Способ получения красных вин Советский патент 1991 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения красных вин.

Целью изобретения является повышение органолептических свойств готового продукта путем увеличения содержания фенольных веществ.

Способ осуществляют следующим образом.

Виноград дробят, полученную после дробления виноградную мезгу отделяют в стекателе от сусла-самотека, а затем обес- сусленную мезгу подвергают однократной электроконтактной обработке на валковом электроплазмолизаторе, нагревая до 65-70°С, при градиенте потенциала 650-750 В/см и времени электрообработки порядка 0,5-0,7 с последующим прессованием мезги и сбраживанием купажа сусла-самотека и прессовых фракций виноградного сусла по способу

производства белых вин при 25°С в течение 4-6 сут, при этом при сбраживании используют дрожжи Saccharomyces vinl раса Судак VI-5.

Пример 1. Навеску красного винограда сорта Молдова пропускают между валками электроплазмолизатора без подачи напряжения, предварительно отделив гребни. От полученной после дробления мезги отделяют сусло-самотек в количестве 25%, после чего частично обессусленную мезгу пропускают через валковый электроконтактный электроплазмолизатор со скоростью 0,04 м/с при градиенте напряжения 650 В/см. Электрообработку проводят в течение 0.5 с, в результате чего мезга нагревается до 65°С. Затем мезгу прессуют на пак-прессе, окрашенные прессовые фракции виноградного сусла купажируют со сллО-00

XI сл о ю

По окрашенным суслом-самотеком в соотношении 211

Полученный купаж сусла сбрпживают по белому способу.

Готовый виноматериал обладает темно-рубиновым цветом,чистым, тонким, сортовым букетом, свежим и мягким вкусом.

Пример 2. Навеску винограда пропускают между валками электроплазмо- лизатора без подачи напряжения, предварительно отделив гребни. От полученной после дробления мезги отделяют сусло-самотек, после чего частично обессусленную мезгу пропускают через валковый электро- плазмолизатор со скоростью 0,03 м/с при градиенте напряжения 750 В/см. Электрообработку проводят в течение 0,7 с, в результате чего мезга нагревается до 70°С. Затем мезгу прессуют на пак-прессе, окрашенные прессовые фракции виноградного сусла купажируют со слабо окрашенным суслом-самотеком в соотношении 2:1, Полученный купаж сбраживают по способу производства белых вин.

Готовый виноматер иал обладает темно- рубиновым цветом, чистым, тонким, сортовым букетом, мягким, чистым вкусом.

Пример 3. Навеску винограда пропускают между валками электроплаз- молизатора без подачи напряжения, предварительно отделив гребни. От полученной после дробления мезги отделяют сусло-самотек, после чего частично обессусленную мезгу пропускают через валковый электро- плазмолизатор со скоростью 0,02 м/с при градиенте потенциала 733 В/см. Электро- обработку проводят в течение 1 с, в результате чего мезга нагревается до 80°С. Затем мезгу прессуют на пак-прессе, окрашенные прессовые фракции виноградного сусла купажируют со слабо окрашенным суслом-самотеком в соотношении 2:1. Полученный купаж сбраживают по белому способу.

Готовый виноматериал обладает темно-рубиновым цветом, чистым и тонким букетом, мягким, чистым вкусом, но в по- слевкуссии ощущались небольшие тона го- релости.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только мезгу пропускают через электроплазмолизатор со скоростью 0,05 м/с. Электрообработку проводят в течение 0,4 с, мезга нагревается до 50°С.

Физико-химические и органолептиче- ские показатели вин представлены соответственно в табп. 1 и 2.

Опытные варианты с применением метода электротермовинификации при получении красных вин дают сравнимую по качеству продукцию с образцами, полученными существующими технологическими методами. Все они обладают чистым букетом

молодого вина, чистым вкусом, присущим данному типу вина и имеют достаточно высокую интенсивность окраски.

Но в примере 3 образец, полученный путем нагревания мезги до 80°С. имеет во

вкусе небольшие посторонние тона, вызванные, очевидно, слишком высокой температурой нагрева и длительным контактом между мезгой и электродами. Это отрицательно сказывается на органолептике продукта.

Таким образом, лучшими являются технологические режимы примеров 1 и 2, позволяющие получать вино с наибольшим содержанием фенольных и красящих веществ и удовлетворительными органолеп- тическими показателями.

Предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет осуществлять технологию получения красных вин за более короткое время путем интенсификации извлечения дубильных и красящих веществ из виноградной мезги. повыситьорганолеп- тические свойства за счет увеличения содержания фенольных веществ.

Формула изобретения

Способ получения красных вин, предусматривающий дробление винограда,

отделение сусла-самотека от мезги, электроплазмолиз мезги, прессование ее с получением прессовых фракций сусла и сбраживание их, отличающийся тем. что, с повышения органолептических

свойств готового продукта путем увеличения, содержания фенольних веществ, сусло-самотек после отделения от мезги смешивают с прессовыми фракциями сусла после прессования мезги, а электроплазмолиз

проводят в валковом электроконтактном электроплэзмолизаторе в течение 0,5-0,7 с при градиенте потенциала 650-750 В/см и температуре 65-70°С.

Таблица 1

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения красных вин. Цель изобретения - повышение органолептиче- ских свойств готового продукта путем увеличения содержания фенольных веществ. Виноград дробят, полученную после дробления мезгу отделяют в стекателе от сусла- самотека, а затем мезгу подвергают однократной элктроконтактной обработке на валковом электроплазмолизаторе, нагревая до 65-70°С, при градиенте потенциала С50-760 В/см и времени электрообработки 0,5-0,7 с с последующим прессованием мезги и сбраживанием купажа сусла-самотека и прессовых фракций виноградного сусла по способу производства белых вин. 2 табл.

Пример

Цвет

Контроль

Розовый (пламени свечи)

Контроль

Рубиновый

Темно-рубиновый

Темно-рубиновый Темно-рубиновый, с небольшим фиолетовым оттенком Рубиновый

Таблица 2

Вкус

Свежий, чистый, в по- слевкусии небольшая

терпковатость

Свежий, чистый, более

слажен во вкусе, чем

предыдущий Свежий, чистый, гармоничный, является продолжением букета Похож на предыдущий Похож на предыдущий, в послевкусии небольшие тона горелости Свежий, чистый