются концы плодов с помощью под- .пружиненных ножей 10, 11, которые удаляют плодоножки с частью плода в сборник 12, а протиповоложные обрезанные концы плодов в сборник 13. С момента обрезки концов, плоды в фиксаторах циклически перемещаются вдоль полукольцевых ТЭНов 14, расположенных по обе стороны фиксаторов. Далее по мере циклического вращения поворотного стола 5 толкатели с роликами 8 проходят, участок с меняющимся профилем копира 9, что обеспечивает необходимую степень подпрессовки плодов, прошедших термическую обработку. В секторе подпрессовки происходит отжатие сока и удаление вместе с ним горечи (соланина). Под этим сектором имеется лоток 16 и сборник сока 17. Подпрессованные плоды приобретают форму цилиндра с одинаковым сечением по всей длине. Далее плоды в фиксаторах подаются под возвратно-поступательный механизм. В момент подхода первого плода рукояткой кулачковой муфты 35 включают работу возвратно- поступательного механизма. В момент остановки ОБОРОТНОГО стола с плодом, зажатым фиксатором, под возвратно-поступательным механизмом включается двигатель 29 и через клиноременной передачу 34 приходит в движение коленчатый вал 18 и кулиса 20, которая перемещает полый цилиндрический нож 21 вниз, придавая ему

поступательно-вращательное движение за счет косого паза в насадке 25. В крайнем нижнем положении нож вырезает сердцевину плода, открывается его загрузочное отверстие, в которое из бункера 23 шнеком 24 нагнетается фарш. В описанном цикле движения ножа, поршень 22 кулисой 19 поднимается в крайнее верхнее положение, освобождая загрузочное отверстие ножа,

Далее нож, совершая поступательно-вращательное движение поднимается в крайнее верхнее положение. За счет поворота ножа вокруг своей оси закрывается загрузочное отверстие и отсекается .заданный

объем фарша, заполнившего внутреннюю полость ножа. Одновременно с этим движением поршень начинает поступательно двигаться (в противоход ножу) вниз, перемещает фарш в полости ножа и выталкивает им вырезанную сердцевину плода, которая попадает в сборник 27. При этом коленчатый вал 18 совершает полный оборот и своим выступом нажимает на выключатель ВК2, который отключает двигатель 29

возвратно-поступательного механизма и включает двигатель 30 поворотного стола. Поворотный стол перемещает фаршированный баклажан из рабочей зоны, В этом цикле движения стола копир 9 вновь меняет

свой профиль, толкатель с роликом 8 за счет пружин отводит прижимную планку фиксирующую плод, который под действием собственного веса перемещается в приемный контейнер 28 скользя по спуску. Разгруженный фиксатор подается вновь под загрузочную ориентирующую воронку, где в него поступает очередной плод из винтового спуска 1. В последующем, технологический процесс фарширования баклажанов повторяется.

Использование предлагаемого изобретения позволяет интенсифицировать и механизировать технологический процесс и повысить качество фаршированных плодов.

Формула изобретен.и я

1, Способ приготовления фаршированных плодов, преимущественно баклажанов, включающий сортировку по размерам, форме и степени зрелости, мойку, удаление плодоножек с прилегающей частью плода, термообработку, подпрессовку для удаления горечи и надрез для заполнения фаршем полости плодов, отличающийся

тем, что, с целью повышения качества товарного вида готового полуфабриката, а также интенсификации и механизации технологического процесса, плоды дополнительно обрезают со стороны, противоположной плодоножке, а затем подвергают кондуктивному нагреву в воздухе с температурой 175-225°С в течение 3,5-4,5 мин, под- прессовывание осуществляют в цилиндрических фиксаторах с усилием 24-28 кН/м2 в течение 2-3 мин, а надрез делают цилиндрической формы по оси плода насквозь.

5

саторы поворотного стола, копиром и нагревателями, имеющими полукольцевую форму и расположенными по обе стороны фиксаторов, последние состоят из полых перфорированных трубчатых элементов, имеющих овальное сечение, установленных внутри трубчатых элементов перфорированных прижимных планок, имеющих сегментную форму, с толкателями и роликами на концах для взаимодействия с копиром, в стенке полого цилиндрического ножа выполнено отверстие для подачи в его полость фарша, а его свободный конец снабжен насадкой с косым пазом для привода его посредством кулисы в возвратно-поступательное движение.