Штамм ,используемый в заквасках для маргарина,кислосливочного масла и творога Советский патент 1978 года по МПК C12K3/00 A23C15/02 

(54) ШТАММ STREPTOCOCCUS DiACETilACTiS 6а/14, ИСПОЛЬЗУЕМЬЙ В ЗАКВАСКАХ ДЛЯ МАРГАРИНА, КИСЛОСЛИВОЧНОГО МАСЛА И ТВОРОГА

Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу, галактозу,, лактозу, мальтозу, сахарозу, левулезу, ксилозу, арабинозу, раффинозу, рамнозу, декстрин.

Утилизирует дульцит, сорбит, маннит и глицерии.

Резистентен к специфическому бактериофаг

Предельная кислогаость через 7 суток при сштимальнай температуре роста 30 С - 119° Т. Молоко сквашивают за 6-9 часов с образованием летучих кислот диацетила (Д) н ацетальдегида (А) при (штимальном соотноиюши Д:А-3:1.

Штамм Streptococcus diacetilactls ба/14 испытан в лабораторных и производных условиях при вьфаботке кислосливо шого масла, творога 18% г жирности -н сквашивашш молока в производстве маргарина.

При сквашивании молока при 30° С за 6- 9 часов до кислотности 65-70° Т штамм Streptococcus diacetilactis 6a/i4 образует диацетила (Д) 22,1 мг/л, ацетальдегнда (А) 7,3 мг/л (соотношение Д:А 3:1), ацётоииа48,1ь«г/л и летучих кислот 5,5 мл 0,1 Н щёлочи, ищущей на:титрование.

Хроматограмма ароидатических веществ молока, сквашенного Streptococcus diapeti ctJs 6а/14 подтверждает количественное соотношение диацетила и ацетальдегида, опредеоднное методом газожидкостной, хроматографии согласно прописи Пало В., Лиха М., Гилмара В.

Предлагаемый штамм Str. diacetilactis 6а/14 по сравнению с известным обладает повышеннш способностью к образованию диацетила (на 45%) и летучих кислот (на 11%) и создает в сквашенном молоке оптимальное соотношение Д:А - 3:1, ответственное за выраженность характерного молочнокислого аромата.

Закваска, полученная с применением штамма Streptococcus diacetitactis 6a/t4, применяется при изготсвлении сквашенного молснса, которое используется в производстве маргарина, кислосливочного масла, творога и способствует получению про дуктов высокого качества.

Формула изобретения

Штамм Streptococcus diacstilactis 6а/14, исг пользуемьш в заквасках для мартарина, кислосливочного масла и творога. Хршштся в коллекции культур бактериологической таборатории Всесоюзного научно-исследовательского института жиров,

Морфологические пртзнаки. Диплококки, короткие цепочки из 4-6 кокков дааметром 0,50,6 мк. Грамположительные

Физиологические признаки. Органические среды.

Агар с гидролизованным молоком. Активный рост, как при глубинном, так и при поверхностном посеве. Агар с гидролизованным молоком с добавлением 1% фтрата кальция н 1% ;фожжевого автолизата. Глубинные и поверхностные колония дают зоны ггросветяения до 0,5-0,8 см.

Мясо-пептонньш бульон с глюкозсж. Равномерное помутнение.

Лакмусрвое MortOKQ и модсясо с 0,1 и 0,3% метиленрвой HK восстанавливает и свертывает. Желатину не разжижает.

Не растет на бульоне с 6,5% повареннЫ со ли и с рН 9,6;

Отноше1ше к аргинину. Образует аммиак из аргинина.

Отношение к углеводам. Сбраживает глвжозу, галактозу, лактозу, мальтозу, сахарозу, левулезу, ксилозу, арабинозу, раффинозу, рамнозу, де1(сстрин..

Утилизирует дульцит, сорбит, маннкт и глицерин.

ЕЬзистентен к сиедафическому бактериофагу.

Предельная кислотность через 7 суток при сятимальной температуре роста 30°С-119 Т. Молокр сквашивает за 6-9 часов с образованием летучих кислот даацехила (Д) и а1сетальдегида (А) при оптимальном соотношении Д:А-3:1.

Источники информацин, принятые во внимаuie при экспертизе:

1. Авторское свидетельство N 470532, кл. С 12 К 3/00, 1972.