Способ отбора молочнокислых бактерий для сыроделия Советский патент 1980 года по МПК C12N1/20 A23C19/02 

Определение фосфолипазной активности проводится следующим образом. Молодую (14-16-часовую| культуру молочнокислых бактерий вносят по одной посевной петле в пробирку с 10мл стерилизованного гидролизованного молока накопительной среды), предварительно приготовленного из обезжиренного молока путем термостатиров ния его с 0,2% панкреатина при в течение 24 ч, фильтрования, разбавления фильтрата водой в соотношении 1:2, доведения рН до 7,0 и стери лизации 20 мин при 0,5 атм. Инкубирование культуры прозодят при оптимальной температуре (для меэофильных бактерий 28-30 0, для термофильных 38-40С) в течение 24 ч. По окончании времени инкубировани культурёшьную жидкость вносят по одной посевной петле в лунки предварительно приготовленной твердой индикаторной среды в чашках Петри. В сосГгав твердой индикаторной сре ды входят гидролизо анное молоко, пр готовленное изложенным мetoдoм, 1,52% агар-агара и 4% желтка свежего куриного яйца. Перед добавлением желтка скорлупу яйца промывают щелочным раствором, затем яйцо помещают на 10-15 мин, в спирт, после чего яйцо обжигают и желток помещают в стерильную посуду. Желток вносят стерильно в предва:рительно расплавленное и охлажденное до 45-50 С агаризованное гидроли зованное молоко. Смесь тщательно перемешивают и разливают в чашки Петри. Чашки с внесенной культуральной жидкостью выдерживаются при в течение 24 ч. О степени фосфолипазной активности судят по диаметру зон помутнения индикаторной среды, -образующихся вследствие ферментативного гидролиза фосфатидилхолина,являкнцегося стабили затором субстрата.Штс1ммы,не образующие зоны помутнения,являются неактив ными фосфолиполитами,а с диаметром 1 4 мм - малоактивными, 5-7 мм - средн активными, 8-10 мм сильноактивными фосфолиполитами. Пример 1 . Штаммы видов Stre tococcus taebis 945у,18д,5-ЬгерЪососсиз dia cetitactis ИОс.,265,,31 б,,Streptococcus cremoris paracitrovorub 5 / i45-j|, входящие в С9став бактеригшьной закваски при производстве сыра исследуют на наличие фосфолипазной активности. Молодую (Дб-часовую) культуру вносят по одной посевной петле в пробирку с 10 мл накопительной питательной среды инкубируют при в течение 24 ч. По истечении времени инкубирова ия культуральную жидкость вносят по одной прсевной петле в лунки предварительно приготов; енной твердой индикаторной среды, в состав которой входят гидролизованное молоко, 1,5% агара, и 3% желтка свежего куриного яйца. Желток вносят стерильно в предварительно расплавленное и охлажденное до 45-50с агаризованное гидролизованное молоко. Чашки с внесенной культуральной жидкостью выдерживают при в течение 24 ч. Штаммы о вбирают по величине зон гидролиза для Sireplococcus Eoctis 0,5-бмм, 5-trepiococcue diacetiCciciis 0,5-5 мм, Sireptococcus cremoris и Streptococcoe pc|racitrovorus 0,5-3 MM. Физиолого-биохимические свойства штаммов, входящих в состав бактериальных заквасок приведены в табл. 1. Содержание фосфолипидов в зрелых сырах по вариантам, мг% в 100 г сыра, приведено в табл. 2. В табл. 3 дана органолептическая оценка опытных сыров. Для выяснения влияния фосфолипазной активности молочнокислых микроорганизмов на качество сыра, проводят выработки костромского сыра. Контролем служит производственная закваска, содержащая культуры с высокой фосфолипазной активностью, опытная - штаммы с минимальной фосфолипазной активностью и близкими по значению другими физиолого-биохимическими свойствами. Результаты проведенных биохимических ислледований и органолептическая оценка выработанных сыров показали, что в контрольных сырах наблюдается снижение органолептических достоинс,тв сыра общего содержания фосфолипидов, в том числе его составляющих лецитина на 17%, и кефалина на 10% по сравнению с сырами опытного варианта.

Таблица

1Низкая 55+1-10

-г

2Высокая 55tO,6-10

Среднее

Таблица 2

63 ±0,9-10 ,6-10

-а

-3.

170 ± 0,6-10

56 ±0,8- 10

Таблица 3

9,66 92,3

24

30/9-3 Удовлетвори- 38 Хорошая тельный слабо выраженный

10/10-3 Слабая горечь 37 То же

12/10-3 Удовлетвори 37 - тельный слабовыраженныйслабая нечистотаФормула изобретения 1. Способ отбора молочнокислых бактерий для сыроделия, предусматривающий культивирование исТследуемых штаммов при оптимальной температуре их развития на подготовительной питательной среде, перевивание на твердую индикаторную среду, содержащую гидролизованное молоко и агар с последующим определением степени заданной активности по величине зон гидролиза, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества сыров за счет уменьшения ферментативного гидролиза фосфолипидных компонентов, культивирование штаммов на подготовительной и индикаторной средах осущест вляют по 24 ч, причем в индикаторную среду дополнительно вводят 2-4% приПродолжение табл, 3

90

Неравномерный 8

24

24 Нормальный 10 91 24 Неравномерный 8 89 248,66 90 родного фосфолипидного комплекса, содержащего 35-40% чистых фосфолипидов, при этом в качестве показателя заданной активности используют фосфолипазную активность. 2. Способ по П.1, отличающийся тем, что в качестве природного фосфолипидного комплекта используют яичный желток, а для включе.ния в состав закваски отбирают штаммы, образующие величину зон гидролиза для Streptococcoe diacetitaciij 0,55 мм,Streptococcus fcactnsO,5-6 мм,Steptococcus cremor-is и Streptococcus para cib-ovorus 0,5-3 MM, источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 531527, кл. А 23 С 19/02, 1974.