Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков , используемый в трехштаммовых заквасках для творога, сметаны и простокваши Советский патент 1977 года по МПК C12K1/02 A23C9/12 

Слизистая консистенция сгустка при выработке сметаны

ные в цепочки разной величины, реже - в диплококки.

Культуральные признаки. Органические среды. На поверхности агара с гидролизованным молоком через двое суток образует круглые белые колонии с ровными краями и размером в диаметре 1-2 мм. На атаре с гидролизованным молоком, мелом и бромкрезолиурпуром формирует слегка матовые колонии с зонами, размером до 2 мм. На плотной питательной среде Редди колонии желтые, с ровными краями, зонами размером 3-4 мм. Нри росте на жидком гидролизованном молоке образует умеренное равномерное помутнение и слабый осадок. Оптимальная температура роста 20-22°С.

За 5-6 ч при росте на молоке дает ровный, плотный сгусток сметанообразной консистенции.

Физиологические признаки. Отношение к источникам углерода. Усваивает арабинозу, глюкозу, фруктозу, галактозу, маннозу, лактозу, слабо - мальтозу и раффинозу. Не усваивает ксилозу, сахарозу, рамнонозу, сорбит, маннит, дульцит и крахмал.

Биохимические признаки. Энергия кислотообразования 82-90°Т, предел кислотообразования 110°Т. За 17 ч культивирования образует 1,1 мл 0,1 н. NaOH летучих кислот и 2,9 мг/л диацетила. При сбраживании аргинина не продуцирует аммиак.

Таким образом, предлагаемый штамм Streptococcus cremoris 151 выгодно отличается от других производственных штаммов способностью сквашивать молоко, продуцировать кислоту, органолептическими свойствами и морфологией клеток.

Предлагаемый штамм использовали для составления трехштаммовых заквасок в сочетании со Str. lactis и Str. acetoinicus.

Пример 1. Приготовление кислотно-сычужного творога на трехштаммовых заквасках, в состав которых входит предложенный штамм

Str. cremoris 151 проводят при соблюдении технологических правил обшеприиятой инструкции по производству творога на пастеризованном молоке (Инструкция по производству творога из пастеризованного молока. Миимясомолпром СССР, изд. «Пишевая промышленность, М., 1971 г.).

Приготовление закваски для творога проводят в два приема: виачале готовят лаборатор10 ную закваску, затем - производственную.

Лабораторную закваску готовят па стерильном молоке в бидонах при 26-28°С в течение 16 ч до образования сгустка. Качество лабораторной закваски проверяют по следуюшим 15 показателям: характер сгустка, вкус, аромат, микроскопический препарат, диплококки, короткие, средней величины цепочки и реже длинные. Продолл ительность сквашивания молока при внесении 5% закваски 5- 6 ч. 0 При приготовлении производственной закваски в пастеризованное молоко, подогретое до 26-28°С, вносят 1-3% 1-4-суточной лабораторной закваски. Молоко с закваской перемешивают и выдерживают при указанной 5 температуре в течение 12-16 ч до образования сгустка. Готовую производственную закваску проверяют на кислотность (°Т), по характеру сгустка, на вкус и по микроскопическому препарат).

0 Производственная трехштаммовая закваска характеризуется плотным, колюшимся сгустком, приятным чистым кисломолочным вкусом и кислотностью 90-100°Т. Микроскопический препарат: диплококки, короткие цепочки, реже 5 цепочки средней величины и длинные.

Пример 2. Приготовление сметаны на трехштаммовых заквасках, в состав которых входит предложенный штамм Str. cremoris 151, проводит согласно технологическим правилам обш,епринятой инструкции по производству сметаны на пастеризованных сливках (Инструкция по производству сметаны. Минмясомолпром СССР, изд. «Пишевая промышленность, М., 1971). является порочным моментом.