Штамм 156- антагонист посторонней микрофлоры сыра Советский патент 1980 года по МПК C12N1/00 A23C19/32 

Изобретение относится к микробиологической промышленности и представляет собой новый штамм молочнокислых бактерий, который может быть исполь-5 зован в составе заквасок при производстве сыра.

Известно, что развитие в сырье посторонней (незаквасочной) микрофлоры приводит к снижению его питатель- 10 ной ценности и возникновению различных пороков вкуса и аромата, а в случае развития патогенных бактерий к возникновению массовых пищевых отравлений или инфекций.15

Известен биологический метод борьбы с посторонней микрофлорой сыра, основанный на использовании в составе бактериальных заквасок штаммов молочнокислых бактерий, обладающих 20 антагонистическими свойствами.

Известен штамм Sir. tact-is , входящий в состав закваски для мелких сыров, обладающий специфическим антагонистическим действием на микро-25 флору, способную вызвать вспучивание сыра. Штамм может задерживать рост бактерия группы Estt eriehicai . l.

Однако принцип ротации бактериальных заквасок, применяемый в сыроде- 30

ЛИИ в качестве способа борьбы с фаговой инфекцией, предусматривает использование большого количества штаммов молочнокислых бактерий, в том числе с антагонистическими свойствами.

. Предлагаемый штамм Sireptococcue Ecictis 156 обладает высокой антагонистической активностью к посторонней микрофлоре сыра, подавляя развитие патогенных и технически вредных микроорганизмов .

Штамм получен в результате 15-минутного воздействия парами диметилсульфата на производственный штамм Str. CactiS 7884 и значительно превышает исходную культуру по степени антагонистического действия.

хранится в музее промышленных микроорганизмов ВНИИгенетики под номером ЦМПМ-В-1700.

Итам Str.tactiS 156 имеет следующие морфологические, культурные и физиолого-биохимические.свойства.

Морфология. Кокки размером 0,6х хО,8 мк, расположенные парами, ред- , ко короткими цепочками препарат суточной культуры на обезжиренном молоке . Окраска по Граму положительна. Факультативный анаэроб.

Температурный оптимум 30°С,Растет при , ко не при ,

Вьвдерживает 30 минутное прогрева.ние в бульоне при 45°с, но не при 60°с. Растёт при рН бульона 9,2 и не растет при рН 9,6, при 20% но не при 30% желчи в среде. Устойчив к NcsCS в питательной среде. Устойчив к пенициллину и фенолу по (ПатКуль, Кудрявцевой, 1972).

Органические среды. Агар с гидролкзованныг 1 молоком. Образует мелкие 1-2 мм белые колонии, выпуклые, с ровным краем. Молоко с 0,1 и 0,3% метиленовой сини восстанавливает и свертывает. Отношение к углеводам Сбраживает глюкозу, галакозу, лактозу, мальтозу и декстрин с образованием кислоты. Не ферментирует рамнозу, раффинозу, сахарозу, арабинозу, сорбит, маннит, дульцит, глицер крахмал.

Желатину не разжижает.

Аммиак из аргинина обр&зует.

Свертывает молоко не оолее, tew за 6 ч.

Предельная кислотность после 7-суточного культивирования в молоке 1047т.

Фагоустойчив.

Антагонистические свойства: подавляет развитие грамположительных BacitBus suttiEiS и грамотрицательных Pseudomonas ftuorenscene.Esciiericiiia coti, Proteus vutcjaHe палочек,стафилококков Staph tococcus aui-eusдрожжей Candicla otitis, Sac1iaroni4ce9 v-ih.

Штамм Sir.tactie 156 активно ингибирует возбудителей кишечных l-coti

oni;B4,5iTiget&a di senieriae Sonnei Sa.sii. ftejtheriи вызывающих пищевые отравления бактерий Saemonelta ivpWwurium ,Stoip. aureus B.2O9p.

Результаты совместного культивирования этого штамма и некоторых тест-культур приведены в таблице (исходный уровень заражения тесткультурами - 20-30 клеток/мл молока, доза внесения штамма-антагониста - 1% суточной культуры в молоке).

btv. 1асЪЧ 156+ тест-культура

Контроль (чистая тест-культура )

итамм S-li -tactis 156 является также антагонистом маслянокислых бантерий: в лабораторных условиях при совместному культивировании с CEostri diuvn iv)obui t-icum 1754 жизнедеятельность последнего полностью подавлена, о чем свидетельствует отсутствие в культуралы-юй среде масляной кислоты тогда как при развитии маслянокислых бактерий в чистой культуре при тех же условиях накапливается 9,37 мп% масляной кислоты.

Продуцируемое Sir. tactiв 156 ингибиторное вещество термоустойчиво {выдерживает 15-минутное прогревание приЮб С}, активно при рН 4,5-5,5 не осаждается ТХУ, спиртом, проходит через полупроницаемую мембрану, отличается от низина по спектру антибиотического действия (ингибирует

2,0-10

3,0-10

6,8-10

не только грамположительные, нои грамотрицательные бактерии, а также некоторые дрожжи).

Кроме того, в отличие от штаммов Sts-.taciis , продуцентов низина, предлагаемый Sit-. Cactis 156 не оказывает

угнетающего действия на рост и биохимическую активность бактерий, входящих в состав угличской закваски для мелких сыров(5Ь -ЕасЫ5,5Ъгс -етоНв, Str.diacetibactis,Str-parocitro orus)

следоват-ельно, может непосредственно использоваться в составе производственных заквасок.

Пример. Штамм Str. tdcUs 156 соединяют с производственными г:п; аммами мезофильных молочнокислых jTpenтококков в следующем сочетании.

Вид На основе полученной комбинации штаммов вырабатывается сухая эаквасочная культура 10 жизнеспособных клеток/г или бактериальный концентрат жизнеспособных клеток/г , ко торые используются на сыродельном заводе для получения производственной закваски для твердых сьг1ужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Производственная закваска свертывает молоко за 5-6 ч (5% задержания, инкубация при 30°С) с образованием ровного плотного сгустка чистого кисломолочного вкуса. Титруемая кислотность 90-105°Т. Микроскопический препарат - диплококкии и цепочки кокков. Производственную закваску вносят в сырную ванну в количестве 0,5-2,5% в зависимости от вида вырабатываемог сыра степени зрелости молока и других условий. Ее применение не вызывает каких-либо отклонений от нормал ного хрда технологического процесса. Включение Stv. tactis 156. как антагониста в закваски должно предупреждать пороки сыров, обусловленные раз витием незаквасочных микроорганизмов, а также служить гарантией гигиенической безопасности продукта. Антагонистические свойства штамма St.taciis 156 стабильно сохраняются при пересевах в стерильном обез жиренном молоке в течение 3-х лет. Формула изобретения Штамм Stveptococcus tactis 156антагонист посторонней микрофлоры сы ра хранится в музее промышленных мик роорганизмов ВНИИгенетики под номеро ЦМПМ-В-1700. Морфология. Кокки размером 0,6х хО,8 мк, расположенные парами, редко короткими цепочками. Окраска по ГраШтамм

Количество, % му положительна. Факультативный анаэроб. Температурный оптимум . Растет при 40, но не при 45°С. Вьщерживает 30-минутное прогревание в бульоне при 45°С, но не при 60 С. Растет при рН бульона 9,2 и не растет при рН 9,6, при 20%, но не прк 30% желчи в среде. Устойчив к 6% NaCE в питательной среде. Устойчив к пенициллину и фенолу. Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Образует мелкие диаметром 1-2 мм белые колонии, выпуклые с ровным краем. Молоко с 0,1 и 0,3% метЪленовой сини восота яaвливaeт и свертывает. Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу, галактозу , лактозу , мальтозу и декстрин образованием кислоты. Не ферментирует рамнозу, раффинозу,сахарозу арабинозу, сорбит, маннит, дульцит, глицерин, крахмал. Желатину не разжижает. Аммиак из аргинина образует. Свертывает молоко не более, чем за 6 ч. Предельная кислотность после 7-суточного культивирования в молоке 104°Т. фагоустойчив. Антагонистические свойства: подавляет развитие грамположительных PseudoTTionae 9obt-it6d i и грамотрицательных Pseudowonas ftuorescens, Escbericiria cotf, Proteus vut arisпалочек, стафилококков Stapbi&ococcuu aureue дрожжей Cond-iao ut-ibis ,SaccViarowjcea vthiШтамгл St e lococc,us fac-t-is 156 активно ингибирует возбудителей кишечных инфекций EcVie.tichia cofci 0111:B4,eh-i5 e-eci dieerieriae. Sonwei Ъа, SWgreC.a 1е.г егп|и вызывающие пи щевые отравления бактерий SatmoncE-laivpbwuHum,stapV T Eococcus aureu5 в 2О9р77895788

Источники информации,и сыродельной промышленности,

принятые во внимание при экспертизе Биологические методы совершенствова 1. Труды Всесоюзного научно-иссле-ния технологии сыра, М., 1974,

довательного института маслодельнойс. 3-8,