Штамм 199а, используемый в заквасках для рассольных сыров Советский патент 1980 года по МПК C12K1/02 A23C19/02 

373 Лакмусовое молоко. Вызывает порозсвение и свертьгаание. Молоко свертывает з;; 24 ч. Оптимальная темлература развития 25 С. Энергия кислотообразования , предельная кислотность 86° т. OTitomefffle к утлеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, Частично сбраживает сорбит, раффинозу. Не сбраживает машшт, рамнозу, глитэрин, а эабинозу, крахмал. Устойчивость к поваренной соли. В средах с содержанием 4% поваренной соли не развивается 2. Недостатком штамма Streptococcus parasttrovorus 199 А является то, что он способен развиваться в средах с содержанием поваренно дали 3,5-4,0%, т.е. повышенной солеустойчивос не обладает. Целью изобретения является получение штам ма мезофильных молоччокислых стрептококков об.шдающего повышенной солеустойч гоостыо Ш1Я Применения его в заквасках для рассольных сыров улучшенного качества с ускоренным сроками созрева1шя. Для получения данного штамма штамм мезофильных молочнокислых стрептококков Stre tococcus paracitrovorus i99A подвергают многократному культивированию в питательной ср де с постоянно увеличивающейся кондентрацией поваренной соли. В качестве питательньк сред Д.ЧЯ адаптации ипамма мезофильных молочнокислых стрептококков .Streptococcus paracitrovorus 199 А использую; полужидкий (0,2%) агар с гидролизованным молоком, глюкозой и дрожжевым автолизатом. Поваренную соль вносят в среду в сухом виде непосредственно перед посевом, начиная с малых доз (3,0-3,2% и постепенно увеличивая концентрадию при последующих пассажах. Процесс адаптащга мезофильных молочнокис;п 1х стрептококков продолжают в течение 200 дней. Увеличение кошхентрации поваренной соли при каждом пассаже составляет 0,2%. И процессе адаптации П1тамма Streptococcus paracitrovorus 199А и поваренной соли устойчивость его к поваренной соли повь шается до 6,0% Полученный штамм молочнокислых стрептококков Streptococcus paracitrovorus 199А об ладает следуюпшми свойствами. Морфология. Клетки расположены в виде одиночных кокков, попарно диплококками л виде цепочек, состоящих из 4, 6, 8 клеток. Величина клеток в диаметре 0,7-0,9 мкм. Органические среды. Агар с гидролизованпь|м молоком. Двухсуточные поверхностные колонии кругльш, .блестящие, беловатые с ровпы.ми краями. Диаметр колоний 1,0--1,5 мм. 1.1убинные кологши лодочкообразные. Агар с гидролизованным молоком и мелом. Двухсуточные колонии круглые, блестящие, беловатые с зонами просветления 0,5-1,0 см. Бульон из гидротшзованного молока. Рост в виде равномерной мути с небольшим осадком. Лакмусовое молоко. Вызывает порозовение и свертьшание при 30° С. Молоко с матиленовой синью при 30° С восстанавливает и свертывает. Молоко свертывает через 24 ч после внесения 5% культуры. Физиолого-биохимические свойства. Оптимальная температура роста 25° С, минимальная 10° С, максимальная 36°С. Энергия кислотообразова1шя 46-50° Т. Предельная кислотность через 7 сут. культивирования 65-75°Т. Желатину }ie разжижает. Образует диацетил и ацетоин. Реакция по щелочной пробе 12-15 лшн. Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, галактозу, сахарозу, мальтозу. Частично сбраяа1вает сорбит, рафинозу. Не сбраживает ман1шт, рамнозу, крахмал, глицерин, арабинозу. Устойчивость к повериной соли. Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,0%-7,0%.. Пример. Штамм мазофильных молочнокислых стрептококков, обладающий повышенной солеустойчивостью Streptococcus paracitrovorus используют в составе бактериальной закваски для опытной выработки рассольного сыра осетинского. Материнскую закваску приготавливают из отдельных штаммов солеустойчивых молочнокислых стрептококков путем внесения равного количества каждого из них. Для пригоговления вторичной закваски вносят 5% материнской закваски, тщательно перемешивают и культивируют при 32 С. Через 1 ч и 2 ч после заквашивания закваску перемешивают. Сгусток образуется через 8 ч. Кислотность вторичной закваски 95°Т. Закваску бьютро охлаждают и хранят до употребления при 8° С не более 12 ч. Для приготовлен т- роизводственной закваски в молоко вносят 5% вторичной закваски и тшательно перемешивают, температура культивирования 32° С. Перемешивают через 1 и.2 ч. Время культивирования 7 ч. Кислотность производственной закваски 105°Т. Готовую закваску охлаждают и хранят при температуре не 80° С. Правильно приготовленная солеустойчивая закваска содержит углекислый газ, а также ароматические вещества ацетоин и лшацешл. 57 Формула изобретения Штамм Streptococcus paracitrovorus 199А, используемый в заквасках для рассольных сыров. Хранится в коллекции Северо-Кавказ-. ского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности. Морфологические признаки. Одиночные, двой ные клетки, а также цепочки различной длины, Величина- клеток в диаметре 0,7-0,9 мкм. Физиолого-биохимические признаки. Органические среды. Агар с гидролизованны молоком. Двухсуточные поверхностные колонии круглые, блестящие, беловатые с ровнь1ми краями, с зонами просветления 0,5-1,0 см. Диаме 1,0-1,5 мм. Глубинные колонии лодочкообразные. Бульон из гидролизованного молока. Наблю дается рост в виде равномерной мути с осадком Лакмуйовое молоко. Вызывает порозовение и свертьтание при 30°С. Молоко свертывается за 24 ч после внесения 5% культуры. Оптимальная температура роста 25° С, минимальная 10° С, максимальная 36° С. Энергия кислотообразовання 46-50° Т. Предельная кислотность после 7 сут. культивирования при оптимальной температуре 65-7 5° Т. Желатину не разжижает. Об разует диацетил и ацетоин. Отношение к углеводам. Активно сбраж1тает глюкозу, лактозу, галактозу, сахарозу, мальтозу. Частично сбраживает сорбит, раффинозу. Не сбраживает маннит, рамнозу, глицерин, арабинозу, крахмал. Устойчивость к хлористому натрию. Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,0-7,0%. Источники информации, принятые во В1шмание при зкспертизе 1. Гудков Л. В. и др. Устойчивость молочнокислых бактерий к поваренной соли. Тезисы докладов 2-ой научно-технической конференции. Современные достижения в технологии производства натуральных сыров. Барнаул, 1972, с. 178. 2. Штамм Streptococcus paracitrovorus 199. Хранится в коллекции Всесоюзного назгчноисследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (прототип).