Еб^ПРСОЮЗКАЯ Советский патент 1973 года по МПК C12G1/22 

Изобретение относится к области виноде.лия, а именно к способам производства хереса, и предназначено для применения на ви-нодельческих заводах.

Известен способ производства хереса путем глубннной ферментации виноматериалов в непрерывном потоке в последовательно соединенных реакторах с обработкой кислородом.

В каждом реакторе при данном способе осуществляют рециркуляцию виноматериала и .биомассу в турбулентном режиме при поддержании заданной тем пературы, причем биохимическая активность дрожжей направлена в сторону окислительного формирования продукта и практически не поддается управлению. Получаемый хересный виноматериал низкого качества и его необходимо специально обрабатывать.

Предлагаемый способ отличается от известного тем, что глубинную ферментацию осуществляют в две стадии при циркуляции его соответственно в системах, последовательно сообщенных между собой в батареи резервуаров, и непрерывной подаче дрожжей на каждую стадию, предварительно адаптированных к условиям проведения процесса на ней, при этом кислород подают в виноматериал на каждую стадию, уменьщая его дозу на второй :стадии по сравнению с первой для

окислительно-восстановительного потенциала и формирования свойств готового хереса.

Для инактивации дрожл ей, и снижения количества перекиси в виноматериале при переходе с первой стадии на вторую виноматериал подвергают кратковременной тер-мической обработке. Ее длительность (от 3 до 5 мин) при 55-60°С. Перед подачей ,в .виноматериал кислород предварительно эмульгируют,в части виноматериала.

Это ускоряет формирование и созревавие виноматериала и улучшает качество готового хереса.

На чертеже изобран ена схема предлагаемой установки.

Процесс глубинного хересования на ней осуществляется в две стадии, в двух системах. В первую систему входят реактор - интенсификатор /, насос 2, теплообменник 3. Вторая система состоит из реакторов 4, 5, 6, объединенных в замкнутый циркуляционный контур с насосом 7 и теплообменником 8. Первая стадия процесса осуществляется при непрерывной подаче свежего виноматериала из напорной емкости в реактор - интенсификатор 1 через вентиль 9 и снятии потока виноматериала через вентиль 10. Хересовапие проис.ходит при 18°С при непрерывной подаче в систему из секции // дрожжегенератора через вентиль 12 активированных дрожжей и дозиро