Штамм арматообразующих молочнокислых стрептококков 1241, используемый в составе бактериального препарата для сыров, с низкой температурой второго нагревания Советский патент 1980 года по МПК C12K1/02 A23C19/02 

ной палочки, активному кислотообраэованию в молоке.

Штамм streptococcus .aceti otis 124, выделен из самоквасной сметаны и отобран. Хранится в коллекции производственной лаборатории биопрепаратов НПО Углич и Музее культур ц.нститута ВНИИГенетика эа ЦМПМ В-1690.

Морфология, Клетки овальной форки, располагаются по две и короткими цепочками, диаметрклеток 0,60,9 мк, Грамположительны,

Культуральные и биохимические свойства. Органические среды. На агаре с гидролизованным молоком штамм образует беловатые, каплевидные колонии, с ровным краем, диаметр их чере 48 ч.культивирования при 0,81 мм, на агаре с гидролиэованным молоком и лимоннокислым кальцием вокру колоний зоны просветления, на скошенном мясопептонном агаре умеренный рост.

Сквашивают молоко при минимальном обсеменении через 11-14 ч, образует ровный, плотный сгусток без пептонизации. Оптимальная температура роста 30°С, растет при 9 и 40°С, при 45°С - роста нет. Предельная кислотность при 9 и 30°С - 114°Т, Хорошо развивается в молоке при комбиниро.ванном температурном режиме, создающемся, при выработке при и созревании сыра при , Обладает высокой энергией кислотообразования в молоке 45° через 4 ч и молоке с сычужным ферментом 54т,

Обладает липолитической активностью - зерна липолиза 4,5-5 мм,умеренным газообразованием - 4,2 см прибора Эйнгорна, антагонизмом к кишечной палочке - зона задержки роста 3,5-4.мм, не образует горечи в молоке с сычужным ферментом, образует летучие жирные кислоты 1,7 мл 0,1 N NaOH и диацетил - 0,297 мг%.

Растет в гидролизованном бульоне с добавлением 2-5% поваренной соли, не растет при 6,5%, растет в гидролизованном. бульоне при рН 9,2 и не растет при рН 9,6, Восстанавливает и свертывает лакмусовое молоко при 30 и и не изменяет его при , Выдерживает нагревание при в течение 15 мин и не выдерживает в- течение 30 мин.

Усваивает глюкозу, лактозу, галактозу, левулезу, маннит, мальтозу, сахарозу, арабинозу, сорбит, крахмал глицерин; слабо усваивает иннулин и раффинозу.

Штамм был введен в состав бактериального препарата и испытан при выработке костромского сыра на. Нагорьевском сыродельном заводе Ярославской обл.

Для производства бактериального препарата, используемого при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания, берут культуры ВХгерХососсиз tacxis648, 791,, 504

Streptococ us creriSbris г-г-г , , Streptococcus; .eac.is 124 с высокой энергией кислотообраэования, streptococcus caiacetitoctis 1642 со слабой энергией кислотообразования и Streptococcus parocitrovorua 1895 и готовят инокулят каждого вида отдельно (на стерильном молоке),

С целью накопления бактериальной массы готовят питательную среду, для чего восстанавливают сухое обезжиренное молоко (из расчета 30 г на 1 л водопроводной воды с температурой 40-45°с) в течение 30-60 мин и ведут гидролиз белков молока ферментом протомезентерином Г10х, взятым из расчета 20 тыс, ед, на 30 г сухого молока в 1 л. -Температура гидролиза 55-57®С, продолжительность 2 ч. По окоТнчании гидролиза в среду вносят лимоннокислый натрий, кукурузный экстракт, лактозу (глюкозу) по 1% каждого и сернокислый марганец 160 мг/л, устанавливают рН 7,27,5 и стерилизуют при 1 ати 1520 мин (в бачках), при работе в ферментерах - при в течение 30 мин, В охлсжденную до 30°С среду вносят инокулят в количестве 3,4% при следующем соотношении: смесь штаммов str. eoctis - 0,2%, Str. cremorts 1,2%, . Str. diacetitacXi, с высокой энергией кислотообразования - 0,6%, svr.diacetWactisсо слабой энергией кислотообразования - 0,2%, . paracitrovprus - 1,2% и культивируют при в течение 9-12 ч,

В процессе культивирования производят (периодически или непрерывно) нейтрализацию накапливающейся молочной кислоты.

По окончании культивирования ереду охлаждают и центрифугируют. Выделенную бактериальную массу соединяют с защитной средой (водный раствор сахара 10% и лимоннокислого натрия 5%) в соотношении 1:1, затем замораживают и высушивают методом сублимации,

Сухой бактериальный препарат измельчают в порошок, контролируют и расфасовывают во флаконы порциями по 0,5-1 г,

На сыродельных заводах из бактериального препарата готовят производственную закваску беспересадочным способом (скашивание 14-18 ч), расходуя порцию препарата на 300 л молока. Полученную таким способом закваску используют при выработке сыра в дозе чаще всего 0,7-1,5%.

Формула изобретения

. Штамм ароматообразующих молочнокислых стрептококков Slrepxococcus d acetiencxis 124, используекый в составе бактериального препарата для сырот5 с низкой температурой второго нагревания. Хранится в коллекции производственной лаборатории биопрепаратов НПО Углич и Музее культур института ВНИИгенетика за ЦМПМ В-1690.

Морфология, Клетки овальной форbw, располагаются по две и короткими цепочками, диаметр клеток 0,60,9 мк, Грамположительны,

Культивированные и биохимические свойства. Органические среды. На агаре с гидролизованным молоком штамм образует беловатые, каплевидные колонии, с ровным краем, диаметр их через 48 ч культивирования при 0,8-1 мм, на с гидролизованным молоком и лимоннокислым кальцием вокруг колоний зоны просветления, на скошенном мясопептонном агаре умеренный рост.

Сквашивают молоко при минимальном обсеменении через 11-14 ч, образует ровный, плотный сгусток без пептониэации. Оптимальная темЪература роста 30°С, растет при 9 и 40°С, при - роста нет. Предельная кислотность при 9 и 30°С - 114°Т, Хорошо развивается в молоке при комбинированном температурном режиме,

создающемся при выработке при 3241°С и созревании сыра при 9-14с, Обладает высокой энергией кислотообразования в молоке через 4 ч и молоке с сычужным ферментом 54°Т,

Обладает липолитической актив/1остью - зона липолиза 4,5-5 мм, умеренным газообразованием - 4,2 см прибора Эйнгорна,антагонизмом к кищечной палочке-зона задержки роста 3,5-4 мм, не образует горечи в моло0ке с сычужным ферментом, образует летучие жирные кислоты 1,7 мл 0,1 N NaOH и диацетил - 0,297 мг%.

Растет в гидролизованном бульоне с добавлением 2-5% поваренной соли,

5 не растет при 6,5%, растет в гидролизоваыном бульоне при рН 9,2 и не растет при рН 9,6. Восстанавливает и свертывает лакмусовое молоко при 30 и. 40°С и не изменяет его при

0 45 С, .Выдерживает нагревание при в течение 15 мин и не выдерживает в течение 30 мин,

Усваивает глюзоку, лактозу, галактозу, левулезу, маннит, мальтозу,

5 сахарозу, арабинозу, сорбит, крахмал, глицерин; слабо усваивает иннулин и раффинозу.

Источники информации, 30-принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР 470532, кл, С 12 К 3/00, 1973 (прототип),