Штамм 500а, используемый в заквасках для рассольных сыров Советский патент 1980 года по МПК C12K1/02 A23C19/02 

373

После BHeceifflH 5% культуры свертывает молоко за 6-7 ч.

Энергия кислотообразования 98°Т.Предельная кислотность 105° Т.

Оптимальная температура роста 30 С.

Образует диацстил и летучие кислоты.

На агаре с гидролизованным молоком и мелом дают зоны просветления до 1 см.

Отношение к углеводам. Сбраживает глюкоз лактозу, мальтозу, галактозу. Частично сбраживает сахарозу, арабинозу, сорбит, раффинозу 2 Не сбраживает маннит, рамнозу, глицерин, крахмал.

Цель изобретения - получение штамма мезофильных молочнокислых стрептококков, обладэющего повышенной солеустойчивостью, для применения его в заквасках для рассольных сыров улучшенного качества с ускоренными сроками созревания.

Для получения штамма иггамм мезофильиый молочнокислых стрептококков Streptococcus diacetiaiactis 500 подвергается многократному культивированию в питательной среде с постоянно увеличивающейся концентраидей поварсшюй соли. В качестве питательных сред для адаптации штамма мезофильных молочнокислых стрептококков иснользуется иолужид1 :ий (0,2%) агар с гидролизованным молоком глюкозой и дрожжевым автолизатом. ПоваренКую соль вносят в среду в сухом виде непосредственно перед посевом, начиная с малых доз (3,0-3,2%) и ностепенно увеличивая концентрацию при последующих пассажах.

Процесс адаптации мезофильных молочнокислых стрептококков продолжается в течение 200 дней. Увеличение концентрации поваренной соли при каждом пассаже составляет 0,2%..

В процессе адаптации устойчивость штамма Streptococcus diacetilactis 500 к попаренной сопи повышается до 7,0/f. Кроме того, происходят некоторые изменения морфологических признаков штамма. Размеры клетки увеличиваюгся примерно в 1,5 раза и составляют 1,0- 1,2 мкм.

Полученный штамм молочнокислых стрептококков Streptococcus diacetilactis 500 имеет следующие свойства.

Морфология. Клетки величиной в диаметре 1.0-1,2 мкм распо.11ожены попарно - диагтло- кокками и ценочками различной дтпшы из 4-6 клеток.

Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Растет при глубинном и поверхностном посеве. Поверхностные колонии кругиыс, блестящие, гладкие, светлые с ровн(.1ми краями. Диаметр колоний двухсуточной культуры 1,0-2,0 мм. Глубинные колонии в виде чечевичек.

Агар с гидролизованным .молоком и мелом Двухсуточные колонии круглые, блестящие, выпуклые, беловать е с зонами просветления до 1 см.

Бульон из гидролизовакного молока. Рост в виде равномерной мути с небольБЛ{м осадком.

Лакмусовое молоко и молоко с ыетяленовой синью при 30°С восстанавливвсг ;; сйертынает.

Молоко свертывает через 6-8 ч после внесения 5% культуры.

Физиолого-биохимические свойства OITTUмальная температура роста 30°С. Мини, .ч.льнан 10° С, максимальная 40° С.

Энергия кислотообразования 89-80 j L; :; дельная кислотность 85-95°Т.

Желатину не разжижает.

Образует диацетил и ацетоин. Реакция по щелочной пробе 10-15 мин.

Отношение к углеводам. Сбраживает глю козу, дактозу, мальтозу, галактозу. Частичн; сбраживает сахарозу, арабинозу, сорбит, раффинозу. Не сбраживает маннит, рамнозу., глицерин, крахмал.

Устойчивость к поваренной соли. Развивается в средах с содержаньем, поваренной соли 7,0%-7,2%.

Пример. Использования щтамма в закваске. Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков, обладающий повышенной солеустойчивостью Streptococcus diacetilactis 500А был использован в составе бактериальной закваски для рассольных сьфов опытной выработки.

Материнскую закваску приготавливают из отдельных п)таммов солеустойчивых стрептококков путем внесения равного количества каждого из них. В дальнейшем предусматривается приготовленные материнские закваски высушивать одн,им из известных методов и использовать их в сьфоделии аналогично существуюцдим закваскам.

В случае жидкой материнской закваски для приготовления вторичной закваски в молоко, приготовленное в соответствии с установленными требованиями, вносят 5% материнской закваски, тЕцлтелыто перемецтивают и культивируют при 32° С. Через 1 ч и 2 ч после заквашивания закваску вновь тщательно перемепшвают. Сгусток образуется Через 8 ч. Ю1слотность вторичной закваски должна быть 95° Т.

Приготовленную таким образом вторичную закваску бь;стро охлаждают и хранят до употребления при В С не более 12 ч.

Для приготовления производственной бактериальной закваски в молоко, приготовленно в соответствии с необходимыми требованиями и охлажденное до 32 С, чносят 5% вторичной , закваски и тщательно пере°мешивают. Темпера тура культивирования закваски 32° С. Перемешивание через 1 ч и 2 ч после начала заквашивания. Время культивирования закваски 7 Кислотность производственной закваски 105°Т Готовую закваску охлаждают и хранят до упо ребления при температуре не выше 8° С. Правильно приготовленная солеустойчивая бактериальная закваска содержит углекислый газ, а также ароматические вещества ацетоин и диацетил. В микроскопическом препарате содержатся единичные кокки, диплококки и ц почки из кокков различной длины. При выработке рассольных сыров в сыродельную Baimy закваска вносится в количестве, предусмотренном технологической инструк цией по их производству. Формула изобретения Штамм Streptococcus diacetilactis 500А, используемый в заквасках для рассольных сы ров. Хранится в коллекции Северо-Кавказского филиала Всесоюзного научно-исследовательског института маслодельной и сыродельной промы ленности. Морфологические признаки. Диплококки, цепочки. Величина клеток 1,0-1,2 мкм. Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Поверхностные колонии круглые, гладкие, бедоватые, блестящие. Края колоний poBKbie. Диаметр колонии двухсуточный культуры 1,0-2,0 мм. Бульон из гидролизованного молока. Рост в виде равномерной мути-с осадком. Лакмусовое молоко и молоко с метиленовой синью восстанавливает и свертывает. Обезжиренное молоко. После внесения 5% культуры свертывает молоко за 6-8 ч. Физиолого-биохимические признаки. Оптимальная температура роста 30° С. Ми1шмальная 10° С, максимальная 40° С. Энергия кислотообразования 89-80°Т, предельная кислотность . Желатину не разжижает. Образуется диацетил и летучие кислоты. НЕ агаре с гидролизованным молоком и мелом КОЛО1ШИ дают зоны просветления диаметром 0,8 - 1,0 см. Отношение к-за-леводам. Сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, галактозу. Частично сбраживает сахарозу, арабипозу, сорбит. Устойчив к поваренной соли. Разбивается в средах с содержанием поваренной соли 7,0-7,2%. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Тезисы докладов Всесоюзной конференции Интенсификация процессов Производства натуральных сыров и совершенствование их технологии (Технология и биохимия) Ереван, 1977, с. 40-41. 2.Штамм Streptococcus diacetilactis 500, хранится в коллекции Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности.