Жидкая аитагельная среда - лактагная, мутная на ранней стадии, в 4-5 суточном возр.асте осадок кремовато-серого цвета.. Обез5кнренное молсжо свертывает медленно. Предельная кислотность . Лакмусовое молсжо - кислотное ьвертывание. Отношение с сахаром. Сбраживает глюкозу, лактозу, левулозу, манноау, глицерин, галактозу. Не сбра живает сахарозу, ксилозу, рамнозу, рафинозу, маннит, ссфбит, дестрин, гликоген, крахмал, трегалозу. Продуиирует пропионовую и уксусную кислоты, витамин . 2 6 64 Желатин не разжижает. Нитриты не восстанавливает. Обладает высокой лиаолитической активностью образуя асдаы липолиза на среде с ТВИНОМ.40 образует зоны липолиза радиусом в среднем 16 мм и накапливает при 14-дневном культивировании в цельном молоке 5,12-6,0% свободных жирных кислот. Основные важные для сыроделия физнолсго-биохкмические свойства известного и предлагаемого штамма пропионовокислых бактерий, исследованные после 14-дневного культивирования микроорганизмов в лактатной среде с дрожжевым автолизатом и пептоном, указаны в табл, 1.
Показатели
Уксусная кислота, мг. % Гфописдаовая кислота, мг % Образование С02, мг/1ОО мл Солеуст Лчивость,%
4,5
6,5
Липолитическая активность (ширина зоны), мм
Как вишо из табл. 1, штамм Р.аЪешmqnii 149 отличается. от штамма р. ensenii 240 высокой лвопопитической актшностью.
Пример. Бактериальную закваску для советского сьфа приготавливают в соответствии с технологической инструкцией и вносят ее в перерабатываемое на сыр молоко в количестве 0,5% от его объема.
Закваска обоих вариантов включает ойки и те же штаммы мезофильных и термофильных молочвокнслых бактерий, %:
Sir. ejiacetitcic is о, 2,5tn thernnophiEis 0,2,Lbm. fcacii 5 0,5 и Lbm.netveticum 0,O5.
в качестве пропионовокислых бактерий в состав одной закваски вводят штамм P-Sliervnan-ii149, а во втррой Р. jensenii240 из расчета 1 мл
бульонной культуры на 50ОО л молока.
Культура
P.etterrnami
. ensemi-i
24О
149
216,00
79,97 692,62
364,61 128,0
98,0
+
+ +
+ +
+
16
Оба штамма пропионовокислых бактерий обладают близким спектром производственно-JteHHbix признаков, в том числе продуцированием углекислого газа, уксуснсй и пропионовой кислот в количественных соотношениях, благоприятных для испопьзованЕя в сыроделии, но штамм P-Sll&rmaMii 149 обладает высокой липазной активностью. ....
Таким образом, использование предлагаемого штамма при производстве совеского сыра позволяет улучшить его вкус и аромат.
Форму л а изобретения Штамм пропионовокислых бактерий
Prop-ioniloacterium sberwartii 149,
используемый для производства сонетского сьфа, хранится в коллекции Алтайского филиала Всесоюзного нау шо-исследова « тельского инсгигута маслодельной н сыродельной промышленносги.
Морфология. Мелкие палочки размером 1,0x0,3-0,6 мк, расположены по две. Неподвижны. Грймположигельныу.
Кульгуральные признаки. Твердая питательная среда - дрожжевой лактатный агар. Хороший рост по уколу с чуть заметным поверхностным ростом.
Жидкая среда - лактатная, мутная на ранней стадии, в 4-5 суточном возрасте осадок кремовато-серого цвета.
Обезжиренное молоко свертывйет медленно. Предельная кислотность 120°Т, Лакмусовое молоко свертьшаег.
Сбраживает глюкозу, лактозу, левулоЗУ, маннозу, глицерин, галактозу.
Не сбраживает сахарозу, ксилозу, рамнозу, рафинозу, маннит, сорбит, декстрин, гликоген, крахмал, трегалозу.
Продуцирует ггропионовую и уксусную кислоту, СО2,н витамин
Желатин не разжижает. Нитраты не восстанавливает. При т ультйвировании твердой питательной среде с твшюм 40 образует зоны липалоза радиусом в среднем 16 мм.
при 14-Д{1евном культивфованин в цельном молоке образует 5,12-6,0% свободных Ж1ФНЫХ кислот.
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Сборник технологических шсгрукций по производству жирных сычужных сьфОБ. ЦНИИТЭИ. М., 1974.
2, Боровкова Ю. А. Автореф. дно, на соиск. учен, степени канд. биол. наук, М 1975, с. 28,
