Способ завяливания чайного листа Советский патент 1986 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к пищевой промьшленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Цель изобретения - повьшение равномерности завяливания путем своевременного перераспределения влаги из глубины периферийной части.

Способ предусматривает чередующееся продувание холодным и горячим воздухом в два этапа с выдержкой между этапами 45-55 NmH, Продувание холодгаям воздухом с температурой 1-5°С ведут на каждом этапе в течение 20-30 с с последующей выдержкой в течение 30-60 с, а продувание горячим воздухом - соответственно в течение 10-40 с с температурой 60- , после чего также осуществляют выдержку в течение 30-60 с.

Указанные параметры режима осуществления способа выбраны с учетом различных форм связи влаги в чайном листе и соответствующего им характера теплообмена и влагоотдачи в зависимости от структурно-механического состава чайного листа.

При осуществлении способа молекулярная термодиффузия способствует интенсивному передвижению воды к нагретой поверхности листа из внутренней поверхности, являющейся более холодной, и чем больше температурная разница между внутренней и внешней поверхностями, тем интенсивнее происходит испарение воды (пара), Период 30-60 с после продувания холодного воздуха достаточен для того, чтобы холод из поверхности листа распрострнился в глубину клетки, а продувание воздуха, разогретого более чем на , в течение 10-40 с приводит к повышению температуры на поверхности листа более чем на 50-55 С. При длительности продувания большей 40 с горячий воздух постепенно распространяется внутрь клетки и приводит к инактивации ферментов, при продувани горячего воздуха с температурой меньше 60°С снижается разница между внутренней и внешней поверхностями, так как в указанном интервале времени поверхность листа не разогревается блее чем на 30-35 С.

Пример 1. Чайный лист подвергается продуванию холодным воздухом с температурой 3 С в течение 25 с по истечении 45 с осуществляется продувание 1 орячим воздухом темпера

турой-60°С в течение 40 с, чайный лист вьщерживается на движущемся транспорте без действия воздуха в течение 4-5 мин и вновь подвергается действию воздуха с температурой 3 С в течение 25 с. По истечении 45 с осуществляется продувание воздухом нне 40 с.

Пример 2, Чайньй лист подвергается продуванию холоднЕ)1м воздухом с температурой 3 С в течение 25 с и

горячим с температурой в тече

5

0

5

0

5

0

5

по истечении 45 с

осуществляется про- температувергается действию воздуха с турой 3 С в течение 25 с и после продувается горячим ратурой 120°С в течение

дувание горячим воздухом с рой 120 С в течение 10 с. Лист выдерживается в течение 45 мин и вновь подтемпера-45 с

воздухом с темпе- 10 с.

.Увеличение температуры более 120 С, продолжительности более 10 с приводит к увеличению поверхностной температуры более чем на 50 С, при температуре ниже 50 С поверхностная температура при максимальной продолжительности продувания не превьшает 50 С.

По предлагаемому способу продолжительность завяливания сокращается на 60-120 ми:н, количество испаренной влаги увеличивается на 0,7-2,7%, а равномерность завяливания на 14-27% при сохранении органолептических показателей.

Когда температура поверхностных слоев образца растет значительно быстрее, чем температура его центральных слоев, то в начале процесса за счет температурного градиента влага начинает перемещаться по на- ,- правлению теплового потока, т.е. вовнутрь образца. При сушке указанное явление несколько замедляет удаление влаги из материала, при охлаждении нагретого материала температурный градиент меняет свой знак, что способствует перемещению влаги в обратном нaпpaвJfeнии, т.е. изнутри материала к его поверхности. Согласно указанному- при продувании горячим воздухом влага с поверхности перемещается вптубь, а при продувании холодным воздухом - к поверхности и в атмосферу,,

Согласно изобретению лист с поверхностной температурой 25 с продувается холодным воздухом, таким образом, в начале процесса завяливания сразу же создается отрицательный

градиент, перемещение влаги направлено к поверхности. С продуванием горячего воздуха вьщеленная на поверхность влага удаляется, кроме того, происходит нагревание массы листа и при этом создается положительный градиент. В этом случае влага с поверхности должна перемещаться вглубь однако при продувании массы холодным воздухом и ее вьщержке происходи активное выделение на поверхности листа воды (свободной), являющейся объектом перемещения, и действие горячего воздуха направлено только на испарение связанной формы влаги по- верхностных слоев. После продувания горячим воздухом чайная масса выдер;- живается, свободная поверхность постепенно охлаждается и вода испаряется.

Вьщерживание массы чайного листа после продувания холодньй воздухом

Редактор М.Товтин

Составитель Т.Соколова

Техред И.Гайдош Корректор М.Демчик

Заказ 2470/6 Тираж 543Подписное

ВНРШПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений к открытий 113035 Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

позволяет охладить поверхность - содает условия для теплового эффекта, и приводит к частичному разрушению клеточной структуры. Выдерживание после продувки горячим воздухом обеспечивает удаление влаги с интервалом времени 45 мин. Одинаковая продолжительность выдержки массы пос ле продувания горячего воздуха обусловлена тем, что для удаления нужного количества влаги необходима определенная продолжительность выдержки: предельно интенсифицировать удаление влаги при завяливании недопустимо для предотвращения перехода к процессу сушки.

I

Продолжительность- вь1п;ержки - это

то время, когда клетки листа способны отдать 6-13% влаги от общего содержания без ущерба активности ферментов.