Способ производства чая Советский патент 1985 года по МПК A23F3/00 

со

4 СО О) « Изобретение относится к пищевой промьшшенности и может быть использовано на чайных фабриках перви ной переработки для производства байхового чая. Цель изобретения - улучшение кач ства чая и сокращение продолжительности его получения. Сущность способа заключается в том, что в процессе переработки лис та обычным способом происходит постепенное диффундирование, клеточного сока на поверхность, который при зеленой сортировке (а также после сушки во время сортировки полуфабри ката) из-за трения о поверхность сеток сортировочных машин отделяется от листа в виде чайной пыпи, что .ухудшает как внешний вид, так и качество готовой продукции чая. Помимо этого, в процессе переработки (из-за длительности и миогостадийности) происходит связывание танина белковыми веществами, & дальнейшем переходящими в нерастворимое состояиие, что в конечном счете при водит к понижеиию качества продукции чая. Выделение же клеточного сока, предпагаемым способом в начале переработки и его раздельное фе ментирование (с пальнейаат добавлением к отсортированной массе} создает предпосылки сохранения раствор мых веществ без потерь и, тем самым улучшение качества продукции чая. Кроме того, согласно биохимической теории в основе технологии чайного производства лежат окислительные пр цессы, катализирующие ферменты, что вызывает окисление танина. При производстве черного чая окисление тан на ведется по установленн1Л4 нормам биохимического контроля по содержанию остаточного растворимого танина, определение которогр в проЬАШшенных условиях, во-первых, трудо емко, во-вторых, чревато ошибками при взятии пробы, так как различные пробы включают разные части фпеша, отличающиеся химическим составом, а раздельное окисление клеточного сока позволяет проводить процесс ферментации по строго установленным нормам биохимконтроля. Вьщсление клеточного сока в начальной стадии сокращает общую продолжительность и многостадийност 61 переработки. Хранение сока и его ферментация перед введением обеспечивают сохранение качества продукции чая при длительном хранении высуленного жома. В выжатом соке кроме фенольных соединений содержится определенное количество воды, отделение которой интенсифицирует сушку жома, и тем самым увеличивает пропускную способность чайных фабрик. Возвращение же хранящегося клеточного сока в отсортированный жом, осуществляемое в течение года, ликвидирует сезонность переработки чайного листа, сохраняет рабочую силу и уменьшает текучесть кадров на чайных фабриках. Чтобы выделить клеточный сок из чайного листа нежного строения, необходимо осуществлять плоское да зление порядка 250 кг/см. По мере старения чайного листа из-за образования в клетках веществ вторичного происхождения (лигнин, целлюлоза и др.) происходит одревеснение оболочек чайного листа, структура которых становится более прочной и для раздавливания необходимо осуществлять плоское давление не менее 300-350 кг/см.. Более интенсивное отжатие сока происходит в измельченном материале, но при выделении сока из частиц со средневзвешенным размером ниже 8 мм.происходит попадание мелких частиц чая в сок, а увеличение средневзвешенного размера измельченных частиц более чем на 16 мм снижает эффективность выжатия сока. Хранение 1(иже приводит к изменению свойств коллоидов сока, а выше 5С восстановленные окислительные реакции приводят к изменению танино-катехинового комплекса. .Пример .Чайный лист в количестве 1000 кг предварительно измельчают с получением средневзвешенного размера чаинок 16 мм. Затем одним из известных устройств, осуществляющих плоское давление порядка 300 кг/ см , выжимают клеточный сок. -Полученные 200 литров сока направляют на хранение при . Оставшиеся 800 кг чайного жома разрыхляют, скручивают в течение 30 мин и сушат при . Полученные 230 кг полуфабриката сортируют и получают 210 кг

3I 1943614

продукции черного байхового чая, к рованный югеточный сок. Смесь подсушикоторой постепенно (перед отправкой вают при . Полученные 250 кг по назначению) добавляют ферменти- продукции отправляют потребителю.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ, включающий завяливание, измельчение, прессование с получением клеточного сока и последующим его введением в продукцию чая, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества чая и сокращения продолжительности его получения, прессование осуществляют непосредственно после измельчения, полученный при этом жом скручивают и сушат, а клеточный сок хранят при температуре 0-5 С и перед введением в продукцию Мая подвергают ферментаi |ЩШ. (Л