СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОРТНОСТИ СЫЧУЖНОГО СЫРЬЯ Советский патент 1972 года по МПК C12Q1/38 

Изобретение относится к области мясо-молочной промышленности, в частности к способу определения сортности сычужного сырья.

В известном способе определения сортности сычужного сырья - визуальном (по внешнему виду), по которому сырье делят на три сорта: I, II и III, имеет место субъективность метода разделения сырья по сортам.

По предлагаемому способу определение сортности сырья объективным биохимическим методом в зависимости от активности сычужного фермента в сырье достигается тем, что отбирают среднюю пробу сычугов,, измельчают, экстрагируют кислотой, в полученном экстракте определяют активность сычужного фермента по отношени к молоку и в зависимости от нее судят о сорте; среднюю пробу отбирают с четырех участков сычуга: из средней донной части - по большой и малой кривизне и на участках, прилегающих к желудку и двенадцатиперстной кишке; фермент экстрагируют кислотой при значении рН, равном 0,7-4,0, в течение 0,5-3 час; активность экстракта определяют при значении рН, равном 6,9.

Предлагаемый способ осуществляется в следующей последовательности.

сырья - для мясоперерабатывающих предприятий, измельчают сычуги на кусочки до 1-3 мм. Сычужный фермент экстрагируют в растворах кислот с рН от 0,7 до 4,0 в течение от 0,5 до 3 час при комнатной температуре, перемешивают 1-2 раза, отделяют экстракт от мезги. Доводят рН в экстракте до 6,9 и определяют активность экстракта по створаживанию молока.

Способ определения сортности сычужного сырья поясняют примеры.

Среднюю пробу отбирают в следующих четырех участках сычуга: две пробы в средней части сычуга (по больщой и малой кривизпе); одну пробу - на участке, прилегающем к желудку, и одну пробу -- на участке сычуга, прилегающего к двенадцатиперстной кишке. Пример 1. Сухие сычуги телят в количестве 50 мг изме льчают на кусочки 3X3X3 мм и помещают в 5 мл 0,1 и. соляной кислоты (рН 2,3) при комнатной температуре. Экстракция может длиться 0,5 час, 1 час и 3 час с двукратным перемешиванием. После экстракции мезгу отделяют от экстракта и экстракт доводят до рН 6, 9 2 н. раствором аммиака. рН ниже 6,9 является средой, способствующей створаживанию молока без фермента. Затем определяют активность полученного экстракта, причем количество экстракта для определения активности можно брать разное: 5 10 мл экстракта с рН, равным 6,9, вносят в 1 мл молока с температурой 35°С; 0,5 мл полученного экстракта вводят в 50 мл молока с температурой 35°С. Активность экстракта определяют но мето- Ю дике (МРТУ 49 90-68) «Сычужный порошок по формуле: А-1п.х, где А - активность испытуемого экстракта; эт - время свертывания молока эталоном; Топ - время свертывания того же молока испытуемым экстрактом; X - установленная активность эталона в условных единицах (100000+5000). В зависимости от времени экстракции, активность А экстрактов для одного и того же сорта различна:

Пример 2. Сухие сычуги телят в количестве 2,5 г измельчают на кусочки 3X3X3 мм, номещают в 50 мл 0,1 н. соляной кислоты (рН 2,3) при комнатной температуре. Экстракция может длиться 0,5 час, 1 час и 3 час. После экстракции мезгу отделяют от экстракта и рН экстракта доводят до 6,9 2 н. аммиаком. Затем определяют активность полученного экстракта, причем количество экстракта для определения активности можно брать разное: 10 мл экстракта с рН, равным 6,9, вносят в 1 мл молока с температурой 35°С; 0,5 мл полученного экстракта вводят в 50 мл молока с температурой 35°С. ди по гд ти со

Предмет изобретения

1.Снособ определения сортности сычужного сырья, отличающийся тем, что, с целью более

объективной оценки сорта, отбирают среднюю нробу сычугов, измельчают, экстрагируют кислотой, в полученном экстракте определяют активность сычужного фермента по отношению к молоку и в зависимости от нее судят

о сорте.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что среднюю пробу отбирают с четырех участков сычуга: из средней донной части - по большой и малой кривизне н на участках, нрилегающих к желудку и двенадцатинерстног кишке.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что экстракцию фермента осуществляют кислото при значении рИ равном 0,7-4,0 в течение

0,5-3 час.

4.Способ по пп. 1, 2, 3, отличающийся тем, что активность экстракта определяют при значении рН, равном 6,9. Активность экстракта определяют но метоке (МРТУ 49 90-68) «Сычужный порошок формуле: А X, е А - активность используемого экстракта; Тот - время свертывания молока эталоном; Топ - время свертывания того же молока испытуемым экстрактом; X - установленная активность эталона в условных единицах (100000+5000). В зависимости от времени экстракции, аквность А экстрактов для одного и того же рта различна: